Điều này đánh dấu khởi đầu mới của một trong những nhà hàng được ca ngợi nhất ở Mỹ trong vòng 20 năm qua, vốn nổi tiếng với kỹ thuật chế biến các món ăn từ lợn sữa, nhím biển và vịt.
Daniel Humm, bếp trưởng của nhà hàng, cho biết thực đơn mới của Eleven Madison Park sẽ dựa chủ yếu trên các loại hạt, rau củ và chế phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Ông chia sẻ lý do cho quyết định này là "hệ thống cung cấp thực phẩm hiện tại không có tính bền vững".
Quyết định không nhất thời
Từ hè năm ngoái, Daniel Humm đã tự hứa rằng khi mở lại Eleven Madison Park, nhà hàng ở Manhattan luôn nằm trong top thế giới, ông ấy sẽ không tiếp tục nhập khẩu trứng cá muối và om cần tây trong bong bóng lợn.
 |
| Bếp trưởng Daniel Humm tại nhà hàng vào tháng 5/2020. Ảnh: Reuters. |
Quyết định này là kết quả của quá trình nghiên cứu, xem xét và đánh giá kéo dài nhiều năm. Ông Humm chia sẻ: "Định nghĩa về sự sang trọng đã thay đổi. Chúng tôi không thể quay lại làm những gì đã làm trước đây".
Với thực đơn chủ yếu dựa trên thực vật, chi phí nguyên liệu của nhà hàng giảm xuống. Tuy nhiên, chi phí nhân công lại tăng lên, khi Humm và các đầu bếp phải làm việc nhiều hơn để tạo ra các món chay phù hợp với danh tiếng của Eleven Madison Park. Daniel Humm chia sẻ: “Đó là một quá trình tốn nhiều công sức và thời gian”.
  |
Nhiều món ăn nổi tiếng của Eleven Madison Park trước kia sử dụng nguyên liệu thịt, cá. Ảnh: Business Insider. |
Paul Freedman, giáo sư lịch sử tại Đại học Yale kiêm tác giả cuốn "Mười nhà hàng thay đổi nước Mỹ", cho biết Humm là một trong số ít đầu bếp có tầm ảnh hưởng văn hóa vượt ra ngoài thế giới ẩm thực cao cấp, và thay đổi ở Eleven Madison Park sẽ tác động đến những nhà hàng đình đám như Midland.
Cựu biên tập viên tạp chí Gourmet và nhà phê bình ẩm thực cho tờ New York Times, Ruth Reichl, chia sẻ rằng Humm có thể ảnh hưởng đến phong cách ẩm thực của các nhà hàng tại Mỹ trong những năm tới.
"Một nhà hàng như Eleven Madison Park có phần giống một cơ sở dạy học. Nó giống như Chez Panisse, nhà hàng tiên phong và có ảnh hưởng đến nền ẩm thực Mỹ ở Berkeley, California" - bà Reichl nói.
Xu hướng mới trong ẩm thực cao cấp
Sự thay đổi hướng đi của Humm diễn ra trong bối cảnh ngày càng nhiều nhà hàng nổi tiếng chuyển sang sử dụng thực đơn chủ yếu từ thực vật và nhận được đánh giá tích cực từ giới phê bình.
Đầu bếp Dominique Crenn của Bay Area đã loại bỏ thịt khỏi thực đơn ở chuỗi nhà hàng của mình từ năm 2019. Michelin Guide đã trao ngôi sao đầu tiên cho ONA - nhà hàng thuần chay của cô ở gần Bordeaux, Pháp.
Amanda Cohen, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Dirt Candy - nhà hàng chay ở thành phố New York, cho biết quyết định của Humm là rất quan trọng, vì không phải ai cũng có thể thay đổi sang nấu ăn với nguyên liệu chính là rau củ.
  |
Đầu bếp cần bỏ nhiều công sức để tạo ra món ăn từ thực vật khiến thực khách kinh ngạc. Ảnh: Eleven Madison Park. |
Jay Rayner, một nhà phê bình của The Observer tại London, hoan nghênh quyết định của Humm, nhưng cũng đưa ra cảnh báo: "Các đầu bếp rõ ràng nên tiếp tục tìm nguồn cung cấp nguyên liệu có trách nhiệm, nhất là khi tình trạng biến đổi khí hậu ngày càng nguy cấp. Tuy nhiên, bạn vẫn đang nấu ăn cho những người giàu, và có thể họ không quá bận tâm về vấn đề này”.
Tuy nhiên, Daniel Humm cho biết nhà hàng sẽ không hoàn toàn loại bỏ các sản phẩm từ động vật, mà tiếp tục cung cấp sữa và mật ong dùng cho cà phê, trà. "Eleven Madison Park là nơi khiến mọi người ngạc nhiên. Chúng tôi không muốn giáo huấn khách về các vấn đề môi trường” - người đầu bếp nổi tiếng và rất thực tế này nói.
