Thức ăn đường phố thường chứa nhiều gia vị và chất điều vị, vì vậy chúng mang lại cảm giác ngon miệng. Ảnh: Treveloka.

Nếu chúng ta có thể chọn lựa giữa những thực phẩm có hóa chất và chất tạo ngọt với những thực phẩm chất lượng được tiêu thụ gần với nguồn canh tác hơn (gần với đất hơn) thì đa số chứng bệnh đường ruột của chúng ta sẽ được giải quyết.

Trong chương này, chúng ta sẽ thảo luận về quả đầu tiên trong số những “quả lựu đạn” tệ hại nhất trong đường ruột: chế độ ăn uống hiện đại kiểu Mỹ. Hãy xem xét một số cách tàn phá đường ruột tệ hại nhất khi chế độ ăn của chúng ta đã bị tách xa khỏi nguồn đất. Đồng thời hãy tìm hiểu đâu là con đường quay về với việc ăn theo cách gần gũi với đất hơn.

Vào thời gian tôi đang học ngành Dược phẩm chức năng, bộ phim tài liệu Super Size Me (Tôi ơi quá cỡ rồi!) được phát hành. Trong phim, nhà làm phim Morgan Spurlock thuật lại chuyến đi ăn ba bữa một ngày ở cửa hàng McDonald và kéo dài một tháng.

Ở phần cuối cuộc thực nghiệm này, cân nặng của ông đã tăng vùn vụt lên thêm 30 pound, huyết áp tăng kịch trần, mức cholesterol lên 65 điểm, gan bị sốc chất độc, mức năng lượng xuống thấp đến mức không thể thống kê. Khi ấy da của ông xanh xao như một miếng thịt ươn và bạn gái của ông phàn nàn về chuyện sinh hoạt tình dục của họ.

Bộ phim Super Size Me đã khơi dậy một cuộc tranh luận quy mô toàn quốc về thức ăn đường phố, về hợp chất độc hại có trong chúng với tinh bột, chất béo không tốt, hóa chất và chất bảo quản. Bộ phim đã làm cho đông đảo người xem cảnh giác với cơn mê muội thực phẩm chế biến sẵn và trở thành bước ngoặt cho ngành thức ăn nhanh. Dư luận đòi hỏi phải chấm dứt cách chế biến làm cho người ăn béo phì và phải có thêm nhiều rau.

Tôi thường tự hỏi rằng điều gì đã diễn ra bên trong quần thể vi sinh vật của Spurlock khi ông tiến hành cuộc ăn uống quá độ trong 30 ngày với McDonald. Đường ruột của ông đã phản ứng thế nào với sự tấn công dữ dội của thực phẩm độc? Nhờ Tim Spector, một giáo sư Dịch tễ học di truyền ở trường King’s College - London, chúng ta đã biết vài điều.

Một thí nghiệm được đăng trên tạp chí y khoa Bệnh tiểu đường (Diabetes) đã thu hút sự chú ý của Spector. Trong thí nghiệm này, những con chuột được cho ăn chất béo cực đậm, độ đường cao. Kết quả là chúng đã tăng cân, tiểu đường, viêm và bị hội chứng thẩm thấu ruột gia tăng (hay còn gọi là rò rỉ ruột).

Sách Ăn bẩn sống lâu của tác giả Dr.Josh Axe. Ảnh: H.H.

Hệ vi sinh vật bên trong những con chuột này bị chế độ ăn kinh hãi tàn phá, hệ sinh thái của chúng đã trải qua một sự thay đổi lâu dài. Giáo sư Spector băn khoăn về các phản ứng của cơ thể người nếu ở trong tình huống tương tự. Tuy nhiên, việc chủ động làm cho một nhóm người mắc bệnh để nghiên cứu là điều phi đạo đức. Thay vào đó, ông theo dõi một nghiên cứu rất sáng tỏ của trường Đại học Pittsburgh.

