Có vài món ăn ngon nổi bật sẽ giúp nhà hàng có được lượng khách ổn định. Ảnh: Afood.

Quán mạnh trong mọi thời đại là quán kinh doanh theo triết lý “xuyên suốt”. Có thể kể đến quán mỳ oden gia truyền. Quán này năm này qua năm khác chỉ bán mỳ oden. Khách hàng muốn ăn mỳ oden, ngay lập tức sẽ đến quán.

Doanh thu quán ăn gia truyền không cao ngất ngưởng, nhưng không bao giờ bị phá sản, dù tình hình kinh tế khó khăn thế nào. Quán có “món ăn thương hiệu” mạnh làm nên hành trình kinh doanh lâu dài.

Trở thành thương hiệu ai cũng biết đến, không phải chỉ phụ thuộc vào món ăn. Tại quán tôi, “phục vụ khách hàng” là đường sống. Khi nghiên cứu món ăn, chúng tôi luôn chú trọng tới “món ăn để phục vụ khách”. Ví dụ như chế biến món bánh khoai tây thịt bò viên rán như thế này, hoặc cắt miếng cá sống thế kia để phục vụ khách hàng theo cách riêng của quán.

Trong thực đơn quán tôi, có món do tôi sáng tạo ra, đó là món “US10 chiên xù”. Thực ra tôi đặt tên món ăn như vậy vì có liên quan tới cỡ giầy của Mỹ là US10 (khoảng 28 cm). Đây là món thịt lợn chiên xù bản to kẹp phô mai và kim chi vào giữa miếng thịt nạc to, rồi rán lên. Tùy từng vị khách, có người không thể ăn hết miếng thịt lợn chiên xù to như vậy.

Đây chính là điểm đích mà quán tôi nhắm đến. Phần thịt lợn ăn còn thừa, khách hàng có thể mang về cùng với rau bắp cải và nước sốt cay. Bằng cách ấy, khách vẫn nhớ tới quán tôi đến tận ngày hôm sau. Hiển nhiên, có thể có quán đã làm như vậy. Quán tôi còn khuyến mãi thêm cho khách hai chiếc bánh mì nhỏ nữa.

Chỉ cần vậy, khách có thể dùng miếng bánh khuyến mãi kèm thịt thừa cho bữa ăn sáng hoặc có thể mang cơm đi làm hay đi học cho ngày hôm sau rồi. Chỉ với hai miếng bánh mì mỏng, khách sẽ thấy hài lòng, và biết đâu sẽ trở thành người hâm mộ quán. Đây chính là “thực đơn món ăn để phục vụ khách hàng”.

Khi món ăn hoặc đồ uống yêu thích của quán chỉ còn một suất cuối cùng, chúng tôi lại tổ chức trò chơi oẳn tù tì dành cho vị nào muốn ăn. Người nào thua cuộc chúng tôi sẽ chiêu đãi một cốc rượu shochu, và nói: “Xin khuyến mãi quý khách rượu giải sầu.” Chỉ cần phục vụ loại rượu rẻ tiền giá 1000 yên một lít là được rồi. Chắc chắn khách hàng sẽ hài lòng. Nếu tiếp tục làm được như vậy, quán bạn sẽ chiến thắng “quán bên cạnh”.

“Món ăn để phục vụ khách hàng” có nhiều điểm lợi lắm. Đó chính là có thể cộng thêm giá trị gia tăng mà không cần hạ giá trong giai đoạn kinh tế khó khăn.

Kinh tế trở nên khó khăn, ta thấy rõ “các cuộc cạnh tranh ác liệt” của các quán bán rẻ như quán đồ ăn nhanh, quán nhậu lớn. Còn quán nhỏ như chúng tôi làm sao có thể giảm giá được. Để làm hài lòng khách hàng mà không giảm giá, nên làm thế nào đây? Chỉ cần thêm giá trị gia tăng vào món ăn là được rồi. Nó giống như việc khuyến mãi bánh mì kẹp thịt chiên xù.

Đồ uống cocktail highball đúng là “đồ uống nằm trong thực đơn để phục vụ khách”. Trước đây, quán tôi cũng định bán chai rượu whisky Suntory và tập trung kinh doanh cocktail, nhưng sau tôi nghĩ xem có thể xây dựng một thực đơn đồ uống tốt hơn không. Cuối cùng tôi nghĩ ra cách: cho chai rượu whisky Suntory vào tủ đá, sau đó mang ra phục vụ khách để nó tan ra chảy nhỏ từng giọt trong cốc.

Nó sẽ không có ý nghĩa gì nếu khách hàng không nhìn thấy trạng thái tan chảy nhỏ giọt. Vì vậy, chúng tôi mang chai rượu đến tận ghế ngồi của khách hàng và rót vào ly. Nước soda đóng đá được cho vào một chai nhỏ; chúng tôi đập ra cho vào ly theo nhu cầu của khách hàng. Chỉ cần làm như vậy, cocktail này đã trở thành đồ uống rất hấp dẫn.

Ly cocktail highball được pha trộn từ rượu whisky Suntory này vốn dĩ là đồ uống nổi tiếng trong một quán bar ở phố Ginza, tôi chỉ thay đổi một chút. Tôi hoàn toàn có thể nói chuyện với khách hàng về nguồn gốc của đồ uống này. Cho dù nhân viên làm thêm chưa thạo phục vụ khách hàng vẫn có thể nói chuyện vui vẻ với khách được.

Hơn nữa, việc đã từng nhìn thấy “đồ thật” và chưa từng được nhìn thấy hoàn toàn khác nhau khi nói chuyện với khách. Do đó, tôi vẫn nói với tụi nhỏ trong quán là hãy thử tới quán bar đó xem.

Ngoài ra cũng còn các món ăn khác của quán được tham khảo từ các món ăn ngon của những quán khác. Món thịt bò khoai tây cũng vậy. Đây là món cho trứng lòng đào vào gân bò đã ninh nhừ, sau đó dưới nước sốt tỏi lên trên rồi ăn. Tôi đã thay đổi lại một chút món ninh nhừ nổi tiếng của một quán ăn gia truyền.

Nước chấm tsuyu của món thịt bò ninh nhừ ở quán đấy được truyền lại từ gần 40 năm trước. Quán chúng tôi cũng nghĩ tới món này rồi mới bổ sung vào thực đơn của quán. Trong tập thực đơn ghi món ăn đặc sản ngày hôm nay, chúng tôi lại cố gắng ghi thật to số ngày mà quán bổ sung món này vào thực đơn. Làm thực đơn như thế này, chắc chắn dù ngại nói chuyện với khách đến mấy, bạn cũng có cớ để nói chuyện với họ.

Năm này qua năm khác, món ăn được hoàn thiện thì vị ngon sẽ trở thành “món ăn thương hiệu” của quán. Một việc như vậy không phải là việc lớn. Nhưng tích tiểu thành đại, bạn có thể ra những đòn hiểm và cuối cùng sẽ hạ đo ván khách hàng, biến họ trở thành người yêu của quán.

Không giảm giá 100 yên hay 200 yên, mà hãy để cho khách có cảm giác mình đang tận hưởng. Như thế, không cần cạnh tranh giá rẻ với quán khác mà khách vẫn đến.

Vào giai đoạn kinh tế suy thoái, có quán không chịu làm gì cả, mà chỉ ngồi chờ “cơn bão” đi qua. Tôi không nghĩ họ có đủ tự tin như thế. Càng lúc khó khăn, càng phải sáng tạo ra những điều mới mẻ, phải nỗ lực rất nhiều. Phải thay đổi để khách phải tận mắt thấy.