 |
| Bữa cơm nhà quan được tái hiện trong phim Người vợ cuối cùng. |
Chuyện ăn uống của người An Nam hơn 100 năm trước đã được nhiều học giả nước ngoài đề cập và nhìn nhận ở nhiều góc độ khác nhau. Cách họ triển khai chủ đề này cũng rất khác nhau, cô đọng, súc tích thì có thể là một bài viết, phân tích chuyên sâu và đi vào từng vấn đề cụ thể thì có thể một phần trong một cuốn sách, thậm chí là cả một cuốn sách.
Nông dân ăn đơn giản và dễ dãi
Chẳng hạn bài viết Phép lịch sự trong ăn uống của nhà nghiên cứu nhân học, dân tộc học và khoa học tôn giáo Gustave Dumoutier (ký tên là D.) đăng trên Tuần san Đông Dương (in trong sách Việt Nam qua tuần san Indochine 1941-1944) thì đề cập đến một số quy tắc trong ăn uống của người An Nam từ bữa cơm hàng ngày cho đến những bữa cỗ ở cộng đồng.
Phần IV của cuốn Tiểu luận dân Bắc Kỳ - một công trình nghiên cứu khác của G. Dumoutier - đề cập tương đối toàn diện về thực phẩm của người dân Bắc Kỳ. Trong cuốn sách này ông đề cập từ đồ uống, nước chấm, lúa gạo, bánh trái, thực phẩm động và thực vật, rau dưa, sơn hào hải vị, món tráng miệng, cho đến những tín ngưỡng dân gian liên quan đến bữa ăn, các loại cỗ (cỗ làng, cỗ cúng, mừng thọ, đám ma)…
Phần I cuốn Đế quốc An Nam và người dân An Nam của Jules Silvestre cũng đề cập đến đồ ăn thức uống (chủ yếu là thực vật) của người dân An Nam cuối thế kỷ XIX.
Cuốn Khoái khẩu và Khát vọng của Erica J. Peters đề cập đến tính đa dạng trong phong cách ẩm thực ở thôn quê thời thuộc địa. Bên cạnh đó, cuốn sách còn đề cập đến cách mà con người phản ứng với những thay đổi về đồ ăn thức uống (nước mắm, rượu, lúa gạo, bơ sữa, đồ ăn Pháp…) mà họ phải đối mặt trong cuộc sống hàng ngày dưới chế độ thực dân.
Khác với công trình kể trên, bài viết Chuyện ăn uống trong các tầng lớp xã hội An Nam - một tác phẩm khác nữa của G. Dumoutier viết về ẩm thực của người bản xứ - đăng trên Tuần san Đông Dương (in trong sách Nước Nam một thuở) cung cấp cho chúng ta một góc nhìn lý thú về những món ăn chính (thực đơn hàng ngày) của người nông dân, phu phen, tầng lớp trung lưu, người giàu và quý tộc.
 |
| Một hộ khá giả ở nông thôn thời Pháp thuộc. Nguồn: Sách Khoái khẩu và khát vọng. |
Theo tác giả bài viết, nông dân An Nam tính tình dễ dãi, bằng lòng với những thứ đơn giản và thực tiễn. Vào giờ ăn, họ thường ngồi trên sạp gỗ cùng đồ ăn, chân khoanh lại. Nếu không có tiền, không đủ đồ đạc, người ta ngồi xổm trên chiếu hoặc nền đất.
Người nông dân có thực đơn đơn giản nhất, chỉ thay đổi chút theo mùa. Mùa hè: cơm từ gạo chất lượng kém hoặc gạo đỏ, rau luộc, tôm rang, cà muối, tương, muối mắm. Thực đơn mùa đông: cơm, muối vừng, rau xào, cá muối hoặc cá khô, tương, muối, nước mắm.
Trong những ngày nóng nực, thực đơn luôn có một món canh, gồm 4 kiểu: Canh cua, canh tôm, ốc ao nấu với đậu phụ, canh rau. Nhưng phổ biến nhất vẫn là rau muống luộc chấm tương.
Người nông dân thường ăn hai bữa một ngày, một bữa vào sáng sớm, một bữa vào buổi chiều. Vào mùa gặt họ ăn xôi vào giữa trưa như bữa phụ.
Còn phu phen An Nam thì giản dị không kém. Vào giờ ăn họ về nhà hoặc tạt vào một quán cơ ven đường để ăn vội vàng bát cơm, với lát cá hoặc nhúm rau. Thỉnh thoảng, nhất là khi đang vội họ húp tạm bát cháo (có thể là cháo hoa, cháo lòng, cháo trai, cháo cá) hoặc ăn vài cái bánh (bánh nếp, bánh đúc, bánh gai, bánh trôi, bánh chay), những món ăn ngon miệng chỗ nào cũng bán.
