 |
Trong một báo cáo gần đây của Hiệp hội Nhà hàng New York, có gần 2/3 số nhà hàng ở thành phố này cho rằng nhiều khả năng họ sẽ phải đóng cửa vào cuối năm nay mà không nhận được bất kỳ hình thức hỗ trợ tài chính nào.
Cũng theo báo cáo ngày 4/9 của Cục Thống kê Lao động Mỹ, số lao động làm việc tại các nhà hàng và cơ sở dịch vụ ăn uống đã giảm còn khoảng 2,5 triệu người kể từ tháng 2. Và sẽ có khoảng 20-25% các nhà hàng thuộc tư nhân sẽ không thể mở cửa trở lại.
Giống như hầu hết doanh nghiệp dịch vụ ăn uống khác, bốn thương hiệu nhà hàng của BBQ Holdings đang bị ảnh hưởng nặng nề bởi Covid-19. Việc hạn chế lượng khách tại chỗ khiến doanh số bán hàng giảm mạnh trong tháng 3, tháng 4 và tháng 5.
Cùng cảnh ngộ, các nhân viên của chuỗi nhà hàng đồ nướng Famous Dave’s thậm chí đứng ngồi không yên khi doanh thu tính đến thời điểm hiện tại chỉ mới đạt một nửa của dự kiến 6 triệu USD.
Tất cả vấn đề trên đã tạo ra một trong những xu hướng nổi bật nhất của ngành dịch vụ ăn uống: Đó là ý tưởng về những "nhà bếp ma” - những căn bếp không có phòng ăn. Tất cả thiết kế đều ưu tiên cho việc giao hàng.
Tia sáng cho doanh nghiệp nhà hàng
Có nhiều tên gọi khác nhau nhưng “bếp ma”, “bếp tối”, “nhà hàng ảo” hay “bếp đám mây” đều ám chỉ chung về con đường cứu rỗi duy nhất của các nhà hàng. Các chủ nhà hàng đã phải thay đổi mô hình kinh doanh của mình theo hướng công nghệ hơn để đáp ứng nhu cầu đặt thức ăn trực tuyến ngày càng tăng với hy vọng không phải đối mặt với nguy cơ phá sản.
| |
| Dịch vụ "bếp ma" không đòi hỏi nhiều nhân công là một tia sáng cho các chủ nhà hàng. Ảnh: LightSpeed |
“Bếp ma” hoặc “Bếp tối” là một căn bếp chung cho nhiều nhà hàng thuê để chỉ phục vụ các đơn hàng trực tuyến và món ăn sẽ thường được giao bởi bên dịch vụ giao hàng thứ ba.
Đôi khi những căn “bếp ma” này cũng chính là một cách thử nghiệm của những người chủ có ý định mở nhà hàng trong tương lai hoặc là một thương hiệu con của một nhà hàng truyền thống đã có.
Chẳng hạn, nhân viên bếp của cửa hàng bánh mì Granite City, ngoài việc bán những chiếc bánh mì của mình đã bắt đầu chế biến luôn cả món thịt nướng cho Famous Dave. Hoặc như chính Famous Dave cũng đang “gia công” món gà cho Hayward’s Hen House. Những đơn hàng sẽ được giao bởi DoorDash và Grubhub.
Không còn những nhà hàng truyền thống nữa. Giờ đây đó chỉ còn là ý tưởng về một căn bếp chung tạo ra thức ăn cho nhiều nhà hàng. Tất cả đều hướng về một mục đích duy nhất là phục vụ nhu cầu đặt thức ăn trực tuyến đang tăng nhanh của thực khách Mỹ.
Việc đưa thêm khái niệm “bếp ma” vào mô hình kinh doanh đòi hỏi một chút trang thiết bị và đào tạo bổ sung. Ông Jeff Crivello, giám đốc điều hành chuỗi BBQ Holding ước tính phải đầu tư khoảng 50.000 USD cho mỗi cửa hàng để bắt đầu hoạt động nhưng khoản lợi nhuận mang lại rất tiềm năng.
