Nhiều nước châu Á, đặc biệt là những nước nông nghiệp xem ốc sên là loài động vật có hại đối với các loại cây trồng nhưng đây lại là món đặc sản được ưa thích ở thị trường Pháp, Tây Ban Nha và Italy.
Ốc sên là món ăn sạch, chất đạm rất cao, không có cholestrol, nhiều chất khoáng và không có chất độc nên đã thành món ngon trên bàn tiệc ở nhiều quốc gia và có hơn 200 món ăn chế biến từ ốc sên. Đây là những món nổi tiếng, chỉ dành cho những người sành điệu, nhất là món ốc sên bơ tỏi nổi tiếng của Pháp.
 |
| Ngôi nhà mang hình dạng ốc sên của ông Grzegorz Skalmowski. |
Do có nền khí hậu phù hợp và không muốn bỏ qua món hời độc đáo, các nông dân Ba Lan đã nhanh chóng tìm hiểu, phát triển những trang trại để nuôi loài nhuyễn thể này và đến nay đã trở thành nước xuất khẩu ốc sên nhiều nhất châu Âu.
Ốc sên ở khắp nơi
Giờ đây, khi đến miền bắc Ba Lan - nơi mà số lượng trang trại ốc sên ngày càng tăng mạnh - nếu không chú ý, chúng ta có thể dễ dàng vô tình giẫm lên những con vật chậm chạp đang nằm nghỉ ngơi dưới mặt đất.
Mariola Pilat, một chủ trại nuôi sên trong làng Krasin nói: “Chúng tôi phải phong tỏa tất cả các khu vực nuôi để không cho ốc sên bò ra ngoài, chúng rất dễ phát hiện ra đường tẩu thoát”.
Cô còn cho biết trên đường chạy trốn, chúng dường như nhanh nhẹn hơn bình thường và luôn tìm được lối ra dành cho mình.
 |
| Món ốc sên nướng bơ tỏi đặc sản của Pháp. |
Cách đó không xa là ngôi nhà mang hình dáng xoắn ốc của ông Grzegorz Skalmowski, 42 tuổi, chủ một trang trại sên trong làng. Khi trả lời các phóng viên AFP, Grzegorz Skalmowski nói: “Mặc dù khi nuôi nhốt lũ sên luôn tìm cách trốn ra ngoài nhưng không thể phủ nhận chất lượng các món ăn làm từ sên nuôi tập trung ngon hơn so với sên tự nhiên”.
Grzegorz cho biết khi ông khởi nghiệp cách đây 10 năm, trong làng chỉ có 3 trang trại nuôi sên, trong khi con số đó hiện nay lên đến gần 300. Nuôi sên rất dễ, cái người ta cần chỉ là những lớp đất xốp và ẩm, điều kiện sống ưa thích của loài động vật này.
Grzegorz thường đùa rằng nuôi sên ở Ba Lan cũng là một ngành công nghiệp ‘nặng’ vì mỗi năm ông đem bán được 50 tấn ốc, tương đương 50 triệu con sên. Đây là một tỷ lệ đáng kinh ngạc so với ngôi làng chỉ vỏn vẹn vài trăm dân này.
Ngoài làm giàu cho bản thân, với vị trí người đi tiên phong, Grzegorz còn đào tạo những hộ gia đình khác trong và ngoài làng về kỹ năng chăn nuôi 2 loại sên xám nhỏ Muller và sên xám lớn Maxima với sản lượng khoảng 40 tấn/năm. Như vậy, hàng năm ở ngôi làng nhỏ này sản xuất được 90 tấn ốc sên thành phẩm và chủ yếu xuất đi các nước ưa chuộng như Pháp, Tây Ban Nha và Italia.
Đa dạng sản phẩm
Ngoài việc bán thịt tươi (trước khi bán, ốc sống sẽ bị nhúng qua nước sôi), các trang trại còn bán cả những ổ trứng ốc muối trắng như ngọc trai hoặc thậm chí là sảm phẩm không dành cho người yếu tim: kem đắp mặt chiết xuất từ dịch nhờn của ốc sên.
