Chế độ ăn chay đa dạng vẫn cung cấp đủ vitamin và vi chất. Ảnh minh họa: H.P.

Một ví dụ khác là DHA trong axit béo không bão hòa ω-3 chủ yếu tồn tại trong cá. Bởi vì nó tồn tại phổ biến trong tế bào não và có liên quan đến sức khỏe của hệ thần kinh, vì vậy, chúng ta được khuyến nghị nên ăn cá thường xuyên.

Theo logic tương tự, ta nên tự hỏi bản thân: động vật có thể tổng hợp được DHA hay không? Nếu câu trả lời là có, vậy thì con người cũng làm được, bởi vì chúng ta là động vật. Nếu không thể, cá nhất định thu nạp DHA từ thức ăn của chúng.

Trên thực tế, DHA của cá đến từ tảo thủy sinh.

Đương nhiên, ta không phải là cá, ngày nào cũng ăn tảo. Nhưng ta có thể bổ sung bằng cách uống DHA rong biển. Trong thực vật trên cạn, hạt lanh, hạt tía tô và hạt chia đều chứa một loại axit béo không bão hòa ω-3 khác gọi là ALA.

ALA và DHA hơi khác nhau: ALA chứa 18 nguyên tử cacbon còn DHA chứa 22 nguyên tử. Trong cơ thể con người có một hệ thống enzyme có thể chuyển hóa ALA thành DHA.

Cần lưu ý rằng các loại dầu thực vật chúng ta thường ăn, chẳng hạn như dầu đậu phộng, dầu hạt cải, và dầu hướng dương, thành phần chủ yếu bao gồm axit béo ω-6 có 18 hoặc 20 carbon. Các axit béo này cũng cần thông qua cùng một hệ thống trong cơ thể để chuyển hóa thành cấu trúc 22 carbon, vì thế hình thành mối quan hệ cạnh tranh chuyển hóa enzyme với ALA. Do đó, càng ăn nhiều dầu như vậy, hiệu quả chuyển hóa ALA càng thấp. Đây là một trong những lý do tại sao chúng tôi khuyên bạn nên ăn ít hoặc không ăn dầu thực vật.

Trong dầu ô liu và dầu trà, quá nửa các axit béo ω-6 bị axit béo không bão hòa đơn thay thế và không có hàm lượng ω-6 quá cao. Vì vậy loại dầu này được cho là tốt hơn.

Có những logic đặc biệt, ví dụ như vitamin C. Mặc dù rất nhiều loài động vật có thể tự tổng hợp vitamin C nhưng con người, tinh tinh, khỉ và loài dơi ăn trái cây đã mất khả năng tổng hợp vitamin C và phải lấy từ môi trường.

Các nhà khoa học cho rằng việc mất khả năng này là do thói quen ăn uống tạo thành. Vì các loài linh trưởng bậc cao là động vật ăn trái cây thiên nhiên, trong thức ăn có chứa một lượng lớn vitamin C, vì thế, chúng ta đã mất khả năng tổng hợp vitamin C trong quá trình tiến hóa.

Vì vậy, đối với những chất dinh dưỡng thiết yếu mà con người không thể tổng hợp được thì đặc điểm chung của chúng là có thể lấy từ các nguồn có tính thực vật dồi dào trong tự nhiên.

Cũng do sự bất đồng trong phương thức ăn uống, động vật ăn chay tự nhiên có thể mất khả năng hóa giải các chất độc hại trong chế phẩm động vật. Do đó, những động vật ăn chay này có thể xuất hiện hiện tượng trúng độc khi ăn thức ăn có nguồn gốc động vật.

Hãy xem ví dụ về vitamin A. Thông thường, vitamin A chỉ tồn tại trong thức ăn có nguồn gốc động vật. Quá nhiều vitamin A trong cơ thể sẽ gây ra độc. Hơn nữa, gan của con người không giải độc vitamin A như các loại động vật ăn thịt. (Tất cả các động vật ăn chay đều không có khả năng giải độc vitamin A). Do đó, nếu ăn nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật giàu vitamin A, chúng ta có thể xuất hiện tình trạng trúng độc.

Trong điều kiện tự nhiên, vitamin A của con người được tạo ra bằng cách chuyển hóa β-caroten trong cơ thể (vì vậy β-caroten còn được gọi là tiền vitamin A). Quá trình chuyển hóa này được kiểm soát chặt chẽ.

Do chế độ ăn rau củ (trái cây), trong thức ăn tự nhiên không chứa vitamin A. Đây là lý do khiến con người đã đánh mất khả năng giải độc vitamin A, đồng thời, vì trong thực phẩm có một lượng lớn β-carotene, nên ta giữ lại hệ thống chuyển hóa β-carotene.

Theo logic tương tự, ta có thể dễ dàng hiểu tại sao động vật ăn thịt không có khả năng chuyển đổi β-carotene thành vitamin A.