Cảm giác thân thuộc và thoải mái khi tới ăn tại một nhà hàng sẽ khiến thực khách quay lại lần sau. Ảnh: V.A.

Tôi biết một quán bar nổi tiếng có thực đơn, bao gồm cả đồ uống dùng ly vang, đồng giá 500 yên. Đó là một cửa hàng nhỏ chỉ có mười mấy chỗ ở quầy, nhưng ngày nào quán cũng đều tấp nập khách.

Thực ra, kinh doanh đồ uống đồng giá 500 yên không hẳn là khó, thậm chí nó còn dễ làm ấy chứ. Đầu tiên, chỉ với một bảng thực đơn đồng giá 500 yên, quán đã nổi bần bật giữa một rừng hàng quán. Chưa kể đối với cửa hàng thì đây cũng là mức giá không hẳn là không có lời. Nếu một khách hàng gọi hai món đồ nhắm, và ba đồ uống, số tiền một khách chi ra đã được 2500 yên rồi. Không hề tệ chút nào!

Nhưng điều khôn ngoan nhất của quán này chính là chủ quán vào hẳn khu quầy để tiếp khách. Chủ quán sẽ giải thích về đồ ăn hay các loại rượu vang và trò chuyện với khách hàng một chút.

Dù chỗ khác có cùng thực đơn nhưng nếu chủ quán đấy không xuất hiện ở quán thì tôi nghĩ rằng quán đấy cũng khó lòng đắt hàng được.

Không phải chỉ món ăn ngon hay cảm giác đầy đặn, khách hàng chỉ thực sự cảm thấy có một khoảng thời gian trọn vẹn và thoả mãn từ tận đáy lòng khi họ được trò chuyện với chủ quán. Bởi vì cuộc nói chuyện đó tạo ra giá trị vượt quá đồng 500 yên.

Trong chuỗi quán chúng tôi cũng vậy, những cửa hàng nào mà tương tác giữa nhân viên và khách hàng luôn gần gũi, thân thiết, thì đều làm ăn rất tốt.

Một đôi vợ chồng đã lớn tuổi đến một cửa hàng trong khu dân cư và gọi đĩa sashimi gồm bốn loại. Nhân viên quán đã nghĩ rằng sẽ mất một khoảng thời gian để hai người ăn hết toàn bộ, nếu thế thì món sashimi sẽ mất độ lạnh ban đầu. Vậy là nhân viên đấy đã phục vụ hai loại trước, rồi một lúc sau mới phục vụ nốt hai loại còn lại. Hai vợ chồng nọ đã rất hài lòng.

Ở cửa hàng này cũng tự làm món mực muối cay mặn và quán thường dùng món đấy để làm cớ bắt chuyện với khách hàng. Nhờ một cửa hàng cá chỉ cho cách làm, họ đã biết vài mẹo để món ăn trở nên đậm đà hơn dù tài năng nấu ăn có hạn.

Chỉ cần mời khách hàng miễn phí một đĩa mực nhỏ khoảng hai, ba gắp, vậy là họ có thể trò chuyện một cách tự nhiên với khách rồi.

Nhân viên chỗ tôi đều là những người trẻ, nên những khách hàng lớn tuổi hầu như không kì vọng gì vào những món liên quán đến cá ở quán cả. Nhưng khi cửa hàng phục vụ họ sashimi hay mực muối cay mặn với dịch vụ như thế kia, thì bức tường rào cản ban đầu của khách hàng đã bị phá vỡ. Nhờ thế quán càng chiếm được tình cảm của khách hàng.

Nếu những thứ dùng để trang trí cho món sashimi còn thừa, nhân viên quán có thể xin phép khách hàng mang chúng vào nhà bếp. Rồi họ sẽ rắc vừng lên lá tía tô được xắt sợi, thêm một chút xì dầu Nhật, cuối cùng là mang ra cho khách. Làm như thế không chỉ khiến khách hàng vui mừng mà còn ngạc nhiên: “Tại sao quán lại biết tôi thích đồ ăn kèm của sashimi thế?”

“Dạ, chỉ là tự nhiên biết thế thôi ạ.”

Như thế chúng ta còn có thể giao tiếp với khách nữa.

Tôi vẫn thường nói với nhân viên hãy suy nghĩ đến những món ăn không tốn thêm chi phí nguyên liệu nhưng vẫn có thể mang ra mời khách. Ví dụ, ở quán của chúng tôi, vỏ củ cải trắng còn được dùng để làm món kimpura [1] chẳng hạn.

Khi rượu shouchuu của khách chỉ còn khoảng một chén, nếu chúng ta mang món ăn kèm ra mời như thế này, có thể họ sẽ gọi thêm đồ uống nữa không chừng.

Nhưng bạn không được phục vụ khách hàng một cách máy móc, kiểu như cứ thấy khách hàng là đem đồ ra: “Đây là món ăn quán mời ạ!”. Nếu thế, dù có mời bao nhiêu đồ ăn kèm, thì trong mắt khách hàng, chúng cũng không hề có sự hấp dẫn.

[1] Kimpura: Món ăn gồm rau thái sợi, dầu vừng, vừng… trộn với nhau.