Các nước phát triển không phải là nơi duy nhất uống cà phê. Hơn 22% sản lượng cà phê thế giới được tiêu thụ tại nơi trồng. Brazil quá yêu mến thức uống này, đến nỗi một số chuyên gia dự đoán Brazil cuối cùng sẽ trở thành quốc gia nhập khẩu cà phê ròng.

Caffeine là loại chất tác động đến trí tuệ được biết đến rộng rãi nhất trên Trái Đất và cà phê là hệ thống phân phối hàng đầu của nó. “Ngày nay, hầu hết dân số trên thế giới, bất luận khu vực địa lý, giới tính, tuổi tác, hay văn hóa, đều tiêu thụ caffeine hàng ngày”, Jack James, tác giả của hai cuốn sách về caffeine đã viết.

“Tiêu thụ toàn cầu ước tính khoảng 120.000 tấn caffeine mỗi năm. Đây là con số gần đúng cho thức uống có chứa caffeine được tiêu thụ mỗi ngày đối với mỗi người trong tổng dân số toàn cầu, khoảng 5 tỷ hoặc hơn”.

Tại Mỹ, khoảng 90% dân số có thói quen tiêu thụ caffeine ở dạng này hay dạng khác, bao gồm cả nước chứa caffeine thô. Điều này là xấu chăng? Con người rõ ràng vốn nghiện các chất kích thích, uống, nhai, hút, hay bất kỳ dạng nào trong hầu như mọi nền văn hóa, dưới các hình thức như rượu, lá coca, kava, cần sa, thuốc phiện, nấm, qat, quả cau, thuốc lá, cà phê, hạt kola, vỏ cây yoco, hạt guayusa, lá yaupon (cassina), maté, hạt guaraná, cacao (sôcôla ) hay trà. Trong số những thứ vừa liệt kê, caffeine chắc chắn phổ biến hơn cả.

Thật vậy, caffeine được sản sinh trong hơn 60 loại cây trồng, mặc dù hạt cà phê cung cấp khoảng 54% chất kích thích này trên toàn thế giới. Vì vậy họa sĩ vẽ tranh biếm họa Robert Therrien tuyên bố “Cà phê là loại ma túy ưa thích của tôi!”.

Caffeine là gì và nó làm gì cho bạn? Nó có an toàn không? Các chuyên gia vẫn bất đồng ý kiến. Caffeine là một trong những alkaloid: hợp chất hữu cơ (có chứa cacbon) được xây dựng xung quanh các vòng của nguyên tử nitơ. Alkaloid là những hóa chất chứa dược chất được nhiều cây nhiệt đới sản sinh ra khi tự vệ. Do không sinh trưởng ở khu vực có mùa đông để tránh côn trùng, loài thực vật nhiệt đới này đã phát triển các phương pháp tinh vi để tự bảo vệ mình. Nói cách khác, caffeine là một loại thuốc trừ sâu tự nhiên.

Rất có thể là cây cối tiết ra caffeine bởi chất này tác động đến hệ thống thần kinh của hầu hết đối tượng hấp thụ, không khuyến khích chúng ăn các loại cây này. Tuy nhiên, chính điều đó lại hấp dẫn con người.

Caffeine là chất bột không mùi màu trắng có vị đắng, lần đầu tiên được chiết xuất từ hạt cà phê vào năm 1820. Nó bao gồm ba nhóm methyl gần xung quanh một phân tử xanthine - một trong những khối xây dựng thông thường của thực vật và động vật - caffeine (trimethylxanthine) là phân tử dạng viên và đập trong dòng máu mặc dù nó dễ dàng đi qua màng sinh học cũng như đường tiêu hóa.

Gan người coi caffeine là chất độc và giận dữ cố gắng loại bỏ nó, tước nhóm methyl. Gan không thể đối phó với tất cả phân tử caffeine, vì vậy một vài phân tử toàn caffeine lọt qua gan và cuối cùng tìm thấy một nơi để neo vào ở não.

Phân tử caffeine bắt chước phân tử dẫn truyền thần kinh adenosine, hoạt chất làm giảm hoạt động điện trong não và ức chế sự phát ra các phân tử dẫn truyền thần kinh khác. Nói cách khác, adenosine làm chậm mọi thứ lại. Nó cho phép chúng ta được nghỉ ngơi và có thể giúp đưa ta vào giấc ngủ một lần một ngày.

Gan người coi caffeine là chất độc và giận dữ cố gắng loại bỏ nó. Ảnh: Clivecoffee.

Tuy nhiên, khi caffeine đến tới các cơ quan thụ cảm trước, nó không cho phép adenosine thực hiện công việc của mình. Do đó, caffeine không chủ động giúp chúng ta tỉnh táo - nó chỉ ngăn cản quá trình nghỉ ngơi tự nhiên của thần kinh, ngăn cản adenosine làm chúng ta buồn ngủ.

