Một tiệm cao lâu trên phố Hàng Buồm năm 1951. Ảnh: Tư liệu trong sách.

“Ngủ giường phương Tây, lấy vợ Nhật Bản, ăn thức ăn Tàu”.

Những năm đầu thế kỷ XX, Hà Nội có rất nhiều tiệm cao lâu của người Hoa. Các tiệm này theo chân những “chú Khách” sang Việt Nam tránh chiến tranh loạn lạc. “Cao lâu” có nghĩa là ngôi nhà có lầu cao, dùng để chỉ những quán ăn của người Hoa.

Lâu ngày, nhắc đến cao lâu chả ai còn nhớ đến nghĩa đen của nó nữa mà chỉ gợi đến hình ảnh của tiệm ăn bóng nhờn mỡ với những món thịt quay hay mằn thắn thơm phức của chú Khách rốn lồi.

Thông thường các tiệm cao lâu có hai lầu. Bề ngoài cơ bản giống nhau, nhưng bên trong mỗi tiệm có cách bài trí riêng. Khu vực khách ăn uống được xếp trên lầu 2, dưới nhà là quầy thu tiền, chỗ nấu nướng và nơi bán lẻ đồ ăn như thịt quay, bánh bao, bánh ngọt cho người mua mang về. Đôi khi khách đông quá thì chủ quán cho kê một vài bàn giáp chân cầu thang dưới nhà để phục vụ.

Khi mới xuất hiện ở Việt Nam, cao lâu chỉ là quán ăn bình dân lộn xộn và mất vệ sinh. Tường ám khói đen nhẻm, cầu thang, tay vịn và sàn nhà luôn nhầy mỡ, lâu ngày những chất cặn thức ăn, mồ hôi, mỡ thừa cáu lại dưới sàn thành một thứ hỗn hợp đen quánh, bóng nhờn. Sự mất vệ sinh này có lẽ xuất phát từ thói quen sinh hoạt không mấy sạch sẽ của các chủ tiệm người Hoa.

Chú bồi bàn (còn gọi là tiểu nhị hay hầu sáng) luôn có cái khăn màu cháo lòng vắt vai dùng để lau bàn, lau ghế và lau cả mồ hôi trên mặt nữa. Gọi đồ ăn cho bếp, báo tính tiền cho khách, bồi bàn đều phát cái loa mồm ông ổng xuống dưới nhà. Tiệm ăn lúc nào cũng ầm ĩ, huyên náo.

Vì lẽ này mà món ăn của tiệm cao lâu dù rất ngon nhưng sự ồn ào mất vệ sinh không phù hợp với phong cách tinh tế, lịch sự của người Hà Nội, nhất là thực khách thuộc tầng lớp thượng lưu.

Mãi đến độ chiến tranh Trung - Nhật cuối thập niên 1930, các chính khách Trung Hoa Dân quốc và những người Hoa lắm tiền chạy loạn sang Việt Nam thì các tiệm cao lâu mới bắt đầu chú ý đến bài trí và vệ sinh sạch đẹp để phục vụ khách sang trọng. Một số tiệm cao lâu còn tổ chức sòng bạc (phán thán) cho khách giải trí. Nhiều tiệm còn thuê cả ca nữ người Hoa thậm chí là gái điếm phục vụ khách cao cấp.

Nói đến tiệm cao lâu nổi tiếng của Hà Nội xưa phải kể đến Quảng Sinh Long trên phố Hàng Hài (nay là số nhà 16 phố Hàng Bông). Quảng Sinh Long nổi tiếng với món chim quay ngọt mềm. Hãy thử tưởng tượng trong cái lạnh lẽo mùa đông xứ Bắc, ngồi trên lầu cao nhìn mưa bay lất phất mà nâng chén Mai Quế Lộ nâu sánh, ngắm nghía cái mềm béo ngon ngọt của chim quay Quảng Sinh Long thì còn gì thú bằng.

Nhà văn Vũ Bằng, trên tạp chí Văn học số Xuân năm 1971 (Sài Gòn), kể rằng mỗi lần đi ăn tiệm cao lâu cùng Nguyễn Tuân thì “quả là không chịu được”. Ngày tất niên, nhà văn tài hoa họ Nguyễn thường mời bạn bè ra Quảng Sinh Long uống Mai Quế Lộ, đồ ăn là mấy con chim quay. Nguyễn Tuân chỉ ăn mấy cái chân, còn bao nhiêu nhường cho bạn bè tất. Kết thúc của bữa tiệc tất niên này thì bạn bè ai cũng đói vì chủ nhân chả gọi thêm món gì.

Gần Quảng Sinh Long là tiệm Tự Hưng Lâu ở số 18 Hàng Bông (nay là số nhà 23) nổi tiếng với món thịt bò xào cải làn và cơm lá sen. Tiệm Tự Hưng Lâu này cũng là địa chỉ quen thuộc của các văn nghệ sĩ tiền chiến.

