Ảnh: Healthline.

Mối lo ngại này là do khoa Sinh hóa cổ điển tạo dựng nên: Năm 1914, hai nhà khoa học Osboru và Mendel tiến hành thí nghiệm và thấy chuột ăn đạm động vật lớn nhanh hơn chuột ăn đạm thực vật (thời gian đầu). Thế là người ta vội vàng xếp thịt, trứng, sữa vào loại “đạm cao cấp”, còn đạm thực vật vào hạng “thứ cấp”. Suốt hai phần ba thế kỷ 20, khoa học Tây phương đã thổi phồng vai trò của đạm động vật và kết luận rằng: Ăn chay muốn đủ chất phải ăn với số lượng nhiều hơn 6 đến 8 lần bình thường”.

Mãi đến năm 1971, 57 năm sau, bà Francis More Loppe mới chứng minh về mặt dinh dưỡng, đạm thực vật không thua kém đạm động vật. Sau đó nhiều công trình nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học hàng đầu đã khẳng định đạm thực vật còn tốt hơn đạm động vật rất nhiều.

Nhưng buồn thay, đến tận ngày nay rất nhiều người, nhất là các bác sĩ Tây y vẫn không biết điều này. Hầu hết còn mê muội tin rằng ăn nhiều đạm động vật sẽ to con, khỏe mạnh hơn.

Tin rằng ăn chay có hại cho sức khỏe đã ăn sâu trong tâm trí mọi người. Nên khi biết tôi đã ăn chay và ăn gạo lứt hơn ba mươi năm nay, nhiều người thốt lên: “Ăn chay mà vẫn khỏe nhỉ!”. Tôi luôn phải sửa lại: “Không phải ‘mà vẫn’ khỏe, mà là ‘nên mới’ khỏe!”.

Bởi vì Protein: Được cấu tạo từ các phần tử nhỏ hơn, là các axít amin, khi vào dạ dày, protein được phân giải thành các axít amin cơ sở, từ đó được sử dụng để tổng hợp lên protein đặc trưng của cơ thể.

Phân tử protein có khoảng 20 axít amin, trong đó có 9 loại thiết yếu không thể thay thế, nếu một loại nào đó không đủ tỷ lệ cần thiết thì các loại khác sẽ được hấp thu và sử dụng giảm đi tương ứng, thậm chí một axít amin thiết yếu nào đó trong khẩu phần ăn bị thiếu vắng thì tất cả các axít amin khác đều trở nên vô dụng.

Các loại thức ăn hoặc tập hợp thức ăn trong ngày nếu đủ cả chín loại axít amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối với nhu cầu của cơ thể con người được coi là “protein hoàn hảo”.

Lấy tiêu chuẩn đó để xem xét, đánh giá các loại thức ăn, chúng ta sẽ thấy:

• Các loại protein từ động vật tuy có lượng axít amin tổng số khá cao, nhưng so với protein ở người đều vắng mặt hay thiếu hụt một hoặc vài axít amin thiết yếu hoặc tỷ lệ các axit amin không phù hợp với protein ở người. Vì thế cơ thể không hấp thu được hết, rất nhiều axít amin trở thành vô dụng bị đào thải qua phân, do vậy phân của người ăn thịt luôn luôn có mùi thối, khó chịu hơn phân của người ăn chay rất nhiều.

• Trong khi protein từ thức ăn thực vật, thường có đầy đủ các axít amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối với protein ở cơ thể con người, mà đậu tương là loại hoàn hảo nhất, lại không chứa các chất béo bão hòa, không có cholesterol, thậm chí còn có anti cholesterol, không tạo ra axít uric, quá trình bảo quản chế biến không chứa nhiều các hóa chất độc, không có mầm bệnh đối với con người (bệnh ở thực vật nếu có cũng không truyền sang động vật có xương sống bậc cao). Đậu tương còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất xơ và các hoạt tính sinh học quan trọng khác mà thịt không có hoặc rất ít.

Các phân tích sinh hóa hiện đại cho thấy: đậu tương có 40%, các loại đậu khác chứa khoảng 30%, trong khi loại thịt tốt nhất mới chỉ đạt dưới 20% hàm lượng protein hoàn hảo.

Rõ ràng rằng: Giá trị dinh dưỡng của thịt thấp hơn hẳn so với đậu nành về mọi mặt. Thế nhưng giá thịt lại cao hơn đậu nành nhiều. Nghịch lý đó là do sự không hiểu biết lâu nay gây ra.

