Hàng quà rong và hiệu ăn hình thành ở thành thị bởi những lý do sau: sự hình thành các phường thợ và thị dân, sự có mặt của thợ thủ công và phu phen làm thuê ở trọ và sống độc thân ở thành thị, sự hình thành các khu phố người Hoa di cư từ thế kỷ 17 với truyền thống ăn sáng và ăn sáng ở hàng quà, sự hình thành lớp công chức khi Pháp sang.

Dân thành thị có phong tục nấu ăn ngon vào cuối tuần hay rằm, mùng một. Có cầu ắt có cung, một số thị dân hành nghề bán quà sáng và tối, tất nhiên cả hàng cơm hai bữa chuyên nghiệp.

Khảo sát trong nước, tôi thấy có một số thành thị sau sớm có truyền thống hàng quà sáng và tối: Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Phòng, Hải Dương, Phủ Lý, Cao Bằng, Lạng Sơn, Thanh Hóa, Móng Cái, Sơn Tây, Hà Đông. Nhưng chỉ có Hà Nội hội tụ đủ các yếu tố trên trở thành một sinh hoạt văn hóa, chứ không đơn thuần chỉ là mua đồ ăn buổi sáng, buổi tối.

Một quán ăn di động ở Sài Gòn. Ảnh: Manhhai/Flickr.

[...] Thoạt tiên những người Hoa đi bán rong các loại mì nấu, điển hình là mì vằn thắn (vân thôn mì - mì nuốt mây), sủi cảo (bánh nước), bánh gối, ma thầy cố (bánh bột lọc chín tầng mây), bánh bao, bánh bò, dầu cháo quẩy, chí mà phù (chè vừng đen), lục tào xá (chè đậu xanh) và lạc rang húng lìu ngọt và mặn, táo dầm, khế dầm.

Những món quà sáng và tối này làm say mê những cái mồm của dân Kẻ Chợ, sau nhiều phen học tập người Hoa nấu các món như vậy không thành, người Việt đành kệ thị trường các loại món này cho người Hoa. Tất nhiên chỉ có người Hoa nghèo và dân Việt ăn quà gánh, còn dân Hoa giàu đều đi cao lâu cả. Song một bất ngờ xuất hiện, từ các món mì nấu Trung Hoa, người Việt chế tạo thành món phở.

Phở không chỉ trở thành quà sáng tối chủ đạo với dân thành thị Việt, mà người Hoa và người phương Tây cũng thích ăn. Lúc đó, những người bán phở đi bán rong tay cầm một thanh tre, vừa rao, vừa gõ vào đòn gánh cắc một cái, nên phở gọi là Xì tắc. Tú Xương có bài thơ: "Xì tắc mày rao đã điếc tai / Tiền thì không có biết vay ai / Cho tao ăn chịu thêm một bát / Sáng mai tao giả một thành hai".

Bản thân chữ Phở thì hiện nay cũng không rõ nghĩa ra sao. Người thì cho rằng nó có gốc Hán tự, từ chữ Phấn ti, Phấn điều chỉ các loại bún sợi mảnh bẹt và sợi tròn làm từ gạo, người Trung Hoa cũng chế vài sản phẩm từ gạo, nhưng không giống phở của ta. Người thì cho rằng chữ Phở có nghĩa là một thứ hỗn hợp. Dù thế nào phở đã là một phong cách ẩm thực Việt, mà phở Hà Nội là oách nhất.

Bí quyết của nó nằm ở hai khâu, một là bánh phở làm bằng bột gạo xay, tráng như bánh đa và thái thành từng sợi to, và hai là nước phở nấu từ xương bò và con xá sùng, một loại đỉa biển. Còn hành, thịt, trứng không quyết định vị phở, nhưng cũng không thể thiếu.

Nếu như kéo sợi mì, làm bánh bao là sở trường của người Hoa, vì bản thân cây lúa mạch chủ yếu trồng ở phương Bắc, thì chế tạo các sản phẩm từ gạo như bún, phở là sở trường của người Việt. Thịt bò, xương bò, xá sùng, hành củ, trứng gà, tương ớt, tỏi, dấm... những thực phẩm ở Việt Nam đều có phẩm vị tuyệt hảo, nên đương nhiên món phở chiếm một địa vị ẩm thực.

