Mâm cỗ của người Hà Nội khá cầu kỳ, gồm nhiều món ăn được chế biến công phu. Ảnh: H.N.M.

[…]

Nhà có việc vui mừng, đám cưới, lên lão (mừng thọ), khao, thì “làm cỗ”. Có nhà làm lấy, nhiều nhà phải thuê “thợ nấu”. Làm cỗ có hai kiểu: Kiểu cung đình và kiểu “sơn hào hải vị”.

Trong cung vua, ăn thật cầu kỳ. Nói chung thì cũng dùng đồ ăn thường thôi nhưng chế biến một cách kỹ lưỡng. Ví dụ món “cá”, thì bóc lấy toàn bộ da ngoài, còn thịt thì rút thật hết xương, giã nhỏ, trộn với giò giã, gia vị, rồi nhồi cả vào bộ da cá, đem hấp. Thế là ăn cá không xương.

Các nhà hàng phố dùng “sơn hào hải vị”, đồ ăn lấy từ núi và bể. Núi có thịt hươu, nai, lợn lòi. Bể có hải sâm, bào ngư (thạch quyết minh), vây cá, bóng cá, long tu. Bóng cá có hai thứ: Bóng thủ, bóng dưa, lại có bóng giả bằng da lợn. Cua và tôm bể, tôm he, tôm hùm. Vị quý nhất là “yến sào” - tổ chim yến. Chim yến (én), đến mùa lạnh thì về các đảo ở miền Nam. Nó lấy dãi trộn với lông, làm tổ ở những vách đá cheo leo.

Người mạo hiểm trèo lên lấy một số thôi, còn để dành một số cho yến khỏi bỏ đi. Ngâm tổ yến vào nước ấm, nhặt lông, được một thứ “thạch”. Có khi có vết máu, vì chim đã cố khạc ra dãi, để xây tổ. Tổ có máu, gọi là “huyết sào”, quý nhất hạng. Vì cho yến sào là quý nhất nên con cháu mua để cha mẹ già ăn, cho biết mùi. Nhưng thật ra yến không có vị gì, phải có nước ngọt và “chân tẩy” tốt mới ăn được. Nhà vua thết cơm các quan, cũng gọi là “ban yến”.

Sách Hà Nội thanh lịch của Hoàng Đạo Thúy. Ảnh: Phong Linh.

Mâm cỗ thường có bốn, sáu, hay tám bát: Bóng, vây (cá Đường), long tu (râu rồng, một thứ lấy ở cá gần như sụn), bào ngư, hải sâm, mực, măng, nấm hương… Ngoài ra có các thứ phụ, có nước chấm và gia vị. Thế nào cũng có chả, mực nướng để nhắm rượu, đồ ăn mặn để ăn cơm.

Thết bạn thân, thì không làm cỗ, mà nấu “giả cầy”, tức là om lối thịt chó nhưng dùng thịt lợn; làm “gỏi”, đồ ăn sống dùng nhiều gia vị, các thứ “mắm” sò, hà. Có khi ăn gỏi “sâm cầm”, bắt sống, ăn con cá con đang bơi trong chậu với gia vị và lá sung, lá lộc vừng…

***

Sau mâm cỗ, các nhà sang, lại có mâm “tráng miệng” đó là cả một mâm bánh. Giữa mâm là một đĩa đựng “tăm bông”. Những cái tăm, nhỏ bằng nửa cái đũa, nhưng dài hơn cái đũa. Một đầu tăm đã đập nhỏ như bông và cuộn chỉ ngũ sắc, cắm vào một mảnh giấy đỏ kết hình số tám. Xung quanh là bánh bao (nhân ngọt), bánh bẻ (nhân thịt và nấm), bánh mảnh cộng, bánh gấc, bánh củ cải, bánh gừng, xấp (thịt giã nướng)…

Mâm bánh này là công trình của các bà, các cô.

Ăn làm sao hết được. Thế là chủ nhà phải lấy giấy phong các thứ bánh, mỗi gói một chiếc tăm bông cài ngang. Mỗi ông bà khách mang một gói về gọi là “lấy phần”.

Giò, chả, là một mục quan trọng, dân Ước Lễ (Thanh Oai) làm. Có giò lụa, giò hoa (giò lụa trộn hạt mỡ), giò mỡ (thịt ba rọi), chả quế, nem. Không dùng giò chả trâu bò.

Nói chung các thứ sơn hào hải vị, tự nó không ngon mấy. Phải có “chân tẩy” tốt và có bỏ thêm “thuốc nấu”. Chân tẩy gồm thịt, tôm, măng, nấm…

[…]