|
|
Yukhwebibimbap là món ăn yêu thích của nhiều người Hàn Quốc. Ảnh: Tripadvisor. |
Vậy cơm trộn thịt bò đã ra đời như thế nào? Yukhwe là nói đến món ăn thái thịt nạc của bò hoặc gan, cá, dê rồi nêm gia vị vào ăn. Tùy theo nguyên liệu mà người ta phân biệt riêng, thịt bò sống được gọi là uyukhwe, thịt gà lôi đông lạnh gọi là dongchihwe, cá nóc sống gọi là bokhwe.
Đặc sản cơm trộn
Trong số các loại hwe thì yukhwe (thịt bò sống) được xem là món ăn có thể tạo sự trường thọ. An Chang Gil sống ở Angukdong, Seoul được 92 tuổi vào Tết dương lịch năm 1931. Bà vào cung Xương Đức làm hầu gái phòng ngủ năm 13 tuổi và trải qua thời thiếu nữ trong cung.
Lúc bấy giờ đây là nhân vật trường thọ hiếm có nên ký giả nhật báo Dong-A đã tìm đến bà An Chang Gil. Khi được hỏi chế độ ăn uống của bà như thế nào mà có thể trường thọ như vậy thì cháu dâu đã nói rằng khẩu vị của bà An Chang Gil rất tốt nên cái gì cũng ăn được, nhưng trong đó bà đặc biệt thích món thịt nhất là thịt bò sống.
“Cơm trộn Jinju ngon và rẻ giống với cơm trộn Seoul là cứ thế đặt miếng thịt bò lớn lên trên cùng với giá đỗ dài khoảng 3 inch, là món ngon không gì có thể so sánh được. Trên cơm trắng là các loại rau đủ màu sắc với rau xanh, rau dương xỉ và giá đỗ màu vàng.
Thái thịt và bỏ vào bát nước dùng đã đun sôi. Đặt lên trên rau vài miếng thạch màu xanh, vàng sau đó thái mỏng thịt bò sống rồi đặt lên, bỏ thêm chút tương ớt cho vừa miệng. Mùi thơm không chỉ quyến rũ mà nhìn thôi cũng đã thấy ngon miệng.
 |
| Món cơm trộn thịt bò sống được cho rằng đã ra đời từ rất xa xưa. Ảnh: Yukhoe. |
Những bạn trẻ của vùng đất Jinju rất yêu thích món cơm trộn đạm bạc và phù hợp khẩu vị như thế này và còn cho rằng đây là món ăn mang lại tinh thần nhiệt huyết nghĩa khí”.
Đoạn văn không tiếc lời khen ngợi cơm trộn Jinju. Tuy nhiên cũng cần chú ý đến cơm trộn Seoul được đề cập trong lời đầu tiên của đoạn văn này. Theo đoạn văn thì trong cơm trộn Seoul có đặt lên miếng thịt lớn và giá đỗ.
Ở đây, thịt để lên cơm trộn Seoul không phải là thịt bò sống thái đẹp mà có thể biết đó là miếng thịt lớn. Thực tế thì thịt bò (uja) đã đề cập ở trước được thái lớn và làm giống như thịt bò nướng. ‘Ja’ tiếng Hán là nói đến miếng thịt được thái lớn. Trong Tạp chí kinh tế lâm viên - Jeongjowon thịt bò sống có hai loại là thái dẹt như chiếc lá và thái mỏng như sợi.
Chính vì vậy trong quán ăn Daegu ngày nay, cơm trộn Seoul có cục thịt bò giống với yukhwe được gọi là ‘mungtagi (tiếng địa phương của mungteongi)’. Trong cơm trộn Jinju thì để thịt bò sống thái mỏng lên trên cơm. Seoul và Jinju có lò mổ hình thành trước nhất trên toàn quốc nửa đầu thế kỷ XX nên có thể thích ăn thịt bò sống.
Tương ớt là gia vị không thể thiếu của cơm trộn
Cơm trộn thịt bò của Seoul và Jinju những năm 1920 đều là món ăn của nhà hàng. Cơm trộn được đưa từ gia đình đến nhà hàng được thay đổi theo phương thức do khách hàng trực tiếp trộn chứ không phải đầu bếp. Tương ớt được sử dụng làm gia vị để tạo vị.