Bộ não không phải là nơi duy nhất chịu ảnh hưởng của chất caffeine. Có các cơ quan thụ cảm có ở khắp cơ thể, ở đó, adenosine thực hiện các chức năng khác nhau. Caffeine kìm hãm một số mạch máu. Với liều lượng thấp, nó có vẻ làm chậm nhịp tim, trong khi liều lượng lớn hơn lại làm cho tim đập nhanh hơn. Caffeine làm cho một số cơ bắp co lại dễ dàng hơn.

Tuy nhiên, đồng thời nó có thể làm giãn đường dẫn khí của phổi và làm giãn nở các mạch máu. Caffeine là chất lợi tiểu và một lượng nhỏ canxi trôi ra theo nước tiểu, dẫn đến lo ngại về khả năng loãng xương. Các nghiên cứu mới nhất chỉ ra rằng đây chỉ là nỗi lo tiềm năng đối với phụ nữ cao tuổi có lượng canxi thấp.

Như chúng ta đã thấy, cà phê và caffeine được ám chỉ là liên quan đến nhiều bệnh, nhưng các nghiên cứu sau đó đã thất bại trong việc chứng minh đa số các phát hiện tiêu cực. Như Stephen Braun đã kết luận trong cuốn sách Buzz của ông: “Tác động của caffeine lên những căn bệnh như ung thư vú, loãng xương, ung thư tuyến tụy, ung thư ruột kết, bệnh tim, bệnh gan, bệnh thận, rối loạn chức năng tâm thần đã được kiểm tra... chi tiết và cho đến nay, chưa có bằng chứng rõ ràng nào được tìm thấy có mối liên kết giữa việc tiêu thụ caffeine vừa phải... với những vấn đề trên hoặc bất kỳ rối loạn sức khỏe nào khác.

Sau khi xem xét các dữ liệu tương tự, Jack James, trong cuốn Understanding Caffeine (tạm dịch: Hiểu về Caffeine) xuất bản năm 1997 của mình, đồng ý rằng không có mối liên hệ rõ ràng, nhưng ông cảm thấy caffeine có thể góp phần vào bệnh tim. Ngoài ra, ông chỉ ra rằng cà phê nấu lên trong nước hoặc không được lọc có liên quan đến nồng độ cholesterol cao hơn.

“Thậm chí lượng tương đương với một cốc cà phê cũng làm huyết áp tăng vừa phải trong suốt 2-3 giờ", James lập luận. “Nếu tình trạng như vậy kéo dài trong suốt cuộc đời, những đợt cao huyết áp mỗi ngày có góp phần gây ra bệnh tim mạch”. Kết luận của ông là không có mức độ an toàn của việc tiêu thụ caffeine và chất này nên được tránh hoàn toàn.

Rất ít bác sĩ đi xa hơn, mặc dù tất cả các cơ quan có thẩm quyền đều đồng ý rằng những người bị huyết áp cao, cũng như những người mắc chứng rối loạn mất ngủ và lo lắng, nên tham khảo ý kiến bác sĩ về việc dùng caffeine. Họ cũng khuyên bệnh nhân đang dùng các loại thuốc khác nên hỏi bác sĩ về những tương tác có thể xảy ra khi kết hợp với caffeine.

Trong dạ dày, caffeine kích thích bài tiết axit dạ dày. Do đó, trong khi giúp một số người tiêu hóa thức ăn, caffeine lại khiến dạ dày những người khác chứa nhiều axit. Trong nhiều năm, các bác sĩ cho rằng uống cà phê có thể gây lở loét nhưng có vẻ đó chỉ là chuyện hoang đường.

Giống như Stephen Braun, hầu hết cơ quan có thẩm quyền đều khuyến cáo “tiêu thụ vừa phải”. Có nhiều báo cáo mang tính giai thoại và lâm sàng cho rằng uống quá nhiều caffeine có thể gây ra nhiều vấn đề. Liều lượng gây chết người là khoảng 10 gram, tiêu thụ một lượng nhiều như vậy nhanh chóng bằng cách uống cà phê là điều gần như là không thể, vì cần tới hơn một trăm cốc cà phê.

Dấu hiệu ban đầu của ngộ độc bao gồm nôn mửa, đau bụng và tim đập rất nhanh. Cuốn Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders - DSM - IV (tạm dịch: Cẩm nang chẩn đoán và thống kê về các chứng rối loạn tâm thần) có nhắc tới ngộ độc caffeine như một căn bệnh đã được chứng thực.

Một bác sĩ tâm thần có thể được phép kiểm tra bạn, nếu bạn có nhiều hơn 5 trong số 12 triệu chứng sau đây trong hoặc ngay sau khi hấp thu caffeine: bồn chồn, lo lắng, hồi hộp, mất ngủ, đỏ bừng mặt, tiểu nhiều, rối loạn tiêu hóa, co giật cơ, suy nghĩ và nói năng lan man, nhịp tim nhanh hoặc loạn nhịp tim, làm việc không biết mệt và tinh thần kích động.