Nghiên cứu này quan sát chế độ ăn của hai nhóm người khác nhau: 20 người Mỹ gốc Phi và 20 người Nam Phi da đen sống ở vùng nông thôn. Trước cuộc nghiên cứu, người Mỹ gốc Phi tham gia đã ăn theo chế độ ăn kiểu mẫu của Mỹ với nhiều thức ăn chiên và rất ít rau quả.

Trong khi đó, nhóm người Nam Phi thường xuyên có chế độ ăn truyền thống của địa phương với nhiều đậu và rau. Trong hai tuần, cả hai nhóm trao đổi chế độ ăn để người Nam Phi ăn burger, gà chiên và khoai tây chiên.

Spector nhận thấy rằng sau khi theo chế độ ăn nhiều chất béo và protein động vật nhưng ít chất xơ, nhóm người Nam Phi có những thay đổi đáng kể trong những chỉ dấu sinh học, báo hiệu nguy cơ ung thư ruột kết. Xét nghiệm máu cho thấy sức khỏe của họ đã suy giảm nghiêm trọng chỉ trong hai tuần.

Ngược lại, nhóm người Mỹ gốc Phi lại có những thay đổi tích cực. Sau hai tuần tiêu thụ cháo ngô nấu đặc dùng với rau, đậu và thịt hầm, những chỉ dấu sinh học của họ đối với bệnh ung thư ruột kế đã giảm xuống rõ rệt.

Muốn nghiên cứu sâu thêm, Spector thỏa thuận với Tom, con trai mình: mỗi ngày ông sẽ mua đồ ăn của McDonald cho Tom nếu cậu bé hỗ trợ ông nghiên cứu về quần thể vi sinh vật trong cậu sau đó.

Trong vòng 10 ngày, mỗi bữa Tom đều ăn một cái bánh Big Mac hoặc Chicken McNuggets, cộng thêm những món chiên và uống Coke. Spector thu thập những mẫu phân trước, trong và sau cuộc thực nghiệm đó. Cậu bé trở nên yếu đi và bạn bè bảo rằng da của cậu chuyển màu xám kỳ lạ. “Con thực sự cảm thấy không khỏe,” Tom nói. “Khi nào xong việc này, con sẽ chạy ngay ra cửa hàng và mua lấy một ít salad và trái cây”.

Những nhóm nghiên cứu từ Đại học Cornell và Dự án nghiên cứu về đường ruột ở Anh Quốc đã xét nghiệm về quần thể vi sinh vật trong Tom. Kết quả rất ngạc nhiên: cộng đồng vi sinh vật trong đường ruột của cậu bé đã bị tàn phá.

Chỉ trong 10 ngày, Tom mất 4.100 chủng loài vi sinh vật, gần 40% tổng số loài vi sinh vật bên trong cậu. Đường ruột của Tom không phục hồi ngay lập tức mà phải mất hàng tháng vi sinh vật đường ruột mới có thể trở lại như cũ.

Tuy nhiên, không chỉ thức ăn đường phố mới có thể có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe đường ruột con người. Nhiều loại thức ăn đóng gói ở siêu thị dán nhãn “lành mạnh” cũng có thể tàn phá vi sinh vật bên trong chúng ta. Chúng có chứa nhiều loại thành phần và chất phụ gia đóng góp trực tiếp vào chứng rò rỉ ruột.

Một bài báo mới đây trên tạp chí Tự miễn dịch (Autoimmunity Reviews) đã vạch rõ mối liên hệ trực tiếp giữa những chất phụ gia trong thực phẩm công nghiệp với bệnh rò rỉ ruột và tự miễn dịch. Ngoài ra, bài báo còn chỉ rõ những thủ phạm chủ yếu là đường và muối bổ sung, chất chuyển thể sữa như polysorbate 80 hoặc lecithin (thường thấy trong kem lạnh, kẹo cao su và thậm chí trong một số vitamin) và gluten.

[...]