Bếp trưởng Paul Bocuse là cái tên quen thuộc, gần như biểu tượng của nước Pháp, đi đầu trường phái ẩm thực “la nouvelle cuisine” (ẩm thực mới) những năm 1970 - trường phái theo miêu tả của chính ông là đã “giải phóng” ẩm thực, biến ẩm thực thành trải nghiệm nhẹ nhàng, tinh tế và chú trọng cách trình bày hơn.
Vì vậy, khi có tin nhà hàng L’Auberge du Pond de Collonges nổi tiếng của ông bên ngoài Lyon, Pháp, bị mất 3 sao Michelin danh giá vào năm nay, đó đã là một cú sốc. Theo Washington Post, nhà hàng này luôn đạt 3 sao Michelin kể từ năm 1965, tức hơn một thập kỷ trước khi Tổng thống Pháp Emmanuel Macron ra đời.
Điều này không khác gì vị đắng của “bánh souffle bị cháy” đối với các cây viết ẩm thực từ châu Âu tới Mỹ, Washington Post bình luận.
 |
| Bếp trưởng người Pháp Paul Bocuse trong bếp của nhà hàng L'Auberge du Pont de Collonges, vừa mất đi xếp hạng 3 sao Michelin danh giá mà họ liên tục giữ vững từ năm 1965. Ảnh: AFP. |
Mất sao Michelin nghiêm trọng hơn cuộc đình công
Nhà hàng của người bếp trưởng quá cố trở thành cái tít nổi bật của ngày, dù nước Pháp không thiếu những khủng hoảng khác chiếm trọn tâm trí người dân như hơn 40 ngày đình công trong ngành giao thông, hay nỗ lực của chính phủ ở Paris nhằm níu giữ thỏa thuận hạt nhân với Iran.
Người Pháp coi sự kiện mất sao Michelin này như một cú sốc, không chỉ vì họ thích ăn ngon. Tất nhiên, người Pháp vẫn luôn “tôn thờ” cao lương mỹ vị của mình. Nhưng hơn thế nữa, với họ, đây còn là biểu tượng đang mất đi ở một đất nước ngày càng lo lắng về vị trí của mình trên thế giới.
Ẩm thực Pháp từng đứng đầu về sự tinh xảo, nhưng ngày nay, có lẽ điều đó không còn đúng, Washington Post bình luận.
Nhà hàng bị mất sao Michelin ra thông cáo ngày 17/1 cho biết “mặc dù bị sốc bởi đánh giá (về sao Michelin), có một điều mà chúng tôi không bao giờ muốn mất, và đó là linh hồn của ông Paul... “Ông Paul Bocuse là con người tự do, có tầm nhìn, một nguồn năng lượng thiên nhiên”.
 |
| Bức tranh vẽ Bocuse trên tường của nhà hàng. Ảnh: AFP. |
“Có rất nhiều cảm xúc”, Gwendal Poullennec, Giám đốc của Michelin Guide, danh bạ xếp hạng số sao có thể thay đổi sự nghiệp của các đầu bếp, cho biết, sau khi tới Lyon ngày 16/1 để thông báo trực tiếp với nhà hàng L’Auberge du Pond de Collonges.
“Vì họ là nhà hàng đã tạo dấu ấn khó phai trong nền ẩm thực Pháp, ở Pháp và trên thế giới”, Poullennec nói.
Ông nói nhà hàng của bếp trưởng huyền thoại vẫn là điểm đến lý tưởng, chỉ không còn phù hợp với tiêu chí đánh giá 3 sao Michelin. “Có sự khác biệt giữa 3 sao và 2 sao, 3 sao là trải nghiệm ẩm thực thực sự với chất lượng không có điểm nào chê”, ông giải thích.
“(Nhà hàng này) có sự lên xuống về chất lượng của món ăn, nhưng vẫn rất tuyệt”, ông nói.
Đỉnh cao một thời
Danh sách nhà hàng được gắn sao Michelin được công bố ngày 27/1 tại Paris - sự kiện không thiếu những tranh cãi, như vụ bếp trưởng Marc Veyrat kiện Michelin khi mất 3 sao năm 2019, hay vụ bếp trưởng Bernard Loiseau tự tử năm 2003 khi báo chí đưa tin nhà hàng của ông có thể mất 3 sao.
Xếp hạng của Michelin thay đổi mỗi năm, và được đánh giá bởi nhóm chuyên gia vô danh tới ăn ở nhà hàng nhiều lần trong năm. Họ đánh giá dựa trên các tiêu chí: chất lượng nguyên liệu, sự tinh xảo trong nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của bếp trưởng và sự ổn định của chất lượng.
Việc nhà hàng của Bocuse rớt hạng không chỉ là chuyện của riêng nhà hàng, mà còn là đòn giáng lên nền ẩm thực Pháp nói chung, vốn từng là một nghệ thuật, nhưng ngày càng ít hào nhoáng kể từ khi khẩu vị thực khách dần thay đổi, và các điểm du lịch ẩm thực khác nổi lên trên khắp thế giới.
 |
| Tượng bếp trưởng huyền thoại Bocuse ở trong sân của nhà hàng. Ảnh: AFP. |
Vào thời kỳ hoàng kim của ông Bocuse, ẩm thực thượng hạng (haute cuisine) ở đỉnh cao đến mức những quán ăn đắt nhất, khó đặt bàn nhất ở Pháp, ở New York hay London đều đi theo phong cách ẩm thực của ông. Nhưng ngày nay, năm 2020, haute cuisine không còn hào nhoáng như vậy nữa, theo Washington Post.
Nhiều nhà hàng trong số đó giờ đã không còn. Những nơi còn mở cũng chỉ là “cái bóng” của quá khứ đã trôi qua.
“Người Pháp rất chủ đích trong việc xuất khẩu nền ẩm thực mà họ rất tự hào, từ thế kỷ 16, 17”, bếp trưởng và cây viết ẩm thực Ruth Reichl nói với Washington Post. Trong một số menu hoặc sách dạy công thức, có nhiều từ gốc Pháp như hors d'oeuvre (món khai vị), dessert (món tráng miệng), omelette (trứng rán), à la carte (gọi từng món thay vì gọi theo combo).
“Đồ Pháp từng là lựa chọn duy nhất”, bà nói. “Tiếng Anh có từ ‘gourmet’ (một từ gốc Pháp) để nói ‘người sành ăn’”, bà nói thêm. “Trước đây, bạn là ‘gourmet’ nếu bạn đi ăn nhà hàng Pháp. Giờ đây, nếu bạn chỉ ăn đồ Pháp, bạn không thể coi mình là người sành ăn”.
Bà cho rằng việc nhà hàng của Bocuse mất 3 sao sẽ là tổn thất lớn. “Ông ta như vị Chúa trong ẩm thực Pháp. Đây là nỗi đau từ tận bên trong đối với người Pháp”.