Vì không phải thuê mặt bằng, tiết kiệm chi phí điện nước hay nhân viên đồng nghĩa mỗi căn “bếp ma” sẽ tạo ra nhiều doanh thu hơn từ 6.000 đến 12.000 USD mỗi tuần. Lợi nhuận cũng sẽ cao hơn so với phục vụ tại chỗ.
Những khoản đầu tư lớn
Theo một quản lý của công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor Michael Schaefer, doanh thu từ việc giao hàng trên toàn cầu đã tăng gấp đôi trong giai đoạn 2014-2019. Một số nhà đầu tư lớn thậm chí đã “rót” tiền vào dịch vụ này trước khi đại dịch xảy ra.
Ví dụ điển hình là CloudKitchen, một start-up, đã huy động được 400 triệu USD từ Quỹ Đầu tư công của Arap Saudi để xây dựng một căn bếp chung cho thuê ở Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ và Anh Quốc.
Hoặc như trường hợp của Kitchen Operation Innovation (Kitopi) có trụ sở tại Dubai và New York, đã huy động 80 triệu USD để mở rộng việc kinh doanh của mình bằng hơn 30 “bếp ma”.
Ông Schaefer cho biết có hơn 7.500 “bếp ma” ở Trung Quốc, 3.500 ở Ấn Độ, 1.500 ở Mỹ và 750 ở Anh. Các “bếp ma” này có thể tạo ra giá trị 1.000 tỷ USD vào năm 2030.
Rất nhiều chủ doanh nghiệp đã và đang phải suy nghĩ lại về cách kinh doanh của mình và đặt cược vào điều này. Ý tưởng này tạo ra những người “bạn đồng hành” mới như việc hợp tác giữa Sodexco và Aramark với Unilever và Uber Eats.
 |
| Các nhà hàng sẽ thu nhỏ khu vực phục vụ để tập trung hơn cho giao hàng trực tuyến. Ảnh: Gallup. |
Ngoài ra, còn có Brinker International, FSC Franchise, Kona Poke, BurgerFi n Wow Bao cũng như các chuỗi nhà hàng của người nổi tiếng như Genuine Food & Drink và gà rán Fuku đều đang theo đuổi trào lưu “bếp ma” này.
Một start-up khác là Virtual Kitchen cũng đã đầu tư 20 triệu USD để tạo ra những mô hình gọi là “bếp tối ưu hóa cho giao hàng”.
Doanh nghiệp ”bếp ma” Zuul, nơi chế biến cho Sweetgreen, Stone Bridge Pizza & Salad, Sarge’s Delicatessen, Junzi và Naya Middle Eastern Counter & Grill tại New York đã công bố sẽ sử dụng 9 triệu USD để mở rộng kinh doanh sang các vùng lân cận.
Giám đốc điều hành của Zuul, Manicone nhận định: “Đại dịch đã tạo ra một xu hướng không thể tránh khỏi: Ngành công nghiệp giao hàng”.
Còn nhiều quan ngại
Theo Manicone, ưu điểm của mô hình “bếp ma” là giảm thiểu rào cản tài chính cho các doanh nghiệp mới. Song trái lại, tỷ lệ thất bại cũng cao hơn với những “tay chơi” ít kinh nghiệm.
Việc các khoản hỗ trợ từ chính phủ không ổn định đã đẩy các chủ nhà hàng nghĩ đến việc chỉ kinh doanh thực phẩm trực tuyến hoặc sử dụng dịch vụ “bếp ma” bởi giảm được các chi phí mặt bằng và nhân công. Tuy nhiên, không phải ai cũng là thành công với mô hình này.
Lý giải cho điều này, Matt Newberg, người sáng lập của Hngry.tv, một công ty khởi nghiệp truyền thông, cho biết sự phát triển của kinh doanh trực tuyến ít vốn sẽ là mối hiểm họa với các nhà hàng nhỏ hoặc quy mô hộ gia đình. Trong tương lai sẽ chỉ có 2 hình thức trải nghiệm ăn uống. Một là cho những dịp sang trọng đặc biệt và hai là đặt hàng trực tuyến cho sự tiện lợi.
