Thơm ngon bổ dưỡng lại rẻ, “sữa anh nuôi” từng thay thế sữa mẹ chăm bón cho trẻ con, người già... Cũng có thể gọi là “sữa chị nuôi”, nhưng sẽ dễ gây hiểu nhầm!
Sữa ông hay sữa bà?
Nếu ông Thọ còn có sữa thì anh nuôi sao lại không? Đến nay, chắc tuổi ông Thọ đã cao gấp trăm, vạn lần ngọn dừa lão rồi. Vậy mà ổng phải gồng mình cho sữa. Thiệt tội!
Anh nuôi còn... bao la hơn, có thể giống đực hoặc giống cái. Chỉ cần người đó biết thổi lửa, “biến” ra cơm ngon canh ngọt.
Thêm một chuyện, ông Thọ nếu thiếu đường thì tắc sữa. Còn anh nuôi không nấu cơm cũng chẳng tiết được sữa. Mà phải nấu theo kiểu truyền thống, không xài nồi cơm điện cơ!
Theo đó, loại “sữa” tốt nhất được tiết từ cơm gạo thơm như: Gạo de An Cựu, Nàng hương chợ Đào...
Từ những bó lúa “tất tả”, vừa rời đồng ruộng thân thương về “làm dâu” chủ gia, rồi những hạt ngọc trời phải quằn mình chịu giã hoặc xay bằng tay, rồi sàng sảy loại tấm cám...
Chúng “uống” cả những giọt mồ hôi, “nghe” bao câu hò ngân vang thôn xóm và “tắm” ánh trăng quê huyền ảo...
Nhờ vậy, “sữa” từ nồi cơm gạo mới cúng Thần Nông (vị thần bảo hộ việc trồng trọt và chăn nuôi) bao giờ cũng thơm tho, béo bùi hơn cả.
Nhưng hình như Thần Nông không biết uống sữa: Nước cơm chắt. Ổng chỉ biết ăn cua biển, cá lóc nướng trui, rau lang luộc chấm muối hột và nhâm nhi rượu đế. Thế là, sẵn có người con út hoặc người già, nhà nào nấy hưởng tô “sữa” thuần khiết, giàu dưỡng chất đó.
Xưa, thời nghèo khó, một số bà mẹ xanh xao ở thôn quê “bị” sinh năm một, đã dùng nước cơm pha đường thùng cho con bú thay sữa mẹ. Ngày nay, khoa học đã xác nhận trong nước cơm có nhiều vitamin nhóm B, lượng sắt, kẽm và chất xơ giúp tăng sức đề kháng và trợ tiêu hóa hữu hiệu.
Lộc trời cho này, lẽ nào chỉ để uống khan?
 |
| Béo bùi từng ngụm bát nước cơm chắt. Ảnh: Tạ Tri. |
Nhất kho... chỉ
Có thể nói, các món muối kho quẹt, cá rô kho tộ... ở một số nhà hàng sang tại Thành phố Hồ Chí Minh, đang nhạt phai hương sắc. Bởi chúng thiếu một loại gia vị “cũ mèm”: Nước cơm chắt.
Thiếu nó, nước kho không đặc sánh, hương thơm không “dậy” làng được. Có nó, bạn dùng đầu đũa chấm vào nồi nước kho (đã chín) rồi nâng lên từ từ, sẽ thấy một vệt nhỏ mỏng manh như sợi chỉ chạy theo. Ngon vét nồi!
Lượng nước cơm được gia vào tùy lượng nguyên liệu, thường không quá một chén. Khi nồi kho vừa sôi bùng, nêm sơ, đợi khoảng 5 phút, lửa riu riu, cho nước cơm vào. Từng muỗng một, rưới nhẹ lên mặt khứa cá hay miếng thịt. Trở mặt nguyên liệu, lại rưới nhẹ. Xong đậy nắp nửa hở, nửa kín.
Và nồi đất luôn là ưu tiên số một cho dạng kho này. Bởi nồi đất chứa những khoáng chất có lợi - khi gặp nhiệt thích hợp sẽ tiết ra giao thoa, nâng hương vị cá, thịt - mà không mất đi tựa tinh dầu trầm hương. Thế là bộ ba nồi đất - nước cơm - món kho quéo giao hòa đến mức tuyệt hảo như cô Tấm - đôi hài - hoàng tử.
Không chỉ thế, bạn có thể nêm ít nước cơm vào nồi lẩu mắm, món ốc bưu om chuối... để tạo thêm độ sánh, “gieo” hương thơm đặc trưng và độ béo, bùi tự nhiên.
 |
| Hấp dẫn món cá dứa kho quéo. Ảnh: Tạ Tri. |
Nhị hấp cơm
Chính lớp vỏ cám, vỏ lụa bên ngoài hạt gạo khi được đun sôi sẽ hòa tan thành nhựa nước cơm. Do vậy với các loại gạo thơm ít trắng, nhất là gạo lức, hương vị nước cơm sẽ đặc sắc hơn.
Cách đơn giản để rút bớt “nhựa gạo” vào thực phẩm là hấp. Thử để ý, bất kỳ một củ khoai, trái bắp, mớ bắp cải... mang hấp cơm sẽ ngon ngọt hơn luộc.
 |
Mê mẩn cá kèo kho chỉ. Ảnh: Tạ Tri. |
Hoặc để có một nồi chè đậu xanh, hạt sen... chất lượng tẩm bổ cho cả nhà, bạn cũng có thể hấp đậu, hạt sen vừa chín lúc nấu cơm. Sau đó, chỉ cần nấu sôi nước đường rồi cho chúng vào tiếp. Làm cách này, chúng mềm mịn nhưng không bở, độ béo, bùi cũng tăng lên đáng kể. Lại vừa tiết kiệm nhiên liệu.
Cho nên, nhóm rau đậu trong món cơm thuần Việt của vương triều Nguyễn luôn được hấp. Nhờ vậy, dĩa cơm Dương Châu đành lép vế với dòng cơm này.