Bún riêu cua ăn với rau muống chẻ là món rất nhẹ bụng, khi nấu cần có chút tai chua, bỗng rượu, hay một quả dọc nướng. Cua giã nhỏ lọc kỹ, chắt lấy nước béo, gạch thì chưng mỡ hành, bún thì thanh và dẻo, tất cả chỉ ăn trong một buổi sớm. Miến nấu măng, lươn xào khô, bánh đa nấu với rau hoặc cua.

Bánh cuốn, bánh giò, xôi lúa, xôi ngô, xôi lạc, xôi đỗ, cháo sườn... đều là những loại quà sáng, mà chúng ta khó có thể kể hết. Mỗi món có một tiểu sử dài dòng, món thì được dân ngoại thành đưa vào như bánh cuốn Thanh Trì, món thì phải đích thân những bà, những cô Tràng An nấu nướng.

Số ít thay đổi quà sáng từng ngày, số đông ăn hàng quà, loại quà quen thuộc đến mức chủ và khách quá quen nhau hiểu được khẩu vị của nhau. Người thêm tí thịt, người bớt chút hành, kẻ ăn cay, kẻ ăn chua, người đòi mắm tôm, người ưa chần kỹ. Nên vẫn là hàng quà ấy, bún riêu chẳng hạn, mà người bán hàng phải gia giảm tùy từng thực khách, ngày nào cũng tíu tít, nhưng vẫn vui vẻ với mọi người.

Ăn tối là một sinh hoạt khác, sau bữa cơm, người ta đi dạo, nghe hát, xem tuồng, rồi đi ăn nhẹ. Gói lạc rang, hạt bí, bát chí mà phù nóng, cháo gà... hoặc lại phải ăn chính bát phở mới đã bụng. Nhiều hàng nước đang chờ du khách ăn xong rồi uống chén trà. Nhiều hàng quán bán cả đêm, và hàng nước cũng thâu đêm luôn. Tiếng rao “Ngô rang lạc rang đây” không đêm nào không vang vọng đường phố Kẻ Chợ xưa.

Hàng ăn ở thành thị không chỉ là buổi sáng và buổi tối, mà còn là cả ngày. Trong thời phong kiến, dịch vụ ăn cả ngày như hiện nay chưa phát triển. Thời thực dân mới có những sinh hoạt không đúng bữa sáng và bữa tối, tuy vậy đa phần người Kẻ Chợ vẫn giữ lối sống truyền thống, ăn trưa và tối đúng bữa, có thể ăn trưa ở ngoài, nhưng cơm tối ở nhà.

Tranh vẽ món ăn đường phố thuộc dự án sách Lê la quà vặt của họa sĩ Đặng Hồng Quân.

Buổi tối là lúc đoàn tụ gia đình, người thành thị rất lo lắng nếu bữa cơm tối thiếu vắng ai đó. Bữa cơm tối ngoài đường dành cho người đi làm thuê từ các vùng ngoại vi vào thành. Những món ốc luộc, sứa, rươi rán, đậu phụ chấm mắm tôm, bánh trôi, bánh chay... được các bà các cô ưa chuộng bất cứ lúc nào, nhưng bún chả, bún nem, chả cá, cơm tám giò chả, xôi giò chả, lạp sườn thì lại ăn vào bữa trưa, khá no nếu ăn, không thua kém một bữa cơm, mà lại lạ miệng.

Hiện nay một vài hiệu đã có tiếng như: Chả cá Lã Vọng, Nem chả Hàng Mành. Bún chả là một đặc sản của đất Thăng Long sinh ra từ tục thích ăn thịt nướng, thịt quay. Người ta thái thịt nhỏ và dài, ướp nước mắm và hương liệu, cặp vào hai thanh tre rồi nướng bằng than củi, quạt cho khói bay mù mịt, mùi thơm phức, rồi gỡ thịt vào nước chấm pha đặc biệt, ăn với bún và rau sống.

Lại có chả băm, vê thành từng viên cũng nướng lên. Đơn giản vậy nhưng nghệ thuật nằm ở chỗ ướp, nướng thịt và pha nước chấm, không hàng nào giống hàng nào. Cái kẹp chả bằng sắt xuất hiện tuy muộn, nhưng cũng góp phần không nhỏ vào món bún chả này. Theo Thạch Lam, một vị cao nho ra Kẻ Chợ, sau khi ăn bún chả, ngài cao hứng ngâm rằng: "Nghìn năm bửu vật đất Thăng Long / Bún chả là đây có phải không?".