“Chúng ta đang ở giai đoạn buộc các chủ nhà hàng phải đổi mới và sẽ có nhiều sự đổ máu. Không phải chủ nhà hàng nào cũng là một người kinh doanh giỏi”, ông Matt Newberg nói.
Theo ông Newberg, người chiến thắng sẽ là những ai xây dựng được ứng dụng cho riêng mình và thuyết phục thực khách đặt món trực tiếp mà không dùng một bên thứ ba. Sweetgreen, Chipotle và Pap John’s có thể xem là ví dụ cho sự thành công khi đã tạo ra những ứng dụng của riêng mình.
“Bạn muốn thuyết phục thực khách đặt hàng trực tiếp, muốn thu được càng nhiều lợi nhuận càng tốt và không mất 30% mỗi đơn hàng. Chủ nhà hàng phải thực sự sáng suốt. Đừng bao giờ dùng bên giao hàng như là một cách marketing, chỉ dùng họ cho việc giao hàng mà thôi”, Newberg nói.
Camilla Marcus - từng là một chủ nhà hàng và cũng là thành viên của Hội Nhà hàng Tư nhân - cho rằng việc chuyển đổi hoàn toàn sang kinh doanh trực tuyến là điều không mong muốn hoặc không khả thi với hầu hết nhà hàng tư.
Hội Nhà hàng Tư nhân đang đang cố thúc đẩy Quốc hội thông qua Đạo luật Nhà hàng để viện trợ cho ngành này 120 tỷ USD.
 |
| Thực khách ngày nay chuộng đặt món ăn qua ứng dụng hơn là đi đến các nhà hàng truyền thống. Ảnh: GFS. |
Phó chủ tịch Quỹ đầu tư Kitchen Fund, Dan Fleuschmann dự đoán rằng các nhà hàng sẽ thu nhỏ thực đơn và cả không gian trải nghiệm lại để tăng cường cho việc giao hàng. Họ sẽ ủy thác cho các bên thứ ba để nấu một số món bán chạy và được giới thiệu trên các ứng dụng giao thức ăn. Lợi nhuận nhận lại là phí nhượng quyền.
Điều đó đặt ra một câu hỏi về chất lượng và liệu thực khách có nhận được món ăn đúng với những gì họ đặt?
“Thức ăn càng bị chuyển xa ra khỏi nhà hàng, sẽ càng giảm chất lượng và kém hấp dẫn”, ông Dan Fleuschmann nói.
“Bếp ma” vẫn phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm như nhà hàng truyền thống và được kiểm tra định kỳ. Tuy nhiên, các mô hình này không được cấp chứng chỉ để dán tại cơ sở của họ. Điều đó khiến cho việc kiểm tra của thực khách trở nên khó khăn.
Theo báo cáo năm 2019 của Brooking Analysis, 87,4% đầu bếp, phụ bếp và 79,6% nhân viên phục vụ được xem là lực lượng lao động thấp. Với mô hình “bếp ma”, những lao động này có khả năng còn được hưởng các phúc lợi thấp hơn như không có bảo hiểm xã hội, ngày phép và không được Liên đoàn Lao động bảo vệ.
 |
| Điều kiện và phúc lợi lao động của nhân viên "bếp ma" còn là ẩn số. Ảnh: The Counter. |
“Nhân công của mô hình ảo sẽ ngày càng yếu thế hơn bởi các bếp ma có thể thay đổi vị trí của mình khiến Liên đoàn Lao động khó có thể bảo vệ được người lao động. Một số 'bếp ma' còn gian lận tiền lương của nhân viên bằng một số thủ thuật trong đơn hàng. Rất khó để biết được điều gì đang xảy ra và điều kiện làm việc của những lao động này như thế nào”, giới chuyên gia nhận định.