Người giàu ăn theo sở thích và kiểu cách
Theo G. Dumoutier những người tầng lớp trung lưu trong xã hội An Nam - Những người khá giả, tiểu thương, tiểu thủ công - thường ăn thịt nhiều hơn so với đa số dân chúng. Họ ăn ba bữa một ngày giống người phương Tây. Bữa sáng: xôi hoặc bún miến và thịt bò. Bữa trưa lúc giữa trưa và bữa tối lúc 18 giờ.
 |
| Sách Nước Nam một thuở. Ảnh: O.P. |
Thực đơn mùa đông: cơm trắng, rau xào, thịt, cá, cà và hành muối, tương, nước mắm. Tráng miệng là nước chè và hoa quả theo mùa.
Thực đơn mùa hè: cơm trắng, rau xào, thịt, cá, cà muối, tương, nước mắm, muối. Tráng miệng là nước chè và hoa quả theo mùa.
Những món ăn phổ biến của người trung lưu: Thịt quay (lợn, gà, vịt), Thịt kho (thịt lơn thái miếng nấu với nước mắm), thịt ninh (gà, vịt, bò, chó), thịt xào (lợn, gà, vịt xào với rau, hành, nước mắm), thịt luộc, thịt đông, thịt áp chảo, nem, chả, giò lụa, giò mỡ, mọc, dồi lợn, tiết canh, cá rán, cá kho, canh cá, trứng (tráng, luộc, muối), mắm tôm, nước mắm…
Người giàu và quý tộc thì thức ăn phong phú và kiểu cách. Những người thuộc tầng lớp này ăn ngon mặc đẹp như câu tục ngữ nổi tiếng: Ăn của ngon, mặc của tốt. Mỗi ngày họ ăn ba bữa, thực đơn điển hình như sau: Bữa sáng: xôi với thịt quay, trứng chần hoặc cà phê sữa. Bữa trưa vào giữa trưa và bữa tối lúc 20 giờ.
Thực đơn mùa hè: cơm gạo ngon, canh thịt hoặc canh cá, món nấu sẵn, rau, cá hoặc thịt, tiết canh vịt, tương muối, mắm Phú Quốc hoặc Nam-Trung Kỳ, xì dầu.
Mùa đông: cơm gạo ngon, thịt đông, món ăn nấu sẵn, rau, cá, trứng, tương, muối, nước mắm ngon, xì dầu.
Tráng miệng chè, hoa quả, trà hoặc cà phê.
Người giàu và quý tộc ăn theo sở thích và thường là những món kiểu Hoa: gạo tám, yến xào (nấu kèm thịt băm, trứng hoặc ngò), vây cá (vây lưng cá biển, nấu kèm thịt băm, gà, măng tươi, cùi dừa, lạc rang, lá chanh thái sợi); bong bóng cá, mắm mực, cua bể, nhung hươu, trứng ấp, cá thu, cá song, cà cuống, cuốn (bột gạo, thịt, tôm, bã rượu, rau mùi, húng, đường, tất cả cuốn trong lá xà lách), thang (thịt gà xé xợi, tô luộc chín giã nhỏ, cà cuống, rau mùi, mắm, cho vào nước dùng gà và tôm), tiết canh vịt, tiết canh chim…
Đồ uống: rượu tiết dê, rượu sen, rượu cúc, rượu mai, rượu Tây.
Tráng miệng: bánh đậu, bánh quế, bánh su sê, bánh cốm, chè hạt sen, chè bà cốt (gạo nếp nấu với nước mật), chè thạch, hoa quả.
Tác giả G. Dumoutier cũng lưu ý thêm rằng một số vùng ở Đông Dương chế biến những món ăn đặc biệt ngon, rất được giới nhà giàu và dân sành ăn ưa chuộng. Ví dụ: Trung Kỳ: bánh Huế và nước mắm Phan Thiết; Nam Kỳ: nem Thủ Đức, bánh hỏi ăn kèm thịt quay; Bắc Kỳ: bánh cốm Hà Nội, rau muống Sơn Tây, nem Hưng Yên.
Giới quý tộc An Nam cũng thường làm những bữa tiệc thịnh soạn vào dịp lễ Tết hoặc có khách quý đến thăm. Dù món ăn địa phương rất nhiều và rất ngon, nhưng họ vẫn ưu tiên những món ăn được ưa chuộng theo kiểu Pháp hoặc Hoa, G. Dumoutier cho biết thêm.
