 |
| Vị nước dùng thanh thanh, ớt chưng cay xè của tô bún riêu giúp giải ngán ngày Tết. Ảnh: Mytour. |
[…]
Tới mồng Hai thì khách đã thèm rau lắm rồi, thèm thứ gì đó cay nồng mà đầy gia vị. Thế nên ở Hà Nội mới có tục lệ ẩm thực bất thành văn, là cứ đến sáng mùng Hai, mở cửa ra ngõ đã thấy những gánh bún riêu nghiệp dư mọc lên như nấm sang xuân. Dùng từ “nghiệp dư” vì những gánh bún này thường ngày không bao giờ thấy mở.
Chủ hàng 360 ngày trong năm có khi đóng vai công chức, công nhân phân xưởng, hoặc bán phở, bán xôi… năm hết Tết đến mới mở ra hàng bún để tăng thu nhập. Cũng như sinh viên bày mấy xô nhựa đựng hoa hồng bán nhanh dăm ngày 8/3, 20/10 và Valentine. Những “chị hàng” này chỉ bán bún riêu chừng chục ngày thôi, nhưng kiếm cũng đủ.
Cái tục (thèm) ăn bún riêu vào ngày Tết đã có từ lâu lắm. Quãng những năm cuối thập niên 1980, cứ Tết đến, cha tôi lại mở một quầy ảnh trong công viên Lê-nin. Ông mời thêm chục bạn nghề cộng tác cho tiệm ảnh thời vụ, vì công việc trong vòng nửa tháng Tết làm không xuể. Hồi ấy tôi chừng 10 tuổi, ngày nào cũng lấy công viên làm nhà, món ăn chính đương nhiên là bún riêu.
Mà dễ có đến cả chục gánh bún riêu. Cua ngày Tết thì đắt, gạch cua có lẽ được làm từ trước Tết đã lâu, rồi để tủ lạnh, khi bán lấy ra trộn với đậu phụ. Nước dùng chủ yếu ngon bởi cà chua, chứ ngay cả xương lợn cũng phải tiết kiệm.
 |
| Tùy bút ẩm thực Tôi đã ăn cả cánh đồng hoa của nhà văn Di Li. Ảnh: P.G. |
Khách ăn bát bún loãng toẹt ấy, lèo tèo vài cọng bún, nêm mắm tôm cho thơm lên, ớt chưng đặc quánh thành miếng, cà chua ối đỏ chao ôi thỏa cơn thèm rau. Những xà lách, kinh giới, tía tô được thái chỉ cho tơi đến bùi, rồi cả rau muống chẻ giòn tan và bẹ chuối thái rối thơm mát.
Khách xuýt xoa, khách xì xụp, húp đến cạn bán nước dùng cay chảy nước mắt, rõ thấy ngon hơn canh măng, bóng xào và giò thủ. Bún riêu hầu như không có chất, trời lại lạnh giá nên mau tiêu. Có ngày trực quanh quầy ảnh trong công viên của cha, tôi chén đến bảy bát bún riêu thay cơm.
Tận 30 năm sau, vẫn cứ nhớ hoài món bún riêu ngày Tết, nên năm nào đầu Giêng cũng phải thực hiện cái “nghi lễ ẩm thực” quen thuộc ấy. Hàng bún riêu vỉa hè Tết nhiều vô số kể, nồi nước dùng cũng loãng toẹt như gánh bún trong công viên năm nào mà khách vẫn đông.
Người ta sợ thịt, thèm rau, thèm chút nước dùng nhiều gia vị nóng hổi bên ngoài mà mát mẻ tì, vị. Tuy nhiên tôi vẫn cố chạy xe một quãng cách nhà 10 cây số để tìm về hàng bún riêu quen thuộc giữa phố Yết Kiêu. Tôi là khách ăn sáng quen của bà hàng từ năm học lớp tám và vẫn coi đó là tiệm bún riêu ngon nhất Hà Nội.
Nước dùng của bà đậm đà, và vàng óng gạch cua. Thịt cua chắc nịch, béo ngậy, không độn đậu phụ và tôi gọi đó là bún riêu nguyên bản, vì không kèm theo lủng củng thịt bò bắp, thăn lợn tái, giò tai, đậu phụ rán, quẩy, trứng gà chần.
Mẹo để làm ngon, đẹp nồi nước dùng của số ít hàng bún riêu chuyên nghiệp là chưng gạch, ngoài hành phi và mỡ lợn còn thêm ít ruột gấc. Gấc cho ra vị bùi, ngậy và làm long lanh bát nước dùng. Đến khi xắt thêm tí ớt chưng thơm gắt thì bát bún riêu đã óng ánh màu gấc và li ti vân ớt đỏ sậm.
Nhưng mấy Tết rồi, tôi chưng hửng khi đứng trước tiệm bún riêu đã thay tên đổi chủ thành… khách sạn. Gió rét và mưa phùn càng khiến cơn thèm món ăn xưa cũ thêm cồn cào, càng khiến hồi ức đong đầy kỷ niệm thơ ấu còn nghi ngút khói thêm da diết. Tôi đành quành xe về, bỏ qua những gánh hàng ghế gỗ vỉa hè, cũng mang tên món ăn ấy mà không đúng vị ấy.
[…]
