Là một trong những gia vị quen thuộc, bột ngọt được nhiều người sử dụng để tạo nên vị umami hay còn gọi là vị ngon, ngọt thịt cho món ăn. Dù vậy, không ít người tiêu dùng vẫn băn khoăn về tính an toàn của gia vị này.
Thành phần chính của bột ngọt
Theo PGS.TS Phạm Ngọc Khái, bột ngọt hay mì chính (tên khoa học là monosodium glutamate) có thành phần chính là glutamate - loại axit amin phổ biến trong thực phẩm tự nhiên như thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa, phô mai… Đặc biệt, sữa mẹ chứa hàm lượng glutamate phong phú. Đây cũng là thành phần giúp bột ngọt có vị umami, còn gọi là ngọt thịt, tạo nên vị ngon hài hòa cho món ăn.
 |
| Phô mai là thực phẩm quen thuộc chứa glutamate. |
Bột ngọt được phát minh bởi GS Kikunae Ikeda vào năm 1909. Chai bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu Ajinomoto.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên các sản phẩm nông nghiệp như mật mía, tinh bột khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường... Cách này tương tự phương pháp sản xuất sữa chua, phô mai, giấm...
Tính an toàn của bột ngọt
PGS.TS Phạm Ngọc Khái cho biết bột ngọt được các tổ chức lớn như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm, thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng.
Cũng theo vị chuyên gia, Bộ Y tế Việt Nam đưa bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Bột ngọt là gia vị an toàn cho đối tượng nhạy cảm
Dữ liệu khoa học cho thấy bột ngọt là gia vị an toàn với đối tượng nhạy cảm gồm phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em.
Phụ nữ mang thai có thể sử dụng bột ngọt, bởi gia vị này khi ăn cùng thực phẩm sẽ được chuyển hóa tại hệ tiêu hóa và không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” tại ruột cùng “hàng rào” nhau thai.
 |
| Bột ngọt không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” tại ruột và nhau thai. |
Với bà mẹ cho con bú, Hội Nhi khoa Mỹ chỉ rõ việc sử dụng bột ngọt không gây triệu chứng bất lợi cho trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa.
Theo JECFA, “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không tạo nên bất kỳ mối nguy nào với trẻ em khi sử dụng”.
Như vậy, bột ngọt là gia vị an toàn với trẻ em. Tuy nhiên, chúng ta nên hiểu bột ngọt là gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Đồng thời trẻ dưới 12 tháng tuổi không cần sử dụng bất kỳ gia vị nào kể cả muối, nước mắm, đường, bột ngọt...
Bên cạnh đó, người dùng cần kết hợp đa dạng thực phẩm trong bữa ăn của trẻ như thịt, hải sản, rau củ quả… để cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng.
 |
| Bột ngọt có thể được nêm vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn. |
Chia sẻ về thời điểm nêm nếm, PGS.TS Phạm Ngọc Khái cho biết do nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 độ C) không làm bột ngọt biến đổi thành các chất độc hại. Do đó, người dùng có thể nêm bột ngọt vào trước, sau hoặc trong quá trình nấu nướng, tùy theo món ăn và thói quen sử dụng.
