Buffet ăn không giới hạn, nhà hàng kiếm lời bằng cách nào?

Nhà hàng buffet không tính lời - lãi trên từng vị khách mà tập trung vào tổng mức tiêu thụ. Ảnh: Cottonbro studio/Pexels.

Thoạt nhìn, mô hình buffet “ăn không giới hạn” có vẻ bất lợi cho nhà hàng. Khách chỉ trả một mức giá và có thể lấy thức ăn nhiều lần, từ món khai vị, món chính đến tráng miệng. Nếu gặp những thực khách với sức ăn tốt, nhà hàng thậm chí có thể phải phục vụ lượng đồ ăn vượt xa số tiền thu được.

Tuy nhiên, thực tế trong vận hành, nhà hàng không tính lời lỗ trên từng vị khách mà dựa vào mức tiêu thụ trung bình của hàng trăm người. Một số khách ăn nhiều, nhưng phần lớn chỉ dùng một lượng nhất định trước khi no. Người ăn ít, trẻ em, người lớn tuổi hoặc khách chủ yếu muốn thử nhiều món sẽ bù lại chi phí của nhóm ăn khỏe.

Đây là nguyên tắc quan trọng nhất giúp buffet hoạt động. Nhà hàng không cần kiếm lời từ mọi thực khách, miễn tổng số tiền thu được cao hơn chi phí thực phẩm, nhân công và vận hành trong cả ngày.

Theo Restaurant Business, việc xác định giá buffet đòi hỏi nhà hàng tính toàn bộ lượng thức ăn được đưa lên quầy, kể cả phần đã bày nhưng không có khách ăn và cuối cùng phải bỏ đi. Từ dữ liệu về số khách, lượng thực phẩm sử dụng và tỷ lệ dư thừa, nhà hàng có thể ước tính chi phí trung bình cho mỗi suất rồi đưa ra mức giá đủ bù cho cả người ăn ít lẫn người ăn nhiều.

Sự đa dạng của mô hình buffet giúp thực khách thoải mái thưởng thức nhiều món trong cùng một bữa ăn. Ảnh: Markus Winkler/Pexels.

Thực đơn buffet cũng không được xây dựng ngẫu nhiên. Những món có giá vốn thấp và nhanh tạo cảm giác no như cơm, mì, khoai tây, bánh mì, súp, rau, đồ chiên hoặc món làm từ bột thường chiếm tỷ lệ lớn. Các nguyên liệu đắt tiền như thịt bò, hải sản hay sashimi được cân đối về số lượng, chia thành phần nhỏ hoặc bổ sung theo từng đợt.

Nhiều nhà hàng đặt các món khai vị, tinh bột và rau ở đầu quầy, trong khi những món đắt hơn nằm phía sau. Khi đến khu vực thịt hoặc hải sản, đĩa của khách thường đã có sẵn nhiều món khác. Đây không phải cách ngăn khách ăn, mà là biện pháp giúp thực đơn giữ được sự đa dạng mà chi phí trung bình vẫn nằm trong tầm kiểm soát.

Buffet còn tạo cảm giác có rất nhiều lựa chọn, nhưng nguyên liệu thực tế có thể được sử dụng cho nhiều món khác nhau. Chẳng hạn, một loại thịt có thể xuất hiện ở quầy nướng, món xào và món salad; rau củ có thể dùng cho súp, món nóng và món ăn kèm. Cách tổ chức này giúp nhà hàng mua nguyên liệu số lượng lớn, giảm giá nhập và hạn chế việc phải dự trữ quá nhiều loại thực phẩm.

Việc chế biến theo mẻ lớn cũng tiết kiệm thời gian hơn so với làm riêng từng món sau khi khách gọi. Đầu bếp có thể chuẩn bị một khay thức ăn cho nhiều người, sau đó bổ sung dần theo lượng tiêu thụ. Quy trình được lặp lại mỗi ngày nên nhà hàng dễ dự báo số nguyên liệu cần mua và chuẩn hóa khẩu phần.

Chi phí nhân sự cũng thấp hơn mô hình gọi món truyền thống. Theo nền tảng quản lý nhà hàng Toast, buffet thường cần ít nhân sự phục vụ phía ngoài hơn vì khách tự lấy món. Khách tự lấy phần lớn thức ăn nên nhà hàng không cần quá nhiều nhân viên nhận món, chuyển yêu cầu xuống bếp và phục vụ từng đĩa. Nhân viên chủ yếu hướng dẫn khách, thu dọn bàn, bổ sung đồ ăn và phục vụ nước uống.

Ngoài tiền vé buffet, nhà hàng còn có thể tăng doanh thu từ nước ngọt, đồ uống đặc biệt hoặc các món cao cấp không nằm trong gói cơ bản. Một số nơi áp dụng mức giá khác nhau theo khung giờ, ngày trong tuần hoặc độ tuổi. Bữa trưa thường rẻ hơn bữa tối, trong khi cuối tuần và ngày lễ có giá cao hơn do nhu cầu lớn và thực đơn nhiều món đắt tiền hơn.

Tuy nhiên, yếu tố dễ làm lợi nhuận sụt giảm nhất lại là thức ăn dư thừa. Món đã đưa lên quầy đều trở thành chi phí, dù khách có dùng hết hay không. Vì vậy, nhiều nhà hàng chế biến theo từng mẻ, dùng khay nhỏ vào cuối buổi và chỉ bổ sung khi món gần hết.

Dữ liệu bán hàng cũng giúp họ biết món nào được ưa chuộng, món nào thường bị dư để điều chỉnh thực đơn. Nhờ đó, buffet vẫn có thể sinh lời dù một số khách ăn nhiều hơn số tiền đã trả.