Rượu đắng được dùng để pha chế khá nhiều loại cocktail. Ảnh minh họa: R.N.

Rượu đắng là nguyên liệu thiết yếu của khá nhiều loại cocktail. Kỳ lạ ở chỗ, dù khi nếm trực tiếp chúng rõ là đắng, tác động của chúng lên coktail lại gần như trái ngược. Một ly whisky đắng, chua, cay, gắt có thể dịu hẳn đi khi thêm vào một lượng vừa đủ rượu đắng.

Một số rượu đắng có nồng độ cồn cao gần bằng gin, rum và nhiều loại whisky pha, song chúng không phải là đối tượng bị đánh thuế như rượu mạnh có cồn vì chúng tuyên bố mình có giá trị y học và được sử dụng, bởi cả những người ủng hộ lệnh cấm rượu, làm thuốc chữa bệnh tiêu hóa. Việc miễn thuế này áp dụng cho tất cả rượu đắng có hương thơm.

Mặt khác, rượu đắng không có giá trị y học chỉ dùng với mục đích tạo hương trong pha chế đồ uống thì lại bị đánh thuế. Thuế này áp cho rượu đắng có mùi axít citric như rượu cam đắng hoặc ít phổ biến hơn, rượu chanh đắng. Một trong những điều dị thường về luật rượu của tiểu bang New York là chỉ những đồ uống có cồn, đối tượng của luật thuế nội địa, mới được bán trong cửa hàng rượu.

Do đó, những loại rượu đắng làm thuốc, cũng như soda gừng, soda, nước cam chanh và các thức uống “hỗn hợp” khác, không thể mua được ở đây. Tuy nhiên, bạn có thể tìm được chúng ở cửa hàng thực phẩm hay hiệu thuốc ưa thích của bạn.

Hầu hết rượu đắng thơm được làm theo những công thức bí mật. Chúng ít nhiều có thể hoán đổi cho nhau nhưng dù tất cả đều có vị đắng, mỗi loại sẽ tạo cho đồ uống một sắc thái riêng biệt. Trong cuốn sách công thức xa xưa nhất mà tôi có (in năm 1880), hơn một nửa số công thức yêu cầu thêm rượu đắng vào đều chỉ dẫn rằng: “Chỉ dùng thuốc đắng nhãn hiệu Borker”.

Nếu nhãn hiệu này vẫn tồn tại thì đã nhiều năm rồi tôi không thấy nó trên thị trường. Tương tự đối với Hostetters, một loại rượu thuốc lâu đời nổi tiếng khác song không được sử dụng trong pha chế đồ uống.

Đến giờ loại rượu đắng được dùng rộng rãi nhất là Angostura. Rượu này tối cần thiết cho cả cocktail Old-Fashioned và Manhattan. Có một vấn đề với nhiều loại cocktail Manhattan ngày nay, cả làm ở nhà lẫn phục vụ tại quán bar, là người ta bỏ qua rượu đắng.

Đây phần lớn là hậu quả của lệnh cấm rượu, khi việc pha một thức uống đúng nghĩa vấp phải quá nhiều khó khăn, cho dù một dash Angostura ắt sẽ làm mượt, trong chừng mực nhất định, thứ whisky hạng bét hồi đó, nhưng người ta nào có bận tâm.

Kết quả là, nhiều người hiện nay đã quen uống cocktail không có rượu đắng và thực sự thích thế hơn, hoặc chí ít là họ nghĩ thế. Vì nguyên nhân ấy, các bartender khá do dự về việc dùng rượu đắng trong đồ uống như Manhattan chẳng hạn, trừ phi được yêu cầu.

Bên cạnh Angostura, loại rượu đắng của Mỹ được biết đến nhiều nhất là Abbot’s, sản xuất bởi C. W. Abbot & Co., ở Baltimor, bang Maryland. Một loại rượu đắng nữa lâu đời và cũng rất ngon mà gần đây mới tái xuất trên thị trường là Boonekamp, sản xuất bởi Bols của Hà Lan. Peychaud, đến từ Pháp, nhất thiết “phải” có mặt trong cocktail Sazerac.

Tuy nhiên, ở thời điểm hiện tại, ta gần như không thể kiếm ra loại rượu này. Hai loại rượu đắng ngon đến từ Ý là Campari và Ferrnet. Loại thứ hai hiện được sản xuất bởi một chi nhánh của hãng Fernet-Branca kỳ cựu của Ý tại New York.

Campari không chỉ là rượu đắng đơn thuần; nó đích thực là một loại rượu mùi đậm hương. Hãng Zwack của Budapest cũng làm ra một loại rượu đắng xuất sắc có tên gọi là Unicum. Nhãn rượu này kết hợp cực kỳ ăn ý với các loại brandy.