Áo rách ôm mây, ban mai húp cháo,
Bình xưa dốc nguyệt, trời khuya nấu trà
(theo bản dịch của Trần Thị Băng Thanh)
Trần Nhân Tông không nói về trà như một thú thưởng ngoạn, mà đặt trà vào chính “gia phong” – nếp sống, nếp nhà, gợi một đời sống thanh nhàn, tự tại, nơi chén trà hiện diện tự nhiên bên những sinh hoạt bình dị. Trà vì thế không chỉ là thức uống, mà là biểu tượng của nếp sống thanh nhã, tiết chế và an nhiên vốn thấm sâu trong đời sống tinh thần của người Việt. Từ cửa thiền đến mái nhà dân gian, dù lúc trò chuyện tiếp khách hay khi tĩnh tại một mình, chén trà đã trở thành một phần của cách sống và cách đối đãi cùng nhau. Có thể nói, qua câu trả lời về “gia phong”, Trần Nhân Tông đã để lại một hình ảnh đẹp trong nếp nhà Việt: bên bếp lửa, dưới ánh trăng, từ lâu đã có một ấm trà!
- Thưa chị, với trà Việt, tiêu biểu là trà gì?
- Nhà nghiên cứu Trần Quang Đức trong “Chuyện Trà” (Nhã Nam - NXB Thế Giới, 2022) đã khẳng định: “Có thể nói trà ướp hoa xưa nay có vị trí quan trọng, thể hiện nét tinh tế thanh tao trong văn hoá ẩm thực dân tộc, đặc biệt là trà sen, mặc dù trong lịch sử, việc ướp trà sen cũng từng được một số văn nhân Trung Quốc thực hiện, xong sau rốt, vẫn không trở thành danh trà được ưa chuộng rộng rãi như ở Việt Nam” (trang 157).
 |
| Nghệ nhân trà Dương Lệ sinh ra ở Phú Thọ, năm 2026 được trao Nghệ nhân Quốc gia ngành Văn hóa ẩm thực Trà. |
Chính là sau cuộc hội đàm ngày 12/12/2023, Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng đã trân trọng mời Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Trung Quốc Tập Cận Bình thưởng thức Trà mạn sen với thành phần là Bạch trà shan tuyết cổ thụ Tây Côn Lĩnh (Hà Giang) ướp với gạo sen Đầm Trị Tây Hồ (Hà Nội).
Cần nói thêm là: Phải cần đến 1.300 bông hoa sen để có được một kg trà mạn sen loại thượng phẩm này!
- Cần đến 1.300 bông hoa cho một kg trà sen…
- Đúng vậy! Nhưng trước hết, chúng ta phải biết qua về nghệ thuật ướp trà sen của cha ông.
- Có phải xưa kia, vua chúa, văn nhân và nho sĩ nước ta rất ưa chuộng thưởng thức trà sen?
- Danh sĩ Ngô Thì Nhậm (1746 – 1803) trong bài “Thưởng Liên đình phú” (Bài phú đình Thưởng Liên, bằng chữ Hán) có tả cảnh luyện thuốc và hái sen ướp trà trong phủ cùa Quốc sư Hoàn Quận công. Dưới bài phú này, có mấy ghi chú rất đáng chú ý: “Quận công bắc cầu ngang trên hồ nước để xem các nàng thiếp hái hoa sen”; “Lúc hái sen, thị nữ chèo thuyền nhỏ, hát khúc ngư ca làm vui”; “Mỗi lần hái được nhị sen, quận công liền cho ruổi ngựa dâng lên (tức tiến cho phủ Chúa). Thịnh vương lập tức pha trà, triệu Tuyên phi (tức Đặng Thị Huệ) cùng thưởng. Tuyên phi thích nhất (trà) nhị sen…” (Theo sách đã dẫn, trang 289).
Cách ướp trà này, dân gian gọi là ướp xổi.
 |
| Gạo sen được tách ra từ nhụy hoa. Ảnh: NVCC. |
- Thưa, trà sen ướp xổi?
- Ướp xổi, là phải tươi, phải mới, trong thời gian ngắn. Nghe qua tưởng như đơn giản, nhưng sự thực lại rất kỳ công. Hồ Tây (Hà Nội) với Sen bách diệp và Hồ Tịnh Tâm (Huế) với Sen trắng chính là hai nơi mà thú thưởng trà này đã làm nên nét đặc sắc cho trà Việt.
Vào buổi chiều, người ta bơi thuyền ra giữa hồ sen, nơi mà nước hồ thanh sạch nhất, để bỏ trà vào các búp sen. Loại trà thường được dùng là trà Thái Nguyên, trà Trung du Bắc bộ, có vị chát, cánh trà mỏng nên thấm hương nhanh. Sáng sớm hôm sau, lại bơi thuyền ra, cắt các cây sen ấy, hứng nước sương trên lá sen, mang về pha với trà đã được “ngậm hương” sau một đêm trong búp.
Cách thưởng trà này thật là thanh tao và… có thể nói là tuyệt hảo!
Vấn đề là làm sao chúng ta có thể mang cả “không gian hồ sen” như thế đến được mọi nơi?
