Đậu Mơ. Nguồn: hanoimoi.

Lịch sử và danh tiếng nghề làm đậu Mơ

Trong bất cứ ngôi chợ lớn nhỏ nào ở Hà Nội, người ta cũng thấy dăm bảy hàng đậu phụ bày bán rất nhiều loại đậu hình dáng khác nhau, do được đem đến từ nhiều lò đậu ở khắp nội ngoại thành. Vậy nhưng mà những bìa đậu Mơ luôn có một hình dáng đặc biệt, là hình lòng máng thuôn dài, chứ không phải hình chữ nhật hay hình vuông. Và sắc đậu Mơ thường là màu vàng nhạt, chứ không trắng đục như đậu các vùng khác.

Cô bán đậu trẻ, người làng Mơ Táo, ngồi ngay bên cạnh cổng chợ Mơ cũ tươi cười trả lời phỏng vấn của nhóm làm phim Đài Hà Nội:

- Trong tất cả loại đậu em bán thì loại đậu Mơ làng em là đắt hàng nhất vì đậu Mơ là đậu truyền thống. Ăn nó ngậy và thơm. Đậu Mơ xát vỏ kỹ và làm bằng đỗ ta, nên ngon hơn các loại đậu khác.

Bà hàng bán đậu kỳ cựu ở chợ Hôm - Đức Viên cũng xác nhận luôn:

- Tôi bán nhiều loại đậu. Nhưng khách thích đậu Mơ đa phần là các bà nội trợ lớn tuổi. Đậu Mơ bìa nhỏ, giá cao hơn, nhưng đậu mịn, thơm. Hàng buổi chiều đậu lại rất tươi.

Từ xa xưa trong bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội, đậu phụ được kể như một loại thực phẩm chính, sánh ngang với thịt, cá, rau, mắm…

Như là tên gọi, nơi xuất xứ của đậu Mơ là Mơ Táo ở một trong năm làng cổ, thuộc vùng đất Kẻ Mơ rộng lớn nằm ở phía nam kinh thành Thăng Long xưa. Kẻ Mơ không chỉ nổi tiếng là một vùng di tích danh thắng cổ kính với đền thờ tướng Nguyễn Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng, đền thờ tướng Trần Khát Chân đời nhà Trần, nghè Mai Động, chùa Nga My, chùa Hưng Ký… mà còn là một vùng nghề truyền thống với những sản phẩm có một không hai được truyền tụng lâu đời trong dân gian như là rượu nếp Hồng Mai, xôi lúa Tương Mai, rau cải Hoàng Mai, bê thui Mai Động…

Đậu Mơ cũng vậy, vốn là một trong những đặc sản nổi danh trong văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ, kẻ chợ. Theo các cụ già ở làng Mơ Táo bên bờ sông Kim Ngưu, thủy tổ của đậu Mơ thì nghề làm đậu phụ chính là do tướng quân Nguyễn Tam Trinh vốn người quê gốc ở vùng này truyền lại cho dân làng từ thời Hai Bà Trưng xưng vương, tức là từ những năm đầu của thiên niên kỷ thứ nhất, cách đây như thế cũng gần hai nghìn năm.

Cùng với tục đấu vật Mai Động nức tiếng gần xa, ở Kẻ Mơ bây giờ cũng có gần trăm nhà giữ nghề làm đậu phụ cha truyền con nối từ đời này qua đời khác. Phần lớn người làm đậu thuộc họ Triệu, một dòng họ lớn trong làng.

Kỹ thuật và kinh nghiệm làm đậu Mơ

[…]

Đậu phụ là sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành hay còn gọi là đậu tương, một loại cây màu được trồng lâu đời ở nước ta. Tuy nhiên, đậu nành có nhiều loại. Và người Kẻ Mơ khi làm hàng, bao giờ cũng chọn loại đậu tốt nhất hạng.

Trước nhất, bà con phải kỳ công ngồi loại bỏ những hạt xấu, hạt lỏi. Hạt đậu già dặn, đều đặn, được nắng và nói theo lối nói của người trong nghề, hạt đậu phải mang sắc đỏ tựa hạt cây duối ngô vẫn thường mọc ven hàng rào mới là loại đậu tốt. Hạt đậu tốt khi làm vừa dôi tay, lại vừa ngon đậu.

Bà Triệu Thị Đức, tuổi ngoại ngũ tuần, là hàng xóm cách nhà cụ Gấm không xa, đã giảng giải:

- Mình muốn đậu ngon thì phải chọn đậu hạt tươi, đẹp, đỏ đắn. Đến lúc đem làm thì phải vo kỹ. Ngâm thì phải ngâm tới mềm hạt. Xong đến đâu thì phải xay đến đấy. Lọc phải thật kỹ. Ngày xưa nghèo khó, cả làng thường xay đậu bằng cối đá xay tay, công việc thật nặng nhọc. Vài ba chục năm nay, mới đổi dần sang xay cối điện. Gọi là cối điện, nhưng đúng là chỉ có cái động cơ điện thay sức người, chứ thớt xay vẫn là thớt đá.

