|
|
Món bò Kamichiku Wagyu A5 được phục vụ trong menu. |
Ông Bùi Minh Toàn và vợ nhanh chóng đặt bàn tại Kumihimo (bên trong khách sạn JW Marriott Hotel Hanoi) ngay khi biết nhà hàng này có đầu bếp khách mời cho sự kiện "four-hands dinner". Ông bà là khách quen tại đây, yêu thích món thịt bò được dùng với rượu vang tuyển chọn, trước khi đặt phòng một đêm tại khách sạn vì đã uống khá say.
Trong ẩm thực cao cấp, four-hands dinner (bữa tối bốn bàn tay) là mô hình 2 đầu bếp cùng xây dựng và thực hiện một thực đơn đặc biệt.
Thay vì chỉ lần lượt giới thiệu món ăn sở trường, họ kết hợp kỹ thuật, kinh nghiệm và cách tiếp cận nguyên liệu để tạo nên trải nghiệm chung. Khi có 3 đầu bếp tham gia, sự kiện được gọi là six-hands dinner; số lượng đầu bếp có thể tăng lên tùy quy mô và ý tưởng hợp tác.
Mô hình này không mới, nhưng vẫn xuất hiện tại các nhà hàng cao cấp ở nhiều thị trường, nhận sự quan tâm từ thực khách sành sỏi.
Vì sao các đầu bếp "chung tay"?
Một trong những động lực chính của four-hands dinner là cơ hội học hỏi. Khi làm việc với đầu bếp có nền tảng khác biệt, người tham gia có thể tiếp cận nguyên liệu, kỹ thuật và cách tổ chức bếp mới, sau đó ứng dụng những kinh nghiệm này vào nhà hàng của mình.
Với nhà hàng chủ nhà, việc mời đầu bếp khách cũng mở ra cơ hội tiếp cận nhóm thực khách mới.
    |
Các món ăn trong menu được gợi ý dùng kèm loại rượu sake tuyển chọn. |
Tuy nhiên, sự kết hợp không đơn giản là ghép 2 thực đơn vào một bữa ăn. Các đầu bếp cần tìm được điểm chung về triết lý ẩm thực, đồng thời xác định cách những khác biệt có thể bổ sung cho nhau. Một thực đơn tốt phải có trình tự, sự cân bằng về hương vị và liên kết giữa các món, thay vì chỉ tập hợp những món ăn nổi tiếng của từng người.
Quá trình chuẩn bị vì thế có thể kéo dài nhiều tháng. Trong bài viết What Does A Collaboration Dinner Mean To Top Chefs?, Michelin Guide cho biết một bữa tối hợp tác thường cần ít nhất 3 tháng chuẩn bị. Với sự kiện six-hands giữa Kai Ho, Hideaki Sato và Julien Royer tại Đài Loan (Trung Quốc), các cuộc trao đổi ban đầu diễn ra trước đó 9 tháng.
Thực khách mong chờ điều gì?
Với thực khách, sức hấp dẫn của four-hands dinner nằm ở cơ hội thưởng thức những món ăn không có trong thực đơn thường ngày, đặc biệt khi hai đầu bếp đến từ những nhà hàng hoặc quốc gia khác nhau. Đây cũng là dịp tiếp cận phong cách của đầu bếp khách mà không cần đến nhà hàng của họ.
Dù vậy, mô hình này cũng có giới hạn. Chi phí có thể cao hơn một bữa ăn thông thường, trong khi trải nghiệm phụ thuộc nhiều vào chất lượng phối hợp giữa các đầu bếp. Một bữa tối quy tụ những tên tuổi nổi tiếng chưa chắc thành công nếu các món ăn thiếu sự liên kết.
Tại Hà Nội, một four-hands dinner diễn ra ngày 14-16/10 tại Kumihimo với sự tham gia của bếp trưởng Takanori Tanaka và bếp trưởng Min Jungsik từ The Margaux Grill, JW Marriott Hotel Seoul. Đây là hoạt động thuộc Savor by JW Dining Series 2026.
  |
2 bếp trưởng Takanori Tanaka và Min Jungsik phục vụ món ăn trong menu four-hands ở Hà Nội. |
Thực đơn mở đầu với 5 món canapé, từ gỏi cá bơn, gỏi cá cam đến bánh tart cá hồi, cuộn tôm hùm và taco bò, kết hợp cùng rượu sake Masumi Sparkling Origarami Junmai Ginjo. Phần khai vị gồm gỏi bò Wagyu với nấm truffle, lê Hàn Quốc và gel xoài, cùng tôm ngọt amaebi dùng xốt dầu giấm táo, được gợi ý kết hợp với Masumi Red Aka Yamahai Junmai Ginjo.
Ở phần món chính, cá tuyết đen áp chảo xốt miso đi cùng Masumi Sanka Junmai Daiginjo; đuôi tôm hùm Canada dùng cùng sốt bisque, cam và trứng cá hồi kết hợp với sake Masumi Nanago Yamahai Junmai Daiginjo.
Sau kem chanh chuyển vị, thăn nội bò Kamichiku Wagyu A5 nướng được phục vụ cùng Masumi Kaya Junmai. Bữa ăn khép lại bằng mousse chanh yuzu, kem phô mai ngọt và trái cây tươi.
Nhận xét về thực đơn four-hands lần này, ông Minh Toàn cho biết món cá tuyết đen gây bất ngờ vì cách chế biến áp chảo giòn ở bề mặt, bên trong vẫn mềm, mọng nước. Thăn bò Kamichiku Wagyu A5 hơi ít vân mỡ so với khẩu vị, trong khi đuôi tôm hùm ông kỳ vọng được làm nóng hơn.
Món tráng miệng với hương chanh yuzu được đánh giá là cái kết trọn vẹn khi cân bằng lại toàn bộ vị giác, trong khi cũng rất vừa vặn khi uống nốt những ly sake còn chờ đợi.
"Không có nhiều dịp để thưởng thức những menu như thế này", ông Toàn nói.
Từ những bữa tối như vậy, four-hands dinner cho thấy giá trị ở cả hai phía. Đầu bếp có cơ hội học hỏi và thử nghiệm, còn thực khách được tiếp cận những thực đơn giới hạn thời gian. Nhưng sau cùng, điều khiến một bữa tối đáng nhớ không phải số lượng bàn tay đứng bếp, mà là cách họ biến những khác biệt thành một trải nghiệm ẩm thực đặc biệt cho khách hàng.
