Cá bống đã quá quen thuộc với dân gian Việt Nam, nhất là đối với người dân vùng nước lợ Hải Phòng.
 |
| Đánh giậm bắt cá mũn ở quê. |
Hải Phòng có 125 km chiều dài bờ biển, lại là nơi đổ ra của gần chục con sông từ đất liền, nguồn nước ngọt mặn hòa vào nhau tạo ra hàng trăm ngàn héc-ta bãi bồi ngập lợ đặc thù.
Suốt trên vùng mặt nước mênh mông này, các loài cá bống đã trở thành nguồn lợi lớn, mà những người làm nghề “bọt nước” đều khẳng định: “Ở miền duyên hải phía Bắc, Hải Phòng tập trung nhiều loại cá bống nhất”.
Cá bống tính ra có tới hơn chục loài, chia thành 3 nhóm tùy theo điều kiện sống, nhưng chủ yếu là ở 3 nơi: hang đáy nước, hang bờ phù sa và bãi lầy, quan trọng là đã có tên bống, loại nào cũng thơm ngon, ăn một lần là nhớ mãi.
“Tháng Ba làm ma cá bống” khi hương xoan tỏa ra nhức không gian, không gì khoái bằng vác chiếc cần trúc ra ngoài cửa cống hay bờ đầm ven sông, tung sợi cước dài xuống đáy nước, rồi rê rê, nhấp nháy, giật giật…
Khi thấy cảm giác ở tay rung lên, nghĩa là dưới nước đã có một chú bống lao ra khỏi hang như tên lửa mắc câu. Búng cần lên, chú bống bật lại lực cản của nước, cần câu cong trĩu, nếu gặp con to thì cảm thấy như đang được kéo cả chiếc tàu ngầm.
Những người lớn lên ở miền nước lợ như tôi, ngay từ nhỏ đã gắn bó với nghề câu cá, mới thấm thía hết cái niềm ngất ngây của nghề câu bống.
Nhưng thực chất tháng Ba chỉ là mùa chính của loại bống rạ (bống trắng), phổ biến nhất sống ở vùng lợ nhẹ, kích thước cũng được coi là lớn nhất. Loại bống này thân thuôn dài, đầu hơi nhọn nhưng miệng rộng ngoác, chúng thường xòe bộ vây rộng ẩn trong những khe đá, hốc đất nơi nước chảy.
Khi thấy con mồi ngúng nguẩy bơi qua, mắt bống long lên, “tọp”! Chỉ một cú lao là con mồi đã chui vào tận bụng, thế nên câu bống rạ, người ta thường lấy mồi tôm gai và phải rê khéo để lừa bống là thế.
Ăn bống, bổ… “bống”
Nhiều người cam đoan rằng “ăn gì bổ đấy”, họ ví vui vì xét theo hình thể các loài bống đều giống một bộ phận quý giá của đàn ông. Nhưng bống rạ đã được trọng nể, họ nhà bống còn có loại quý hơn, ấy là bống bớp. Bống bớp vẩy nhỏ, mình ngắn, đầu mum múp và “nước da” đen nhẫy khiến lúc nào nhìn chúng cũng mũm mĩm.
 |
| Những tay câu đang rê cá bống. |
Mùa đẻ của bớp xuất hiện sau bống rạ khoảng một tháng, ở vùng lợ nặng mặn hơn, sống theo bầy đàn nhung nhúc dưới hang đất sâu thẳng đứng. Khi nước cạn, phù sa nơi cửa hang se lại, chúng nằm yên trong bùn lầy đủ để ướt mình mà sống được dài ngày.
Thủy triều dâng, thợ câu tinh mắt sẽ phát hiện ra mảng đen bất thường dưới nước và biết là ổ bớp. Chỉ cần một đoạn cước ngắn, mắc tôm rảo tằm trần nước sôi vừa đủ đỏ, nhử lộp tộp trên cửa hang, bớp sẽ tranh nhau nhảy lên đớp mồi.
Những vùng bãi lầy ngập triều của Hải Phòng vốn là thiên đường của bớp, nhưng giờ đây người đông của hiếm, môi trường ô nhiễm, bớp tự nhiên đang dần tuyệt chủng, chỉ còn loại bớp thuần hóa nuôi nên giá trị không còn cao như trước.
Đồn rằng bống bớp cực lành, cực bổ, cực hữu dụng “cường dương” nên món bớp nấu canh lá lốt luôn ngự ở thực đơn cao cấp trong các nhà hàng. Một số người lại cho rằng, công dụng của bống mít mới thật là hay đối với đàn ông, nhưng vì loài này không phổ biến nên ít người biết đến. Bống mít có màu thân giống như bống bớp, nhưng phần đầu to đần đẫn, người ngắn ngủn tròn lẳn, thường chỉ to bằng ngón tay cái.
Hang loại cá này luôn dựa vào đá nên muốn câu được chúng chỉ có cách ra các cửa cống hoặc kè đá. Nhưng bống mít mồm nhỏ, lại có kiểu ăn ngửa rỉa rói, máu lắm cũng chỉ ngậm được đầu mồi là kéo vào hang khiến thợ câu nào cũng bực mình, bởi bắt được một con có khi đứt mất vài chuỗi lưỡi cước.