Xem đoạn văn của tạp chí Một thế giới khác được giới thiệu ở trước có thể biết rằng tương ớt đã được cho vào làm gia vị của cơm trộn thịt bò. Trong văn hiến thời kỳ cuối Joseon, khi ăn thịt bò sống hay cá sống thì chấm với tương dấm hoặc tương mù tạt để ăn.
Đặc biệt Triều Tiên Anh Tổ đã thích ăn tương ớt như liều thuốc để kích thích ngon miệng khi tuổi càng cao. Dù dâng lên sơn hào hải vị thì Anh Tổ cũng nói rằng “Cơm kiều mạch mùa thu ăn với tương ớt và canh kim chi lúc nào cũng ngon”.
Trong Phương pháp nấu ăn Triều Tiên - sách dạy nấu ăn được xuất bản vào thời kỳ thuộc địa cũng nói rằng hwe chấm với tương ớt xào. Gia vị như bột ớt có hiệu quả tiệt trùng, sát khuẩn các vi sinh vật là nguyên nhân của sự hư thối. Còn chức năng của tương ớt cũng như bột ớt. Cơm trộn thịt bò do cho thịt bò sống vào nên có mùi tanh, tương ớt cũng đóng vai trò làm mất mùi tanh.
Bước vào những năm 1920, các loại ớt được cải tiến và sản lượng nhiều lên nên tương ớt cũng có thể làm dễ dàng hơn so với trước đó. Trong quá trình này thịt bò sống và tương ớt đã tạo nên tên tuổi của cơm trộn.
Giữa những năm 1960, tương ớt được phổ biến đến mức được sản xuất và bán ở các công ty thực phẩm. Để phản ánh thực trạng này, trong Nấu ăn Hàn Quốc của Wang Jun Ryeon (1918 - 1999) được xuất bản năm 1977 có nói rằng “Vừa đặt tương ớt làm gia vị lên trên cùng với các loại rau vừa chuẩn bị riêng để ăn cho hợp khẩu vị”.
Sau những năm 1980 người sống ở thành phố tăng lên nên dịch vụ ẩm thực cũng theo đó phát triển, khoảng thời gian này tương ớt hoàn toàn trở thành gia vị của cơm trộn.
Cơm trộn là trường hợp tiêu biểu cho thấy hình thái tiện lợi từ tổ hợp "cơm+canh+đồ ăn" tạo nên bữa ăn thường ngày của người Hàn Quốc sang "cơm+đồ ăn".
Vì cơm trộn là món ăn dễ ăn (good to eat) nên được mọi người lựa chọn. Điểm này cũng là lý do cơm trộn xuất hiện trong thực đơn quán ăn của các khu vực sau thế kỷ XX. Cùng cơm canh, cơm trộn dễ chế biến từ nhà cung cấp và là món ăn có thể dễ dàng giải quyết một bữa ăn của người tiêu thụ.
Sự đô thị hóa của xã hội Hàn Quốc được chính thức tiến hành từ những năm 1970 cũng đóng vai trò quan trọng trong việc thịnh hành cơm trộn. Vào những năm 1970 khi những người từng sống ở nông thôn và địa phương bắt đầu di trú ồ ạt đến Seoul và các vùng lân cận, ở Seoul bắt đầu có các nhà hàng chuyên bán món ăn địa phương.
Đặc biệt kinh tế phát triển thành công và nửa đầu những năm 1980 bắt đầu tận hưởng ưu đãi đó, ở Seoul đã có các chi nhánh của các quán ăn có nền tảng ở địa phương. Các quán ăn chuyên bán món ăn như cơm trộn Jeonju hay cơm trộn nồi đá Jeonju cũng xuất hiện ở Seoul.
Cơm trộn Jeonju bắt đầu xuất hiện trong ngôn luận từ những năm 1960 đã tạo được vị trí là món ăn toàn quốc nửa đầu những năm 1980. Cơm trộn thịt bò đựng trong nồi đá đun sôi xèo xèo có vị không bình thường đến mức không thể so sánh được với cơm trộn thịt bò thông thường. Việc sáng tạo sử dụng nồi đá đóng vai trò quyết định vào việc quảng bá tên tuổi của cơm trộn Jeonju trên toàn quốc.
Bước vào thế kỷ XXI trong số các món ăn Hàn Quốc ít có món nào được biết đến rộng rãi trên thế giới như cơm trộn. Điều này là nhờ đầu bếp đã khổ cực sáng tạo trong 100 năm qua. Ngày nay cơm trộn cũng tiến hóa và tỏa sáng trên bán đảo Triều Tiên cũng như khắp nơi trên trái đất.
