Ngày nay, cà phê đã trở thành thức uống phổ biến của người Hà Nội nói riêng và toàn Việt Nam nói chung. Thế nhưng, vào thời Pháp thuộc, cà phê chỉ là thức uống của giới thượng lưu, dân thường chẳng ai được nếm. Đến cái thời miền Bắc được giải phóng, cà phê vẫn là thức uống của thiểu số công chức từ thời Pháp và giới văn nghệ sĩ. Nguồn cà phê không dễ kiếm nên Hà Nội ngày ấy cũng chỉ có dăm ba quán cà phê khởi nghiệp từ thời Pháp và vẫn tồn tại cho đến bây giờ.
Điều đáng quý của các quán này là những người chủ, họ đã sáng lập và tìm ra cho quán mình một công thức pha cà phê riêng, trở thành dấu ấn níu chân thực khách. Họ vẫn giữ được cái nền của cốc cà phê, dứt khoát phải là cà phê làm gốc, không trộn thêm thứ bột linh tinh khác. Những cái tên như cà phê Nhân, cà phê Giảng, cà phê Nhĩ, cà phê Lâm... đã in sâu đậm trong lòng những người nghiền cà phê Hà Nội nhiều thế hệ.
Tới tận khi học lớp chín, bước vào tuổi thanh niên rồi, tôi mới lần đầu tiên được uống cà phê, mà lại là cà phê trứng - thứ đồ uống độc đáo của người Việt Nam. Đó là một buổi tối, tôi được hai người chú (cậu) em mẹ tôi đưa đi chơi. Chúng tôi đến quán cà phê ở số 92 phố Huế.
Hôm ấy vào đầu thu, thời tiết đẹp. Hai người chú của tôi đều mới được chuyển công tác từ tỉnh xa về Hà Nội. Họ ngồi nói chuyện, kể về vùng đất nơi mình từng làm việc, còn tôi chỉ ngồi nghe. Chính vì chỉ nghe nên tôi mới có dịp ngồi xem người ta pha cà phê trứng. Cà phê đen được pha phin ở cốc riêng.
Người ta lấy ra một cái cốc cao khác, bỏ vào đó một cái lòng đỏ trứng gà và một thìa nhỏ đường trắng. Sau đó họ lấy một thanh đũa ở đầu có hai mảnh tre buộc chéo hình chữ thập (sau tôi biết đó gọi là cái đánh trứng) cho vào cốc rồi dùng hai bàn tay xoáy mạnh. Họ đánh như thế rất nhanh và khá lâu. Cái lòng đỏ trứng gà quện với đường tan ra, bung lên, rồi chuyển dần từ màu vàng sậm sang màu vàng tươi.
Cuối cùng nó thành một thứ chất lỏng trông xốp như bông, mùi thơm dìu dịu. Người ta đổ cốc cà phê vào đấy rồi lấy thìa ngoáy đều, vậy là xong. Đó gọi là cà phê trứng. Tôi múc từng thìa nếm thử, thấy có vị rất lạ vì chưa được uống thứ này bao giờ. Hơi đắng đắng, ngầy ngậy, nhưng rất thơm. Đặc biệt không có mùi tanh như ta húp sống quả trứng gà.
 |
| Ly cà phê trứng chuẩn vị Hà Nội. Nguồn: toplistcafe. |
Về nhà, tôi kể cho mẹ nghe. Mẹ tôi bảo đó là món cà phê trứng. Món này càng đánh lâu, trứng càng bông, uống càng ngon. Còn uống không thấy tanh vì quá trình đánh đã làm “chín” trứng rồi. Kiểu chín này khác với nấu chín trứng. Mẹ bảo lúc còn thiếu nữ, mẹ cũng thường pha cà phê trứng như thế này cho ông ngoại uống. Ông ngoại tôi là công chức của Pháp, sống cũng rất lãng tử và sành điệu. Ông ăn uống rất kén chọn và có phần hơi khảnh. Ăn một miếng mà ngon thích hơn là ăn hai miếng lấy no.
Sau này, nhờ xem ảnh cũ của ông ngoại và nghe những lời bà ngoại kể mà tôi biết ông mình như vậy. Ông tôi như thế, thảo nào mà hai chú tôi mới lần đầu dẫn cháu đi chơi đã đưa vào quán uống cà phê trứng. Hẳn là hai người chú của tôi cũng đã từng được uống cà phê trứng từ lâu rồi.
Tôi biết cà phê từ lần ấy, nhưng chỉ thực sự được uống cà phê phải sau đó hơn hai năm, khi tôi vào cao nguyên Bolaven chiến đấu. Cho đến bây giờ, cà phê trứng vẫn là một thức uống bình dị mà kiêu sa. Bình dị vì dễ kiếm, dễ làm. Nhưng kiêu sa bởi không mấy ai được uống để biết cái ngon đặc biệt của nó. Cà phê trứng khác hẳn mọi thứ cà phê kiểu pha trộn khác. Dù cà phê có kem, có sữa cũng không thể so với cà phê trứng. Mọi loại cà phê có thể uống thường xuyên, hay uống mọi lúc mọi nơi. Nhưng muốn thưởng thức cà phê trứng phải có chút kén chọn.
Người ta bảo cà phê trứng là đặc sản của một quán cà phê có tiếng của Hà Nội. Có thể đúng khi mà cho đến hôm nay, quán đó vẫn duy trì và chỉ bán duy nhất một loại cà phê trứng, khiến cho khách cả Tây lẫn ta lần đầu đến uống tròn xoe mắt ngạc nhiên vì cái vị ngon và lạ của nó. Chính vì giữ nguyên phong cách phục vụ và chỉ bán mỗi loại cà phê trứng mà quán ấy đã thành thương hiệu. Nhưng nếu nói quán này là nơi đầu tiên sáng tạo ra món đồ uống này thì tôi nghĩ không phải.
Ông ngoại tôi đã sành uống cà phê trứng từ trước năm 1945 khi còn là công chức của Pháp làm việc ở Việt Trì. Và thứ cà phê trứng sành điệu mà ông ngoại uống lại do chính tay mẹ tôi - khi ấy còn là thiếu nữ - pha chế. Công thức cà phê trứng tôi hay tự pha uống bây giờ cũng do mẹ tôi chỉ dạy.
Cà phê trứng chỉ có cà phê đen pha phin, lòng đỏ trứng gà đánh với đường kính trắng rồi trộn với nhau thôi, không thêm thứ khác. Đừng dùng sữa thay đường để có vị ngọt, vì sữa và trứng kị nhau về mặt y học, uống vào dễ gây đầy bụng. Đánh trứng lại phải dùng đũa tre chứ không nên dùng máy. Chỗ này lười và không chịu khó là không được. Trứng đánh sống kỵ kim loại.
Không tin bạn có thể thử, sẽ thấy hai dụng cụ đánh trứng cho bạn hai cốc cà phê trứng có vị khác hẳn nhau. Mà cốc cà phê trứng ngon lại ở chỗ thơm và ngậy, nhưng không được tanh mùi trứng. Uống cà phê trứng lại phải vào lúc không no, không đói, nghĩa là vào khoảng thời gian lưng lửng hay buổi tối.
Chẳng ai mở mắt dậy đã uống cà phê trứng như uống cà phê thông thường hay chè mạn. Nếu chưa một lần uống cà phê trứng, bạn hãy thử tự làm cho mình một cốc. Thỉnh thoảng bây giờ tôi vẫn uống cà phê trứng, tất nhiên do tự tay mình làm. Cảm giác vẫn không khác lần đầu được uống là bao nhiêu.