Người Kẻ Mơ từ khâu xay đậu cũng cẩn thận hơn so với người cùng nghề ở các vùng khác. Cối đá dăm thật nhỏ, nước đổ đều tay. Đậu xay mịn nhuyễn như sữa đặc, trắng tươi màu ngà voi.

Song khâu lọc đậu, mới là kỳ công hơn người. Phải là người trai tráng mạnh khỏe mới đảm đương nổi công việc này. Anh Nguyễn Trường Giang, trạc ngoài ba mươi tuổi, thợ lọc đậu chuyên nghiệp, áo ướt đẫm mồ hôi, vừa khuấy nước liền tay vừa nói vội:

- Mình hòa vừa đủ nước, lọc kỹ hai ba lần, lọc lần thứ nhất cho sang chậu khác. Lọc lần thứ hai lấy cái tinh bột đậu. Khi lọc phải ngừa kỹ. Nếu dây một ít bã vào, nó sẽ làm cứng đậu.

Thế rồi đun đậu, hãm nước chua cho đậu lên men thành hoa đậu, gói đậu, ép đậu, luộc đậu, ngâm đậu… Thảy những khâu kỹ thuật ấy, đều đòi hỏi sự khéo léo cẩn trọng đặc biệt. Không phải ai cũng có thể thành thục được tất. Bà Triệu Thị Đức chuyên đun đậu từ nhỏ, đến giờ đã hơn bốn mươi năm chia sẻ kinh nghiệm:

- Đun đậu phải to lửa không để nhỏ lửa, nhỏ lửa thì đậu bùng bọt đóng váng, không gói được phải bỏ.

Chị Nguyễn Thị Thoa, người cháu phụ việc cho nhà bà Triệu Thị Tuyên đã hơn chục năm, mà vẫn chưa dám nhận mình là người thành thạo:

- Các cụ dạy nghề đến đâu thì làm đến đấy. Muốn làm đậu ngon thì do người pha, pha đủ và đúng độ chua thì đậu ngon.

Bà chủ Triệu Thị Tuyên chuyên đảm trách khâu pha nước chua và gói đậu cũng đã hơn bốn mươi năm kinh nghiệm. Bà cho là tay đã có cữ, nhưng cũng phải luôn đong đếm cẩn thận:

- Một gáo nước đậu cho vào với một chén nước chua giống.

Hai đằng trộn vào nhau thì đậu dẻo, không rắn, không già. Bắt đầu pha thì hoa to, nước trắng hơi đằng đặc thì bắt đầu gói. Gói đậu lúc nóng, lột ra cũng nóng thì cái đậu mới ngon.

Tay thợ gói đậu Mơ phải thật mềm dẻo mau mắn, để bìa đậu sớm dính kết liền lạc, mịn màng. Có một điều khá đặc biệt khiến người ta có thể dễ dàng nhận ngay ra bìa đậu Kẻ Mơ chính là bởi hình dáng khuôn đậu tự cổ chí kim vẫn chỉ có đúng một loại, nhà nào nhà nấy cũng giống hệt nhau. Đó là hình lòng máng nông choèn. Nhưng trông khá mềm mại, duyên dáng. Có khác chăng chỉ là độ to nhỏ một tám một mười mà thôi. Có nhà, chuyên gói loại đậu khuôn nhỏ xíu, người Kẻ Mơ gọi là “đậu lưỡi mèo”, ăn miếng một, rất vừa miệng.

Tuy vậy, cũng chưa thấy bìa đậu Mơ nào to quá lòng bàn tay con trẻ lên mười. Đậu Mơ ở mỗi lò trong làng đều có dấu ấn riêng mà người ngoài khó phân biệt về độ to nhỏ, độ mịn mượt và màu sắc bìa đậu. Thế nhưng cứ kể ra đến chợ thì đậu Mơ không thể lẫn với bất cứ thứ đậu nào của vùng khác.

Bìa đậu Mơ nhỏ bé hình chữ nhật, bề ngang chỉ bằng nửa bề dài, dáng bìa đậu hơi khum khum, mặt đậu láng mướt, mịn màng. Sắc đậu trắng ngà, ánh chút vàng hanh hanh màu lụa tơ tằm Hà Đông. Bìa đậu Mơ không bao giờ xếp lẻ mà cứ đôi một, đôi một. Bìa đậu ở trên bao giờ cũng khá nhỉnh hơn bìa ở dưới. Ấy là do người đàn bà, con gái Kẻ Mơ khéo làm hàng. Chỉ có đậu Kẻ Mơ mới được bày sắp như thế. Đậu ở các vùng khác thì tuyệt nhiên không.