Trong thời buổi kinh tế khó khăn, thị trường cạnh tranh khốc liệt nên việc thu hút khách của những quán vỉa hè không hề dễ dàng. Dọc khu vực vỉa hè một ngõ ở Cầu Giấy, chi chít những quán bán đồ ăn buổi sáng, tuy nhiên, chỉ có 1, 2 quán đông khách nhất. Chị Bùi Thanh Xuân, một chủ quán đắt khách tại đây chia sẻ: "Bán đồ ăn sáng trở nên bão hoà nên việc giữ được lượng khách quen rất khó, thu hút được khách mới thì càng khó hơn".
Hàng ăn sáng của chị Xuân không phải thâm niên trong dãy phố, tuy nhiên khách rất thích ăn. Chị Nguyễn Hồng Hà (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết: "Cả dãy phố thì quán chị Xuân ngon nhất. Tuy bánh mì ở đây ăn không có gì đặc biệt nhưng chị Xuân làm sạch, tiện chỗ đỗ xe nên sáng nào tôi cũng qua đây mua".
 |
| View đẹp, chỗ đễ xe rộng rãi là một trong những điểm cộng hàng quán hút khách. |
Mỗi buổi sáng, từ 4h30 - 9h sáng, 3 mẹ con chị phải liền tay mới kịp phục vụ khách. Chia sẻ về bí kíp bán đắt hàng, chị Xuân cho rằng yếu tố giá rẻ luôn được khách ưu tiên. Với kinh nghiệm bán hàng trên vỉa hè 5 năm nay, chị Xuân cho biết: "Nhiều khi đồ ăn ngon, mình làm sạch nhưng giá chênh hơn dù chỉ 500, thậm chí 1.000 - 2.000 đồng thì khách sẵn sàng chọn quán khác". Do đó, mấy năm gần đây, dù rau củ quả, thực phẩm... đều tăng giá chóng mặt thì chị vẫn giữ nguyên giá bán,và số lượng nguyên liệu vẫn đảm bảo như trước.
Theo anh Bùi Minh Thông, một chủ quán bán côn trùng, bò sát trên vỉa hè đường Đại La, quán muốn hút khách phải có món ăn độc, lạ. "Khi thị trường bão hoà, đồ ăn thức uống cũng bão hoà thì mình hướng đến những món ăn độc lạ, và chú trọng vào một đối tượng khách để phục vụ", anh Thông chia sẻ.
Cũng theo anh Thông, côn trùng thường được nhiều người biết đến là món ăn xa xỉ và lạ lẫm, thường bán ở nhà hàng, khách sạn. Nhưng thực tế nguyên liệu loại này không quá đắt nên anh nghĩ đến chuyển bán ở vỉa hè, chủ yếu phục vụ sinh viên, người mới đi làm với giá thật bình dân. Chính vì lẽ đó, quán anh Thông lúc nào cũng đông nghịt khách. Chỉ vài tiếng mỗi buổi tối, quán anh thu hút hơn 60 lượt khách, thu về 1 - 2 triệu đồng. "Ngoài ra, món ăn ngon, đảm bảo chất lượng an toàn và thái độ phục vụ 'khách hàng là thượng đế' cũng là các yếu tố để khách nhớ đến quán mình", anh chia sẻ thêm.
1 năm gần đây, khi món bánh tráng trộn bão hoà ở Hà Nội thì quán cô Toàn (Hàng Trống) khách phải đứng chờ, thậm chí mua về ăn vì không có ghế ngồi. Theo cô Toàn, bán đồ ăn ở vỉa hè thường chỉ đắt hàng được một thời gian nhất định, do vậy, việc tạo nên thương hiệu của quán ăn là chuyện rất cần thiết để giữ chân khách quen.
 |
| Nhiều khách hàng vẫn kiên trì xếp hàng chờ ăn ở những quán vỉa hè. Ảnh: Ngọc Lan. |
Mới bán bánh tráng trộn được chưa đầy 2 năm, nhưng hiện lượng khách quen của quán cô lên đến hàng trăm người. Bật mí về chiêu hút khách, cô chia sẻ, đối tượng khách của quán chủ yếu là dân công sở và sinh viên, nên 2 yếu tố quan trọng là phải sạch và giá hợp lý. "Phải đặt mình vào khách hàng. Tâm lý người mua hàng ăn, ai cũng muốn đồ phải sạch sẽ, không chỉ lượng nhiều mà 'chất' phải ngon".
Hơn 2 năm, giá nguyên liệu tăng lên từng ngày nhưng quán vẫn giữ nguyên mức giá. Mỗi suất bánh tráng lời ít đi một chút nhưng giữ được lượng khách lớn", cô Toàn cho biết.
Không hề "hiếu khách" theo kiểu niềm nở như cô Toàn, giá thành cũng không rẻ chút nào nhưng quán bia cỏ của ông T. , ở khu vực dưới cầu Vĩnh Tuy luôn trong tình trạng đông nghịt khách. Theo đánh giá của một số khách quen tại quán này, ông chủ chẳng mấy khi cười hay mời chào khách, giá so với các quán nhậu khác cũng không hề rẻ. Nhưng ai cũng thích đến đây vì view chỗ ngồi nhậu. Mỗi dịp đặc biệt, nhóm bạn anh Tân Tiến (Đống Đa, Hà Nội) thường chỉ rủ nhau đến quán này. Anh chia sẻ: "Tuy là quán bia cỏ vỉa hè nhưng không khí tại đây rất thoải mái, không bị gò bó như các nhà hàng, quán nhậu phòng điều hoà khác. Ngoài ra, chỗ để xe khá rộng rãi mà không cần ghi vé".
Anh H. chủ một quán đồ nướng, lẩu gần khu vực Cát Linh chia sẻ, trước kia anh mở quán nướng thuê mặt bằng 20m2 giá 30 triệu đồng/tháng. Hầu hết khách đến ăn chỉ thích ngồi bàn kê ngoài vỉa hè mặc dù phòng bên trong có điều hoà, thậm chí có khách còn bỏ về vì phải ngồi trong nhà. Chờ hết hạn 3 tháng thuê nhà, anh H. mở lại quán trên vỉa hè, với tiền thuê mặt bằng chỉ bằng 1/5 giá thuê nhà, tuy nhiên lượng khách đông gấp đôi. Vào thời điểm tháng 7 đến tháng 12, trung bình mỗi ngày có đến hơn 300 lượt khách đến quán, tiêu thụ hơn 100 con gà, vịt, 20 tạ sườn, chân gà... anh lời đến gần 5 triệu đồng/ngày.
Các yếu tố trên phần nào lý giải vì sao giữa lúc một số nhà hàng, quán ăn cao cấp ế ẩm, thậm chí phải đóng cửa thì nhiều hàng quán vỉa hè tại Hà Nội luôn trong tình trạng quá tải, giúp các chủ quán này thu lời vài triệu, thậm chí cả chục triệu mỗi ngày.