Sống cùng bống mít, tham gia vào việc rỉa mồi trêu tức các tay câu, luôn có những đàn bống thân mình kẻ như quả dưa gang nên được đặt tên là bống “sọc dưa”. Loại này chỉ to bằng đầu chiếc đũa, mồm he hé, khi gặp mồi là tranh nhau bâu vào “nếm” mồi, làm nản lòng người ôm cần trên bờ.
Khi tôi gõ phím viết bài này, thời tiết đã chuyển sang tháng 6 âm lịch, bớp chẳng còn nhiều và mùa bống rạ cũng đã qua, bống mít hay “sọc dưa” đến mùa thu mới sẵn. Loại bống hoa miệng rộng tai dài, to xương nhỏ xác, dễ bắt bằng “lờ” ở vùng bãi sú hay cói cũng phải đợi đến mùa nước nổi tháng Chạp mới vào vụ đẻ. Vả lại, đấy đều là những loại bống dùng mồi câu được.
Nhớ quê ăn bống… phù du
Chợt nhớ đang giữa mùa hè, cũng là mùa bống định đẻ, loài bống có thân dài ngoẵng, màu hơi phớt hồng kéo về khu vực ngã sông quê tôi “nhảy ổ”. Bống định ăn thức phù du nên muốn bắt phải đợi lúc thủy triều nhú, dọc theo các bãi sông, nơi có những khóm cói non đang vươn ra triền sóng, bống định nhâu nhâu rúc vào.
 |
| Những chú bống rạ bị móc khỏi hang |
Ngày còn nhỏ ở quê, chúng tôi thường ngồi chờ đúng lúc này, vác giậm xuống chặn để lùa bống định, có nhát nhấc lên được cả chục con. Nhưng bị động là chúng tản vòng ra ngoài rồi lại lao vào bờ nên đánh giậm bống định mệt lắm, phải đuổi theo năm bảy bước chân mới được một nhát.
Ngoài bống định, lúc rỗi rãi chúng tôi thường đi xắn đất ở bãi lầy phù sa, nơi chi chít ổ cá bống lác để bắt đem về. Thịt bống lác thơm, giá bống lác rất đắt, vì nghe nói sản phụ ăn loại này quá tốt, nhưng chúng khó bắt nên không phải lúc nào cũng có bán.
Nhớ lắm chứ, những mẻ bống định hay bống lác đem về, đổ vào tro bếp tuốt sạch vẩy, dùng dao bài khía nhẹ vào bụng từng con, nặn lấy ruột ra, giữ lại hai quả trứng vàng ươm. Rồi củ riềng đập nát, cà chua thái nhỏ, một vài miếng mỡ ba chỉ, mới gia thêm muối, ớt, chay khô… đun cạn nước và vùi trong bếp trấu, món kho này đâu phải miền quê nào cũng có.
Cùng mùa hè, còn loại sản vật khá dị khác là các loại bống mũn. Người ở phố nhìn mũn, cứ ngỡ đó là cá bống còn nhỏ, nhưng thực ra không phải vậy, vì mũn là loài bống riêng, người nhà quê cũng theo hình dáng mà phân loại mũn rạ, mũn mít hay mũn cơm…
Bống mũn hay sống ở bụi lăn, le hoặc rúc vào các ổ nước chân trâu trên bãi cói. Gọi là bống mũn vì chúng quá nhỏ, mũn rạ to nhất cũng chỉ bằng cuống rạ, mũn cơm li ti, mũn mít lẳn người hơn nhưng cũng không to hơn cái cuống rơm.
Vì nhỏ thế nên bọn trẻ đi bắt bống mũn chỉ dùng giậm, một số người lớn cần cù hơn, đi vạt từng vũng nước, dùng cái rấng nhỏ hớt từng con. Thi thoảng ở phố, tôi vẫn thấy bán bống mũn, thèm ăn là mua vài lạng đem về kho chay hoặc nấu canh chua, vừa được ăn ngon lại vừa vơi nỗi nhớ tuổi ấu thơ.
Loại nào thức ấy, ăn kho thì chẳng bống nào hơn anh bống rạ, cà chua, gừng, chay khô vùi trong bếp trấu, kế đến là bống mít hay bống hoa cũng làm tương tự.
Bống bớp ngoài nấu canh lá lốt, đặc biệt ngon khi om mẻ với riềng, bống định và bống lác ngoài kho riềng còn thêm món canh chua nấu măng tre tươi… “Tôm sống, bống ươn”, cá bống phải để chết, người đanh cứng trước khi chế biến mới thơm ngon, và tất cả các loại bống đều hợp vị với món riêu “mùng”, còn thứ làm chua cho món bống không loại nào hơn được quả chay.
Đặc sản ẩm thực vùng miền là ở đó. Chợt nghĩ, tính sơ sơ vùng lợ Hải Phòng có ít nhất 12 loại bống, sống theo mùa vụ trải theo cả 12 tháng trong năm.
