Bữa cơm trưa ở nông thôn miền Bắc. Ảnh: Sách Bưu ảnh Đông Dương đầu thế kỷ 20.

Không phải nhà nào cũng đầy đủ các thứ rau hoa màu, một nhà một vài loại, cả vùng, cả làng có thể thấy những loại hoa màu cơ bản trong hệ thực vật ăn được.

Rau muống, rau cải xanh, cải xoong, cải cúc, cải trắng, cải thìa, cải củ, rau cần, rau diếp, mùng tơi, rau ngót, rau đay, bí ngô, bí đao, chuối xanh, mướp ngọt và mướp đắng (khổ qua), bầu dài và bầu tròn, măng ngọt và măng đắng, dưa chuột, và về sau một số hoa màu du nhập là: cà chua, bắp cải, xu hào, súp lơ, cần tây, tỏi tây... và tất nhiên còn có gia vị và rau ghém.

Với một bảng kê thế này rõ ràng thực phẩm rau màu của người Việt là rất thịnh soạn. Với các loại rau bản địa, thế kỷ 19 về trước, người Việt chủ yếu luộc, ăn rau chấm nước mắm hay tương và chan nước luộc, hãn hữu mới xào hay nấu canh. Vì lúc đó dầu thực vật hầu như chưa có, còn mỡ là chất xào rán chủ yếu thì hiếm, không phải lúc nào cũng có thịt.

Hành là một loại rau nằm giữa rau ghém, rau nấu thông thường. Nó có thể dùng xào nấu với thịt, nấu với cà chua và các loại rau khác, có thể ăn sống, có thể muối ăn như dưa, và ăn dưa hành rất dễ tiêu. Dưa hành là món đặc biệt vào ngày Tết, nên có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ / Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”.

Chúng tôi cho rằng trước thế kỷ 17, các hoa màu cà chua, su hào, bắp cải, súp lơ, xà lách và khoai tây chưa có mặt ở Việt Nam. Chúng theo các thương thuyền phương Tây vào nước ta, chủ yếu được trồng vào mùa đông, nhất là bắp cải và súp lơ nếu không có rét thì lá không quấn được bắp.

Đồng bằng Bắc bộ ít nhất có bốn tháng rét, trước tháng Giêng thường rét khô, từ tháng Giêng thường rét ẩm, rất phù hợp với các loại hoa màu trên. Su hào, súp lơ, bắp cải xào nấu theo ẩm thực phương Tây cũng dần dà hợp với khẩu vị của dân thành thị.

Trong các loại rau, rau muống cho đến nay vẫn là món ăn quen thuộc và lâu đời. Ở miền nam Trung Hoa, vùng Quảng Đông, Quảng Tây cho đến Việt Nam, xưa rau muống rất phổ biến và được gọi là úng thái, một loại rau nước. Người ta kết cọng rau thành những bè kéo ra giữa ao hồ cho chúng tự nảy nở, và chỉ việc hái ngọn ăn dần.

Lối trồng rau muống nước trước kia cũng thịnh hành ở nước ta bên cạnh rau muống cạn, đến mùa đông rau muống lụi dần, và bữa cơm lại được thay thế bằng các loại rau củ đông khác.

Vại dưa cà muối là thức ăn ngay khi nhà nông và thị dân bận rộn không tiện nấu nướng. Ca dao có câu: “Nhà em có vại cà đầy / Có ao rau muống có đầy chum tương / Dù không mỹ vị cao lương / Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em”.

Có người thích ăn dưa mới muối, cay cay hăng hăng, có người thích ăn dưa chua. Dưa chua nấu canh với cà chua, hành, thịt hay cá đều ngon cả, lúc nghèo người ta nấu dưa với tóp mỡ. Hai loại cà bát và cà pháo thì người ta muối quanh năm, khi ăn hoặc thái từng miếng, hoặc thái con chỉ, ướp nước mắm, ớt, và đường thì tuyệt diệu.

Theo các sách cổ Trung Quốc thì tục muối dưa, nói chung là muối các loại rau, có ở miền nam Trung Quốc, đương nhiên là cả ở nước ta. Miền tây Trung Quốc do điều kiện khô cằn, ít nước, để dự trữ lương thực thì người ta muối cả rau lẫn thịt, nhưng việc muối để dự trữ khác với muối dưa để ăn, tức là muối ở nước chua.

Bán củ cải. Tranh khắc gỗ của Henri Oger.

[...]

Nếu ăn nhanh người Việt có thể muối xổi, tức là rắc muối vào rau trong vài ba tiếng đồng hồ và thưởng thức cái vị còn hăng và sống của dưa cà. Hoặc người ta cho ít dấm, vắt chanh cho có độ chua nhất định. Còn nói chung người ta phơi rau, rửa sạch cà, cho vào vại rắc muối vừa phải, nếu muốn chóng ăn thì lấy một bát nước dưa cũ lọc và đổ vào, nén bằng một tấm gỗ và chen cối đá lên trên cái vại muối, trong vòng hai ba hôm là ăn được.

Muối dưa thì ngắn, nhưng muối cà người ta để lưu cữu cả năm như trên đã nói. Trong khí hậu nóng ẩm, dưa cà Việt muối chín nhanh hơn so với dưa muối của người nông dân Trung Hoa trong khí hậu ôn đới độ khô cao.

Ăn rau sống hay rau ghém là khẩu vị của người Việt. Xà lách thì xuất hiện cùng với su hào, súp lơ từ tàu buôn phương Tây, hoặc thông qua con đường Trung Hoa. Những loại rau còn lại: rau diếp, tía tô, rau thơm, rau mùi, rau ngổ, thìa là, rau răm, ớt, hành, tỏi... đều đã có lâu đời ở đất Việt, hoặc đến đây trước thế kỷ 17.

Đây là những loại rau không nấu nướng, mà chỉ cần rửa sạch ăn sống cùng các loại rau khác, hoặc ăn với canh cá, canh riêu cua, và nước chấm nấu bằng cà chua với hành. Chúng còn là các vị thuốc giải cảm khi nấu lá xông. Cây rau diếp trồng vào tháng chín thu hoạch vào tháng mười, thoạt tiên gieo hạt sau hai tuần, cây nhú lên, nhổ và đem cấy lại, sau chừng một tháng thì cứ ba hôm tỉa lá ăn một lần. Sau ba tháng cây mới già đi và nhổ cả rễ có thể làm dưa. Hiện chúng bị xà lách tranh mất địa vị.