• Gần đây các nhà khoa học còn phát hiện ra bí mật của đậu nành, là có hàm lượng Leucithin khá cao. Axít amin này có vai trò tạo ra sức thanh xuân thần kỳ, đóng vai trò quyết định trong việc kích thích sự trao đổi chất của tế bào; Tăng cường trí nhớ, tăng khả năng làm việc của não bộ; Làm vững chắc các tuyến, điều hòa chu kỳ kinh nguyệt, kiềm chế sự hoạt động quá mức của kích thích tố Oestrogen ở phụ nữ trẻ, (chất này nhiều sẽ dễ bị ung thư vú); Tái tạo các mô, tăng cường sức chịu đựng của xương, cơ và sự nhanh nhẹn, dẻo dai, trẻ trung của cơ thể; Cải thiện tuần hoàn và hô hấp; Tăng khả năng đề kháng, giúp các vết thương mau lành...

• Năm 1972, một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản còn tìm thấy trong tương làm từ đậu nành lâu năm (3 năm trở lên) có chất Zibicobin, tác dụng thu gom rồi đào thải các kim loại nặng, hóa chất độc, kể cả các chất độc từ thuốc lá, thuốc trừ sâu, diệt cỏ, các chất phóng xạ. Ngoài ra còn có các enzym tổng hợp vitamin B12 là loại rất hiếm trong thực vật.

Vì vậy, cây đậu nành được gọi bằng nhiều tên trân trọng: “Cây kỳ diệu”, “kim cương vàng”, “hạt thần diệu”, “vàng từ đất”, “thịt mọc trên cây”...

Đậu nành quý giá như vậy, nhưng gần đây nhiều người hỏi tôi: Trên mạng có bài nói rằng ăn nhiều đậu nành làm suy giảm khả năng giới tính của phái nam, có đúng vậy không? Tôi trả lời: Tôi chưa thấy tài liệu khoa học nghiêm túc nào nói như vậy. Trên mạng thì thượng vàng hạ cám, cần kiểm tra kỹ. Mặt khác, phải chăng đây là chiến thuật của những người kinh doanh các chế phẩm từ thịt, muốn hạ thấp giá trị dinh dưỡng của nguồn đạm thực vật quý giá, để mở rộng đường cho mọi người đổ xô vào ăn thịt.

• Nhiều loại hạt khác, đặc biệt vừng (mè) cũng chứa khá nhiều leucithin, trong gạo, đặc biệt gạo lứt có đầy đủ cả 9 loại axít amin thiết yếu (Phụ lục 1). Đối với người dân châu Á và đặc biệt là Việt Nam gạo được gọi là “ngọc thực”.

Vì vậy, ăn chay đúng cách, cơ thể được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn hẳn so với ăn thịt.

Tiến sĩ V. Kipani (Bỉ) sau khi nghiên cứu đã kết luận: “Người ăn chay có sức khỏe dẻo dai gấp 2 đến 3 lần người ăn thịt. Nếu bị mệt lả, người ăn chay sẽ hồi phục với thời gian bằng một nửa so với người ăn thịt”.

[...]

Năm 1980, bác sĩ dinh dưỡng N. Bamard tái xác nhận: “Thịt chẳng những không giúp ích gì cho sự phát triển trí não. Bằng chứng là, hiện tượng đần độn, chỉ số thông minh (IQ) thấp chỉ thấy ở những trẻ ăn nhiều thịt, trứng, sữa. Trái lại những trẻ ăn thuần chay luôn luôn có chỉ số thông minh (IQ) trên mức trung bình trở lên”.

Từ kết quả của nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học đã cảnh báo: “Người Âu Mỹ sẽ chẳng thể giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh và chết bởi các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, loãng xương... nếu họ không thay đổi thói quen ăn uống sai hiện nay”.

Có thể nói, khoa Dinh dưỡng Tây phương đã ỷ lai một cách quá đáng vào tính chất sẵn có trong thức ăn, mà không biết đến những tiêu chuẩn quan trọng khác như tỷ lệ các axít amin thiết yếu, mối quan hệ giữa K và Na trong cơ thể, nên thường chỉ nhấn mạnh đến K và khuyên hạn chế ăn muối, cũng như đã xem nhẹ khả năng thiên phú to lớn tiềm ẩn nơi cơ thể con người.