Nhưng phố Bông Hài không phải là nơi có nhiều tiệm cao lâu. Người Hà Nội xưa mỗi lần muốn đãi bạn cho “sang sang một tí” vẫn rủ nhau lên phố Khách (phố Hàng Buồm). Đây đích thực mới là “tửu điếm trà đình” của Hà Nội. Trong các tiệm cao lâu phố Hàng Buồm nổi tiếng phải kể đến Đông Hưng Viên Đại Tửu Gia (số 90) với món cánh gà rán da giòn và thịt quay rất mềm thơm. Nhưng làm nên tên tuổi của Đông Hưng Viên không phải là thịt quay hay cánh gà chiên giòn mà là bánh ngọt.

Vào dịp Trung thu, tiệm bánh của hiệu này đông nghịt. Nhà văn Thượng Sỹ (Nguyễn Đức Long) rất “nghiện” món bánh ngọt của Đông Hưng Viên, trưa nào cũng phải đảo qua Hàng Buồm làm cái bánh ngọt của tiệm này rồi mới đi đâu thì đi. Tiệm Đông Hưng cũng là địa chỉ quen thuộc của Nguyễn Tuân. Trên căn gác của tiệm, từng trang bản thảo tiểu thuyết Thiếu quê hương (1940) đăng trên Hà Nội tân văn lần lượt ra đời.

Sau năm 1954, tiệm Đông Hưng Viên được thay thế bằng hiệu ăn Kim Môn. Tiệm này phá bỏ cách bài trí cổ mà thiết kế theo lối tân thời với cầu thang dát kim loại màu vàng, trải thảm. Sạch sẽ và sang trọng đấy, nhưng sự hấp dẫn của món cánh gà rán và bánh ngọt ngày xưa thì không còn nữa.

Phố Hàng Buồm còn có tiệm Tự Lạc Hiên cũng rất đông khách. Nếu Quảng Sinh Long có món chim quay, Đông Hưng Viên với cánh gà rán thì Tự Lạc Hiên thu hút khách bởi các món điểm tâm buổi sáng như bánh bao, xíu mại, mằn thắn và đặc biệt là buổi trưa uống trà Tàu nhấm nháp với bánh ngọt. Ngoài ra còn rất nhiều tiệm cao lâu khác như Nhật Tân Lâu (số 47), Hồ Tiên Lâu, Di Hinh Lâu, Tây Nam Tửu Gia (số 100), Phú Lai, Mỹ Kinh (số 74), Tây Hồ (số 72)… tạo nên nét ẩm thực độc đáo của Hà Nội.

Đặc trưng của các tiệm cao lâu là món ăn được chế biến bằng nhiều loại gia vị công phu, cầu kỳ. Để khêu gợi tính tò mò và câu khách, các món ăn được đặt tên rất lạ tai. Chẳng hạn tiệm Đông Hưng Viên có món “Giăng năm nhũ cáp” hoặc “Qua lục ngư câu”, hay tiệm Mỹ Kinh có món “Thảo quần điệp vũ”…

Phố Hàng Buồm cũng nổi tiếng với món thịt quay của người Hoa. Ngạn ngữ Hà Nội có câu: “Thịt sơn son, dưa cuộn tròn” chỉ sự kết hợp hoàn mỹ của hai cực phẩm ẩm thực Hà Nội là thịt quay Hàng Buồm và dưa cải Hồ Tây. Thịt quay Hàng Buồm, ngoài bì vàng rộm, giòn tan ăn với dưa cuộn tròn là thứ dưa cải trồng ở vùng Hồ Tây được muối chua thì không gì ngon bằng.

Quảng cáo bánh Trung thu của tiệm Mỹ Kinh và Liên Thai trên báo Thần Dân năm 1953. Ảnh: Tư liệu trong sách.

Năm 1945, trong sự kiện “Hoa quân nhập Việt”, một số đầu bếp người Hoa từ Vân Nam theo chân tướng Lư Hán mang đến món ăn lạ đối với người Hà thành. Đó là món hủ tíu “Ngẩu pín phàn” với nguyên liệu là… bộ phận sinh sản của bò đực. Món ăn độc và lạ này ngay lập tức trở nên rất thu hút giới sành ăn ở Hà Nội, bởi vậy trong thực đơn của các quán ăn người Hoa không thể thiếu “Ngẩu pín phàn”, món ăn này giúp chủ quán thu bộn tiền.

Năm 1954, nhiều chủ tiệm cao lâu người Hoa di cư vào Nam, trong đó có tiệm Đông Hưng Viên. Ông chủ tiệm này vào Sài Gòn mở tiệm bánh ngọt ở khu vực chợ Bến Thành và bí quyết làm bánh ngọt được ông ghi chép lại và truyền cho người con gái thứ bảy tên là Hoàng Thị Loan.

[...]

Các tiệm cao lâu ngày xưa chẳng còn chút dấu vết ngoài hàng thịt quay của hiệu Vạn Thành ở số nhà 108. Những Quảng Sinh Long, Đông Hưng Viên, Tự Lạc Hiên nổi tiếng ngày nào giờ chỉ còn trong hoài niệm của thế hệ cao niên.

Mà thế hệ cao niên giờ cũng chẳng còn mấy nữa rồi.

----------------

* Tên bài trong sách: Cao lâu tửu điếm.