- Chính vì lẽ đó, dân ta đã nghĩ ra cách mang các búp sen ướp xổi cho vào túi, hút chân không từng bông, rồi đông lạnh và đem ra thị trường. Nhiều chuyến bay đã đem loại trà sen Hồ Tây này đến với mọi miền đất nước. Người dùng trà sẽ rã đông trước khi pha trà. Tuy nhiên, cách vận chuyển này có yêu cầu khá công phu và khó khăn, nếu quá trình vận chuyển hoặc rã đông sơ sót, trà có thể có mùi ẩm và một số hương lạ từ lá sen, đài sen, cánh sen lẫn vào…
 |
| Gạo sen sẵn sàng để dệt hương. Ảnh: NVCC. |
Gần đây, có một phương pháp hiện đại, gọi là sấy thăng hoa. Sen được cắt và trà (thường là trà xanh) vẫn được cho vào búp sen. Sau đó đưa vào buồng sấy bằng nhiệt độ cực lạnh, nên vẫn giữ được dáng sen hồng tươi, cánh hoa không bị vò dập, không bị co rúm, và hương vị vẫn tự nhiên. Có thể bảo quản 1 – 2 năm. Và có thể pha trà nóng hoặc trà lạnh (cold brew) để dùng.
- Nhưng, hình như vẫn còn một cách ướp trà sen khác mà chị chưa nói đến?
- Khi các đầm sen quanh khu vực Hồ Tây (Hà Nội) nở rộ những bông hoa cũng là lúc những người làm nghề ướp trà sen tất bật bước vào vụ mùa mới. Trở lại với con số đã nói ở phần trên, để làm được 1 kg trà sen thượng hạng, người ta cần từ 1.000 đến 1.500 bông sen tươi đi cùng một quy trình chặt chẽ, tỉ mỉ, với nhiều lần “dệt hương”rất kỳ công.
Sen Tây Hồ bông to, nhiều lớp, có đến trăm cánh, thường được gọi là Sen bách diệp, với hương thơm không đâu có được, tạo nên cách ướp trà sen được tôn vinh là “Thiên cổ đệ nhất trà”. Tin vui là, ngày 26/6/2026, Nghề ướp trà sen Tây Hồ đã được công nhận là Di sản quốc gia phi vật thể. Và những người làm nghề nơi đây đều có thể xem là nghệ nhân.
- Xin nhắc lại thắc mắc ban đầu, cụ thể vì sao ướp trà sen cần đến hàng nghìn bông hoa?
- Nghệ nhân hái sen vào lúc sáng sớm (4 – 5 giờ) khi mặt trời chưa ló dạng. Sen được hái là những bông hoa hàm tiếu, vừa mới hé nở, có được hương thơm đậm đà, nồng nàn. Nếu hái sớm, hương vẫn còn nhạt. Nếu hái chậm, hương sẽ vơi đi do nắng. Tiếp sau đó, là công đoạn tách hoa, cũng chỉ làm vào buổi sáng (5 – 9 giờ): người thợ nhẹ nhàng tách từng cánh hoa tươi sao cho hương thơm vẫn còn giữ được tự nhiên bên trong.
Đến một công đoạn đặc biệt (cũng vào buổi sáng) là lấy “gạo sen”. Gạo sen là những hạt nhỏ li ti, màu trắng đục, nằm ở ngay đầu các sợi nhụy hoa. Gạo chính là túi thơm – tập trung tinh dầu và hương thơm tinh túy của bông hoa. Mỗi một bông sen chỉ có một lượng gạo sen rất nhỏ. Đó là lý do, để có được 1 kg trà ướp gạo sen thượng hạng, người ta phải tách lấy gạo sen từ cả nghìn bông hoa là thế.
 |
| Mỗi một chén trà mang cả mùa sen. Ảnh: NVCC. |
Sau khi “sàng gạo” thật kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng gạo sen đã đạt chuẩn, là quá trình ướp hương. Trà được ướp thường là trà xanh hoặc bạch trà, ngon nhất là loại trà shan tuyết cổ thụ một búp. Đây là một vòng lặp công phu: cứ một lớp trà là một lớp gạo sen, ủ trong hủ sành, thường ủ vào lúc 9 – 11 giờ sáng. Một lượt ủ trong 3 ngày. Sau đó lấy ra, sàng bỏ số gạo cũ, thay bằng một lớp gạo mới. Cứ thế, một mẻ trà có thể ủ từ 5 – 7 lượt, tùy theo loại trà thành phẩm mà ta muốn có – hương chìm, hay hương nổi, tuỳ vào yêu cầu của người thưởng thức mà người nghệ nhân có thể điều chỉnh.
Cho nên, có thể nói: Với trà sen ướp gạo, chúng ta không chỉ thưởng thức một chén trà, mà chính là đang thưởng thức cả một mùa sen!
Được biết chị đang ấp ủ nhiều dự định để lan tỏa hơn nữa “không gian thưởng thức trà sen”!
- Chúng tôi hiện có một hoạt động trải nghiệm mang tên “Hạ Ẩm”. Đến với Hạ Ẩm, các bạn sẽ được góp mặt trong một hành trình của nghệ thuật trà sen – tự tay tách hoa, lấy gạo, sàng gạo, rồi ướp hương và thưởng thức chén trà trong một không gian văn hóa truyền thống.
  |
Sen đã tách cánh hoa 2. Ảnh: NVCC. |
Chúng tôi cũng đã đề xuất với ngành Du lịch hai mô hình du lịch trải nghiệm gắn với tuyến du lịch trên sông Sài Gòn: “Trải nghiệm trà trên tàu du lịch cao cấp” và “Trạm trà bên sông” – điểm dừng trải nghiệm trong các chuyến ca nô, tàu nhỏ.
Thật ra, bất kỳ nơi đâu cứ có một hồ sen dù lớn hay nhỏ, thậm chí chỉ cần một chậu sen và một ít trà ướp gạo sen là chúng ta có thể cùng nhau tạo ra một không gian thưởng trà… rất Việt Nam!
