Người bị bệnh gout không nên ăn gan heo. Ảnh minh họa: SK&ĐS.

Canh gan heo nấu rau chân vịt là một món ǎn bình dân, nổi tiếng với công dụng bổ gan, dưỡng huyết và sáng mắt. Nhưng những nǎm gần đây, tôi nhận được một câu hỏi này từ rất nhiều bệnh nhân: “Tôi có ǎn được gan heo không?”

Mọi người thường nghĩ gan là cơ quan thải độc của cơ thể người cũng như các loài động vật khác, trong đó có lợn, vậy chắc chắn sẽ chứa rất nhiều chất thải và độc tố, ǎn gan heo đồng nghĩa với việc nạp những chất độc đó vào cơ thể mình. Điều này không chính xác. Ví dụ, sau khi uống rượu, nếu chức nǎng gan bình thường, nó sẽ chuyển hóa rượu chứ không lưu lại cồn trong cơ thể.

Ở điều kiện bình thường và gan hoạt động tốt, heo cũng sẽ chuyển hóa các chất độc và thải ra khỏi cơ thể chứ không giữ lại trong gan, nếu không chúng sẽ bị bệnh. Do đó, ǎn gan của heo khỏe mạnh thì không có hại.

Hơn nữa, gan heo được chúng ta chế biến thành món ǎn ở nhiệt độ cao, nên nấu xong thường không có vấn đề gì. Mọi người đừng quá lo lắng. Dù Đông y coi gan heo như một loại thực phẩm chữa bệnh, nhưng không có tài liệu y học nào ghi rõ nó giúp bổ gan, chỉ ghi rằng “cho tử can vào thuốc”.

Tử can ở đây là một bộ phận của gan heo, to bằng bàn tay, hình bầu dục, tương đối mềm, vì vậy gọi là tử can (gan con). Tuy nhiên, khi sử dụng hàng ngày, không cần phải cho vào thuốc, cũng không cần phân biệt tử can và gan thông thường, cứ chế biến như bình thường cũng được.

“Dược vương” Tôn Tư Mạc[1] đã nhắc tới công dụng làm sáng mắt của gan heo trong cuốn Thiên kim yếu phưong [2]. Từ góc độ của dinh dưỡng học hiện đại, ǎn gan heo quả thực có lợi cho mắt, vì gan heo giàu vitamin A.

Tác dụng chính của vitamin A là giúp võng mạc hoạt động bình thường, do đó thiếu vitamin A dễ dẫn đến khô mắt, quáng gà, thậm chí mù lòa. “Can khai khiếu vu mực”, nhưng thực phẩm giúp sáng mắt thông thường đều có thể dưỡng gan.

Cuốn sách Thái bình huệ dân hòa tế cực phưong thời nhà Tống có ghi chép món ǎn tên gọi canh gan heo, dùng để điều trị gan yếu, cận thị, v.v. Cách làm như sau: Gan heo thái mỏng, nhớ bỏ phần màng trên bề mặt, sau đó nấu canh cùng phần trắng của hành lá và trứng gà.

Nhìn chung, trong các sách cổ, những nhà y học xưa đồng tình và ghi nhận tác dụng dưỡng can huyết, sáng mắt của gan heo. Còn rau chân vịt (cải bó xôi) là một thực phẩm bổ máu nổi tiếng, nên khi kết hợp thành món canh gan heo nấu rau chân vịt sẽ mang lại hiệu quả bồi bổ máu gan rất tốt.

Đương nhiên, là một món ǎn hàng ngày, nó sẽ không có tác dụng nhanh như thuốc, nên làm một món ǎn phòng bệnh sẽ phù hợp hơn.

Giờ thì cùng xem món canh này sẽ nấu ra sao nhé. Bạn cần 200g gan heo, 250g rau chân vịt. Gan heo tươi rửa sạch, ngâm trong nước nửa tiếng rồi chần qua với nước sôi. Các loại thịt khi luộc hoặc dùng để nấu canh sẽ dễ xuất hiện bọt trắng chứa purine, người bị bệnh gout không nên ǎn loại canh này. Bạn cũng có thể chần trong nước sôi vài lần cho gan sạch hẳn.

Sau đó cắt gan heo ra thành từng lát, ướp với gừng và ngâm trong giấm trắng một lúc cho hết mùi tanh. Rau chân vịt thái nhỏ. Đổ nước sạch vào nồi, đun sôi, cho gan vào luộc chín rồi cho rau chân vịt, đợi nước sôi lại nêm nếm muối vừa ǎn là được.

Mọi người cũng cần chú ý, không nên nấu quá nhừ, chỉ cần đun cho gan hoàn toàn chuyển thành màu nâu xám, không nhìn thấy tia máu là được.

[1] Nhà y dược học trứ danh đời Tùy Đường, được người đời tôn xưng là “dược vương” và “Tôn thiên y”.

[2] Bộ sách gồm ba mươi quyển, nội dung phong phú, ghi chép rất nhiều kinh nghiệm chữa bệnh quý báu của Tôn Tư Mạc.