 |
| Ảnh minh họa. Nguồn: Modern Art. |
Người La Mã ướp muối rau xanh vì tin rằng làm vậy có thể loại bỏ được vị đắng tự nhiên, đây chính là nguồn gốc của từ salad. Cuốn De agri cultura của Cato viết về những hướng dẫn thiết thực cho cuộc sống ở nông thôn, đã khuyên nên ăn bắp cải theo cách này: "Xắt nhỏ bắp cải, rửa sạch, phơi khô, rắc muối hoặc rưới giấm lên, không gì tốt cho sức khỏe hơn thế được nữa". Muối được phục vụ ngay trên bàn ăn, đựng trong một vỏ sò đơn giản.
Trên thực tế, muối là biểu tượng của sự ràng buộc trong một thỏa thuận, nên nếu không chuẩn bị muối trên bàn tiệc, người ta sẽ hiểu rằng đây là hành động thiếu thân thiện và có lý do để nghi ngờ. Cato còn khuyên thử nghiệm độ mặn của nước muối để muối chua bằng cách thả một con cá cơm hoặc một quả trứng vào nước xem có nổi lên hay không, nhưng thử nghiệm bằng trứng vẫn là một mẹo vặt tiêu chuẩn của các hộ gia đình trên khắp Địa Trung Hải, đôi khi người ta thay thế bằng khoai tây.
Hầu hết lượng muối người La Mã tiêu thụ đều đã có trong thực phẩm khi họ đi chợ. Thậm chí người ta còn cho thêm muối vào rượu vang, trong một hỗn hợp sốt cay gọi là "defrutum", dùng để bảo quản rượu trong trường hợp không có nút chai. Điều này có thể giải thích tại sao thức ăn của họ được nhận xét là cực kỳ mặn, nhưng lượng tiêu thụ muối ăn lại không đáng kể. Vào thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên, Pliny ước tính rằng người dân La Mã trung bình tiêu thụ chỉ 25 gam muối mỗi ngày. Người Mỹ hiện nay còn tiêu thụ ít muối hơn thế, nếu không tính cả hàm lượng muối có sẵn trong thực phẩm đóng gói.
Người La Mã sử dụng rất nhiều muối trong thịt nguội và các sản phẩm từ thịt lợn khác mà có vẻ như họ đã học từ người Celt. Xúc xích, một món ăn làm từ thịt lợn trộn với các loại thịt khác, được bảo quản trong muối, nêm gia vị và nhồi vào trong một lớp vỏ bọc tự nhiên từ ruột hoặc dạ dày, tất cả đều được nhập khẩu từ Gaul và được sản xuất ngay tại địa phương. Các công thức chế biến nhiều loại xúc xích Pháp và Italy ngày nay đều bắt nguồn từ thời La Mã.
Cato, cũng như nhiều người La Mã khác, rất mê món thịt nguội. Vào thời kỳ đó, người La Mã thường lấy họ từ nông nghiệp, Cato được gọi là Marcus Porcius - hay Porky Marcus (Marcus Thịt heo). Công thức của ông cho món thịt nguội chống ruồi bọ là một nỗ lực tạo ra sản phẩm thịt nguội kiểu Westphalia. Việc thêm dầu và giấm nhằm mục đích tái tạo lại hương vị hoang dại của miền Bắc hoang dã. Cato viết trong cuốn De agri cultura như sau:
Sau khi mua chân giò lợn về, cắt bỏ phần móng giò. Ướp với 1/2 đấu muối La Mã xay với mỗi miếng đùi lợn. Rải muối dưới đáy thùng hoặc vại, rồi đặt miếng đùi lợn. Rải mặt bì hướng xuống dưới. Lấp kín miếng thịt bằng muối. Sau đó lại đặt một lớp thịt, một lớp muối lên trên theo cách tương tự. Chú ý không để các miếng thịt tiếp xúc trực tiếp với nhau. Dùng muối lấp kín miếng thịt cho đến khi không nhìn thấy mặt trên cùng nữa, rồi san bằng bề mặt muối.
Sau khi ướp muối thịt trong năm ngày, lấy tất cả muối và thịt trong thùng hoặc vại ra. Lần này đổi những miếng thịt trên cùng xuống dưới cùng, cứ thế sắp xếp một lớp thịt, một lớp muối như trước. Sau tổng cộng là mười hai ngày thì lấy thịt ra, phủi sạch muối và treo thịt ở nơi thoáng khí trong hai ngày. Đến ngày thứ ba, dùng một miếng bọt biển rửa sạch thịt, xoa đều miếng thịt với dầu rồi treo trong khói hai ngày. Sau ba ngày, lấy thịt xuống, xoa đều miếng thịt với hỗn hợp dầu và giấm rồi treo trong kho chứa thịt. Sâu bọ hay bướm đêm sẽ không lại gần miếng thịt nữa.
