Đầu bếp Mỹ ca ngợi rau củ và việc ăn uống theo mùa

Sách 6 mùa. Ảnh: Lan Uyên.

“Đặt một đầu bếp vào vườn và điều kỳ diệu sẽ xảy ra”, Barbara Damrosch và Eliot Coleman - chủ nông trại Bốn mùa ở duyên hải Maine - nhận xét.

Tháng 2/2009, nông trại Bốn mùa ở duyên hải Maine, Mỹ đón Joshua McFadden - đầu bếp một nhà hàng ở New York - đến làm việc. Chủ nông trại đã giao cho Joshua cùng một người bạn và hai đầu bếp khác quản lý nông trại trong gần trọn mùa trồng trọt.

Sự kết hợp giữa nông dân và đầu bếp

Joshua và những người bạn đã trồng đủ thứ trong mùa hè đó. Không chỉ trồng trọt, họ còn tổ chức những bữa ăn tối hàng tuần dưới ánh nến lung linh. Họ nướng vỉ ngoài trời trong đêm, ném vào món salad hàng nắm rau thơm tươi nguyên… Mọi người xung quanh đã ùa tới thưởng thức.

Mùa vụ trồng trọt ở nông trại hữu cơ Bốn mùa đã tập cho Joshua cách quan sát thực phẩm dưới ánh sáng hoàn toàn khác; hiểu quá trình biến một hạt giống tí ti thành loại thức ăn không chỉ nuôi dưỡng mà còn mang lại niềm vui, hiểu về vòng tròn sự sống. Những điều đó đã “thay đổi đời tôi” như cách nói của Joshua.

Từ kiến thức và kinh nghiệm tích lũy, cùng thay đổi trong nhận thức, Joshua McFadden đã hợp tác với Martha Holmberg viết cuốn sách 6 mùa.

Joshua cho biết viết sách tốn nhiều thời gian, và là công việc khó khăn nên một đầu bếp như anh không viết sách để cho vui (dù anh vui trong suốt quá trình thực hiện cuốn sách này). Mục đích của Joshua khi viết 6 mùa là khuyến khích và động viên các đầu bếp mọi trình độ, kỹ năng hãy ăn theo mùa và theo vùng miền.

Chúng ta thường phân chia bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Bản thân nông trại đã truyền cảm hứng cho Joshua cũng mang tên Bốn mùa. Song với vị đầu bếp này, bốn mùa không đủ để thể hiện những gì thực sự diễn ra ngoài ruộng vườn. Bởi vậy anh phân chia cuốn sách của mình thành sáu mùa, theo thời vụ, thay vì bốn mùa truyền thống.

Trong cuốn sách này, mùa hè được chia làm ba phần, vì mùa hè là mùa năng động, cứ cách vài tuần là các đợt rau củ mới tới tấp đổ về. Bởi vậy, tác giả phân thực phẩm trong khoảng thời gian này thành ba mùa: Chớm hạ, Giữa hạ và Cuối hạ.

Là một cuốn sách dạy nấu ăn, 6 mùa giúp bạn đọc hiểu được đặc tính của thực phẩm theo từng mùa, đồng thời đưa ra công thức thực hiện món ăn theo nguyên liệu ấy.

Chẳng hạn, mùa xuân, tác giả đưa ra công thức nấu các món với atiso, măng tây, xà lách, đậu Hà Lan. Chớm hạ là những món ăn chế biến từ củ dền, cà rốt, thì là tây; giữa hạ là những món từ bông cải xanh, đậu que; cuối hạ là món ăn từ ngô, cà tím, ớt ngọt, cà chua. Mùa thu là những món ăn từ củ dền, cải cầu vồng, nấm; mùa đông là những món ăn từ bắp cải, su hào, hành tây, bí…

Tác giả sách. Ảnh: joshuamcfadden.

Hơn cả một cuốn sách dạy nấu ăn

Điểm trừ của cuốn sách là đưa ra rau quả thực phẩm theo mùa vụ, thời tiết ở Mỹ, do đó các công thức nấu ăn cũng là món của người Mỹ. Điều này sẽ không phù hợp với bạn đọc Việt bởi hoa trái, nông sản theo mùa của chúng ta khác với mùa vụ ở Mỹ.

Tuy vậy, cuốn sách vẫn rất hữu ích với những ai ưa thử nghiệm với món ăn mới lạ. Chẳng hạn, ở phần công thức mùa đông, với bắp cải, tác giả hướng dẫn cách chế biến nhiều món ngon từ nguyên liệu này như: Bắp cải hấp với chanh vàng, bơ và cỏ xạ hương; bắp cải nướng với hạt óc chó; bắp cải tẩm bột chiên; xúp bắp cải, hành tây và farro… Với khoai tây, bạn đọc học được cách làm bánh nướng chảo khoai tây và phô mai; khoai tây chiên nghiền với rau thơm và tỏi giòn rụm…

Cuốn sách khuyến khích ăn uống theo thời vụ. Ảnh: Joshuamcfadden.

Với kiến thức chế biến của một đầu bếp và sự am hiểu thực phẩm của một người đã qua công việc trồng trọt, tác giả cung cấp cho độc giả những thông tin hữu ích về đặc tính của các loại rau củ, cách lựa chọn thực phẩm tươi, chế biến và bảo quản.

Trên tất cả, cuốn sách gửi thông điệp về ăn uống theo mùa vụ và địa phương. Với ngôn ngữ tràn đầy tình yêu dành cho rau củ, hoa trái, kiến thức về ẩm thực và ảnh chụp, tranh minh họa, cuốn sách khơi gợi nơi người đọc niềm vui của việc ăn uống đúng vụ. Độc giả thêm trân quý các loại rau của khi chúng vào mùa ngon lành nhất.

“Hãy trân quý các loại rau củ khi chúng vào mùa ngon lành nhất, rồi chờ đến khi chúng lại vào mùa lần tiếp theo. Việc này có tác động vô cùng to lớn, trong bếp nhà bạn và cho cả cộng đồng”, tác giả khuyến khích bạn đọc.

Joshua McFadden cho rằng không chỉ mình mà nhiều người đã chọn ăn theo mùa vụ. “Mong muốn của tôi là ăn mừng những thay đổi tích cực đã diễn ra trong vài thập kỷ trở lại đây. Nhiều nông trại nhỏ mọc lên, sự bùng nổ những khu chợ nông sản và chuỗi cửa hàng tạp hóa lớn đáp lại khao khát về thực phẩm thật, thực phẩm tươi của mọi người - một cuộc cách mạng chân thành, tử tế và ngon tuyệt, hướng đến một phong cách trồng trọt và tiêu thụ thực phẩm hoàn toàn mới”, đầu bếp Joshua McFadden viết trong sách.

Đánh giá về cuốn sách 6 mùa, chủ nông trại Bốn mùa nhận xét: “Ngày nay có nhiều sách nấu ăn tôn vinh rau củ, chúng tôi nức lòng vì thế, nhưng Joshua có năng khiếu phi thường trong việc sơ chế chúng và giúp đầu bếp nào cũng dễ dàng học theo anh. Chỉ dẫn của anh hết sức rõ ràng và hơn hết, anh rất thực tế”.