Mặc dù là một nhánh nhỏ của nền chăn nuôi nhưng những nguồn tin công nghiệp của Ba Lan không thể phủ nhận đây là một ngành có tính chất công nghiệp, quy mô lớn và có rất nhiều tiềm năng để phát triển thêm nữa ở quốc gia Đông Âu này.
 |
| Một giàn nuôi sên trong các trang trại ở châu Âu. |
Maciej Ligaszewski, nhà khoa học đến từ Viện nghiên cứu Động vật quốc gia Ba Lan nói: “Khi nói đến các động vật khác như trâu, bò, lợn, gia cầm thì phải có sự cạnh tranh rất lớn. Nhưng với ốc sên đó là một cái gì mới và độc đáo tại Ba Lan. Loại sản phẩm sẽ được xuất sang Pháp để cho các đầu bếp kéo chúng ra khỏi lớp vỏ xoắn rồi nhét vào bơ tỏi, ăn chung với bánh mỳ”.
Ở Pháp, người ta xem thịt sên như một món đặc sản và ăn nhiều đến nỗi lượng ốc của họ chỉ đáp ứng được 5% nhu cầu, 95% còn lại phải nhập khẩu từ nước ngoài. Theo Đại sứ quán Ba Lan tại Paris, họ cung cấp cho Pháp 9% nhu cầu ốc sên hàng năm.
Ngoài Ba Lan, Pháp còn nhập ốc sên từ một số nước như Thổ Nhĩ Kỳ, Hungary hay thậm chí là Indonesia xa xôi. Tuy nhiên, Đại sứ Ba Lan cho biết thị phần dành cho ốc sên Ba Lan đang ngày càng mở rộng và có tương lai tại Pháp.
Món ăn truyền thống của Ba Lan
Theo Văn phòng thống kê Ba Lan, năm 2011 họ xuất khẩu được 282 tấn ốc, thu về 1,1 triệu Euro. Việc xuất khẩu ốc sên đã được duy trì ở Ba Lan trong nhiều thập kỷ qua, họ có những sản phẩm được ưa chuộng ở thị trường Pháp như ốc Burgundy.
 |
| Một khu vực trú ấn ưa thích của các con sên. |
Jacques Pommier, nhà tổ chức lễ hội ẩm thực sên hàng năm ở Pháp nói: “Chúng tôi gần như không còn nguyên liệu trong nước để làm những món ốc thơm ngon nữa, lí do duy nhất là do thuốc trừ sâu. Đó là nguyên nhân vì sao chúng tôi đã tìm đến Đông Âu để mua”.
Để có những con ốc sên thành phẩm thơm ngon nhất, nông dân Ba Lan phải lựa chọn trong khoảng từ giữa tháng 4 đến cuối tháng 5 hàng năm, ở những khu vực nhất định trong vườn và độ dài không dưới 3cm.
Trong khi hiện nay ốc sên là một trong những sản phẩm xuất khẩu đem về thu nhập khủng cho các nhà sản xuất thì loại động vật có thịt được nói là thơm ngon như thịt gà này từng là chủ đề tranh cãi dai dẳng của các đầu bếp quốc gia Đông Âu.
Jaroslaw Dumanowski, nhà nghiên cứu ẩm thực Ba Lan nói: “Trong cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của Ba Lan – xuất bản năm 1682 – đã xuất hiện một số công thức chế biến thịt ốc và điều ngạc nhiên là số món còn nhiều hơn món làm từ thịt lợn”.
Tuy nhiên, khi Thế chiến II nổ ra, các món ăn truyền thống của Ba Lan, trong đó có thịt ốc sên đã gần như biến mất, sự nghèo đói và kì thịt các món ăn của người giàu đã đưa chúng vào chỗ ‘chết’, Jaroslaw chia sẻ với phóng viên của AFP.
Nhưng trong giai đoạn hiện nay, Jaroslaw cho biết ốc sên đang dần trở lại trong các menu đồ ăn nhà hàng và các kệ thực phẩm ở siêu thị. Ông đang kỳ vọng về sự hồi sinh của những món ăn chế biến từ sên trong thị trường nội địa và mong một ngày thịt sên không phải là một món ăn lạ trong bữa tối của người Ba Lan nữa.
