Không phải bỗng nhiên nhà văn Thạch Lam đưa hai câu thơ ngẫu hứng của một ông đồ vào tác phẩm Hà Nội 36 phố phường:

“Ngàn năm văn vật đất Thăng Long / Bún chả là đây có phải không?!”.

Đủ biết món bún chả ấn tượng đến thế nào! Có điều đặc biệt là hàng quà rong nhưng hàng bún chả không rao. Cứ đến cữ ấy, quãng 3 giờ chiều, ai thích thì ra ngóng. Phảng phất đâu đây mùi chả nướng thơm ngậy. Cái tinh tế của món ăn quyện vào khói, theo làn gió cứ thế mà lan tỏa.

Trước ngày tiếp quản, thủ đô Hà Nội vắng, vỉa hè sạch và không có xe đỗ nhiều như bây giờ. Đã bao năm rồi tôi vẫn nhớ hình ảnh bà hàng bún chả.

Chắc bà là người dưới Mơ, lần nào tôi cũng thấy bà đi từ phía Bạch Mai lên, ngang qua Phố Huế bán đỡ hàng rồi gánh tiếp lên mấy phố trên. Bà luôn mặc chiếc áo tứ thân đã bạc, hai vạt trước buộc thật khéo. Thẩm mỹ cao thế chứ, hai đoạn tay áo dưới mới thay phải là màu nâu sẫm hơn đoạn trên, còn cái yếm sồi bên trong nhất thiết phải là màu nhạt hơn cái áo tứ thân mặc ngoài.

Cũng như các bà ở quê, bà hàng mặc quần chân què rộng thùng thình nhưng không hề lôi thôi. Lại thêm cái khăn mỏ quạ nữa chứ, màu đen, làm tôn thêm khuôn mặt hiền hậu và tươi tắn như chào mời.

Có người gọi. Bà hàng nhẹ nhàng đặt gánh, nhanh tay nhấc mấy chiếc ghế con giắt cạnh quang gánh đặt vòng trước mặt và không quên cho mình một cái.

Tiếp đến một cái mẹt khá to cùng cái chân đế bằng mây đặt ngay ngắn xuống mặt vỉa hè, vài cái mẹt con chồng lên nhau, trên có tấm lá dong riềng với 10 con bún nhỏ bằng trôn bát - vắt mỏng thật khéo, nhìn thấy cả ánh xanh của lá.

Cứ mỗi thực khách được một cái. Một bát chiết yêu để múc nước mắm đã pha sẵn, với một đôi đũa tre, vài cọng rau sống xanh non bên cạnh.

Dụng cụ quan trọng nhất trong gánh hàng là một cái hộp bánh quy cũ đựng đầy than hoa đã mồi sẵn đang leo lét khói, lại cũng đặt xuống vỉa hè, cạnh cái thúng đục lỗ, một cái quạt nan nhỏ đã lên nước bóng chỗ tay cầm. Chỉ vài cái phẩy nhẹ, hộp than đã ánh lên màu hồng.

Bà hàng nhanh tay rút từ cái lỗ hổng bên sườn thúng gắp chả đã nướng qua ở nhà, đặt lên trên hộp than, tay quạt, tay lật trở. Lập tức mỡ chảy xuống, khói cuộn lên.

Văn hóa ăn bún chả Sinh Từ năm xưa của người dân Hà Nội. Ảnh: Bún chả Sinh Từ.

Chả đủ vàng, bà hàng ngưng quạt, nhanh tay tuốt cái lạt giữ đầu cặp chả, hai ngón tay khéo léo đẩy chỗ thịt còn nóng xuống bát nước mắm. “Xèo xèo”.

Mỗi suất thường là một cặp chả miếng và một cặp chả băm, ai muốn ăn thêm thì gọi.

Ôi chao, chẳng riêng gì ông đồ ở quê lên phải cảm thán mà rất nhiều thực khách đã bị món bún chả này mê hoặc. Để có hàng bán chiều, chắc bà hàng phải loay hoay từ sáng.

Lại nói đến cách ướp thịt, nhất thiết phải có hành hoa và nước hàng. Nước hàng phải chưng thật khéo, màu nâu mà không cháy, thêm chút nước mắm nữa là nướng sẽ dậy mùi.

Chả băm cũng ướp như thế. Chọn thịt gối thái thật mỏng và to bản, kẹp phải dùng tre bánh tẻ còn tươi. Cái khéo léo của món ăn phải bắt đầu từ khâu này đấy.

Thời ấy hàng rong không được đỗ lâu nên người bán cũng phải nhanh tay và người ăn cũng phải hiểu ý. Mỗi lần đỗ như thế cũng chỉ có vài ba thực khách.

Bà hàng nhanh tay thu dọn, sắp đặt khéo lắm, cả bát đũa, nguyên liệu, dụng cụ, tất cả gói gọn trong hai cái thúng và hai cái mẹt đậy trên, rồi bà tong tả quẩy gánh lên vai đi tiếp. Dù đã được ăn quà, có người, cũng như chị em tôi còn đứng ở vỉa hè tần ngần nhìn theo bà hàng đến khi khuất hẳn ở đầu phố.