Ngoài nho, rượu brady được lên men từ nhiều loại quả khác như táo, lê, nam việt quất. Ảnh minh họa:D.M.X.

Đứng đầu trong các dòng brandy làm từ trái cây khác ngoài nho là brandy táo - hoặc thường được gọi là applejack. Loại rượu này, nếu được làm một cách tận tâm và lên tuổi đúng mức, sẽ là thức uống tuyệt hảo bất kể là uống trực tiếp hay dùng trong cocktail. Đen đủi thay, gần như bất khả thi để tìm được chai brandy táo đủ tuổi nào trên thị trường Mỹ.

Ở bán đảo Normandy của Pháp, loại brandy tương tự, tên là calvados (với trọng âm đặt ở âm tiết cuối cùng), được làm với sự chăm chút tỉ mỉ và lên tuổi trong thùng gỗ mười năm hoặc hơn trước khi được bán. Đây là loại rượu tuyệt hảo nhưng dường như không tìm được thị trường ở Mỹ, có lẽ là do nhận thức sai lầm rằng applejack chỉ là applejack mà thôi, dẫu có sản xuất ở đâu thì cũng chỉ đến thế.

Một tỷ lệ lớn brandy táo được bán ở Mỹ không quá ba hoặc bốn năm tuổi. Người nào phải cực kỳ may mắn mới tìm được chai sáu năm tuổi. Đó không phải độ tuổi thích hợp với brandy táo, cũng như với cognac, để tạo ra một thức uống êm mượt.

Một lí do khác cho sự vượt trội của calvados là loại rượu được chưng cất bằng phương pháp pot still ở nồng độ thấp. Ở Mỹ, rượu được chưng cất bằng phương pháp patent still [1] và chưng cất ở nồng độ cao hơn rượu của Pháp 10^o đến 20^o.

Trong quy trình sản xuất loại brandy này, nhà sản xuất cần chọn táo một cách kỹ lưỡng, vừa có quả chua vừa có quả ngọt nhưng tất cả đều hái vào mùa đông chứ không phải đầu thu. Mọi quả táo đều phải lành lặn và chín tới nhưng không chín quá. Sai sót nhỏ trên quả táo hoặc bất kỳ sự lơ đãng nào trong quá trình ép, lên men và bảo quản sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến hương vị của brandy. Táo được nghiền trong máy ép và nước táo được lọc qua những lớp vải canvas và bảo quản trong hầm lạnh để lên men chậm.

Nước táo tươi trong tiếng Mỹ còn được gọi là “sweet cider” còn sau khi lên men thì là rượu táo hay “hard cider”. Rượu táo được chưng cất hai lần rồi cho vào thùng gỗ sồi để lên tuổi. Giống như những loại rượu khác, màu sắc của nó hình thành trong quá trình lên tuổi trong thùng gỗ.

Đáng buồn là loại brandy táo ngon nhất ở đất nước này lại nằm trong tầng hầm của tầng lớp nông dân, những người bất chấp luật thuế nội địa, vẫn chưng cất “Jersey Lightning” cho bản thân họ dùng.

Vì những kẻ phá luật dễ thương dễ mến này (nhiều người trong số họ là tín đồ Thanh Giáo kiên định trên mọi khía cạnh khác) mỗi năm lại sản xuất và cất trữ một mẻ, không có gì lạ khi họ có một lượng rượu dự trữ nhỏ từ mười đến hai mươi năm tuổi. Tuy nhiên, số này chỉ để cá nhân họ uống và khoản đãi bạn bè chứ không bán.

Xếp cuối cùng trên bảng đo độ ngon của brandy (ít nhất là đo bằng khẩu vị của tôi) là một loại brandy mận có tên là slivovid. Tương truyền, nó là thức uống ưa thích của người Do Thái nhưng trong các bạn Do Thái của tôi, tôi chưa thấy ai thích nó cả.

Loại rượu này vừa chua, vừa chát lại khó nuốt và để lại một hậu vị giống như thuốc ký ninh hoặc thuốc lô hội đắng. Làm sao một loại rượu ghê như thế có thể được chưng cất từ một thứ quả rất ngon lành như quả mận, với tôi, hoàn toàn là một điều bí ẩn. Loại brandy này ở Pháp được gọi là quetsch hoặc mirabelle.

Xếp sau brandy táo là brandy cherry với tên gọi kirschwasser (đọc là keersh’-vahs-ser) hoặc kirsch. Tôi vẫn còn một ít Schwarzwälder Kirsch của hãng Zwack nổi tiếng tại Budapest. Chí ít đối với tôi nó là rượu kirsch xuất sắc tầm cỡ thế giới. Tuy nhiên, ngay cả trước chiến tranh, loại rượu này đã khó kiếm ở đất Mỹ và, khi có thể tìm được, giá của nó cao ngất trời.

May mà vẫn còn những loại kirschwasser khá ngon được sản xuất ở cả Thụy Sĩ và Pháp và một loại kirschwasser tuyệt ngon sản xuất ở Đan Mạch dưới cái tên Kirsebaer. Trong các nhãn hiệu Thụy Sĩ, tôi xin đề cử Rigi và Brunnen; trong các nhãn hiệu Pháp thì là Marie Brizard.

Cả hai loại đều ngọt hơn Schwarzwälder (làm từ cherry mọc ở vùng Rừng Đen nổi tiếng của Đức) và không loại nào để lại hậu vị vấn vương, dễ chịu tương tự. Tuy nhiên, rượu kirsch của Thụy Sĩ hay của Pháp đều là thức uống xuất sắc, có thể dùng để pha cocktail tuyệt cú hoặc làm món tráng xuất sắc.

Kirsch là rượu brandy đích thực và đừng nhầm lẫn nó với rượu bổ hoặc rượu mùi cherry. Thành phố Zug (đọc là tsook) và Basel, Thụy Sĩ nổi danh với món rượu kirsch với nhiều nhãn rượu xuất sắc được sản xuất tại đây.

Tôi không thể rời chủ đề về rượu brandy trái cây mà không nhắc đến những loại rượu tuyệt vời như blackberry, lê, mơ (Barack Pálinka) và mâm xôi (Himbeergeist) được sản xuất bởi hãng Zwack & Co. Đây đều là brandy, không phải rượu mùi hay rượu bổ (dù Zwack cũng làm rượu mùi rất ngon).

Chúng là thức uống tuyệt hảo sau bữa tối, khô, cay nồng với một hậu vị mà ta không thể tìm được trong bất cứ loại rượu bổ dạng siro nào. Những loại rượu này khá đắt nếu sử dụng trong cocktail, nhưng nếu cho một dịp đặc biệt nào đó và bạn muốn pha được một món cocktail cực đỉnh, hãy thử dùng gin hoặc rum trắng Cuba làm rượu nền, nước chanh là chất điều chỉnh, đường để lấy vị và vài dash của một trong những loại brandy trái cây này!

[1] Tên gọi khác của phương pháp “continuous still”.