Những bức ảnh cổ điển thể hiện nghệ thuật giao mì Soba bằng xe đạp cổ xưa của Nhật Bản, những năm 1900-1950. Nguồn: rarehistoricalphotos.

Quá trình công nghiệp hóa nền kinh tế Nhật Bản đã tạo nhu cầu cần người lao động tại các thành phố và trung tâm sản xuất, là những người sẽ phải tiếp xúc với các loại hình công việc, con người và thực phẩm mới. […]

Công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm cũng là một yếu tố dẫn đến sự nở rộ của các tiệm mì giá rẻ. Chiếc máy làm sợi mì đầu tiên ở Nhật Bản xuất hiện vào năm 1883, và đến cuối những năm 1910, sản xuất sợi mì bằng máy đã thay thế cho phương pháp làm mì kéo sợi bằng tay.

Những bước tiến trong khâu vận chuyển thực phẩm như gạo, bột mì, đường và đậu nành đến khu vực thành thị từ vùng nông thôn, và từ các khu thuộc địa, cũng thúc đẩy dân số thành thị tăng thêm 1,4 triệu người, như đã đề cập ở trên.

Đến năm 1928, lượng tiêu thụ Shina soba đã đủ lớn để tổ chức công đoàn đầu tiên gồm các nhà sản xuất mì Shina soba trong khu vực quanh thành phố Tokyo được thành lập, đồng thời báo hiệu cho sự trỗi dậy của tầng lớp lao động với tư cách là một lực lượng chính trị.

Nhờ đó, ta có thể thấy thói quen tiêu thụ Shina soba không còn được coi là một trải nghiệm thưởng thức ẩm thực ngoại lai nữa, như từng được xem giống vậy trước đây bởi những viên chức hải quan, thương nhân và giới văn sĩ Nhật lần đầu xì xụp bát mì Nankin soba ngay tại các cảng hiệp ước, một hoạt động giờ đã trở thành tập tục ngày càng gắn liền hơn với giới lao động thành thị Nhật Bản.

Việc những người lao động làm công ăn lương ở các thành phố hiện đại như Tokyo và Sapporo đón nhận Shina soba như một món ăn tiêu chuẩn cũng phản ánh mong muốn ngày càng tăng của họ đối với yếu tố tốc độ trong quá trình chế biến món ăn.

Khi làm Shina soba, các đầu bếp đã chuẩn bị sẵn một nồi nước dùng và một bát nước xốt tẩm hương vị để phục vụ đủ cho lượng khách tới dùng món xuyên suốt cả ngày, chỉ để lại công đoạn luộc mì và chế nước dùng mỗi khi có đơn đặt món.

Với phương pháp này, Shina soba thường được bưng ra chỉ vài phút sau khi khách hàng đến quán, khiến món ăn trở nên đặc biệt cuốn hút với những thực khách đang cồn cào bụng, rệu rã và tất bật hối hả trong nền công nghiệp hiện đại. Không có gì ngạc nhiên khi món mì đủ đầy, giá cả phải chăng và có thời gian chế biến nhanh chóng này đã thu hút giới lao động ở Tokyo và các thành phố khác của Nhật Bản.

Nhu cầu tăng dành cho Shina soba ở Tokyo và các nơi khác đã tô điểm cho trào lưu ăn uống về đêm ngày càng trở nên phổ biến, vốn là hệ quả làn sóng di cư ồ ạt của người dân từ nông thôn lên thành thị để làm việc và học tập.

Sự rộ lên của trào lưu nguyên tử hóa (atomization) trong vấn đề ăn uống, đi kèm với tốc độ phát triển kinh tế của Nhật Bản, là một chuyển biến về chất khác trong thói quen ăn uống theo sau mức độ lan rộng của món mì Shina soba.

Việc rất nhiều người dân khăn gói rời quê hương, cùng nhu cầu mà họ tạo ra đối với những loại thực phẩm hợp túi tiền được chế biến nhanh và phục vụ cả ngày lẫn đêm tại các thành phố, đã làm thay đổi căn bản quan niệm của người dân về dinh dưỡng.

Khái niệm “thực phẩm” giờ đã trở thành một loại hàng hóa cố kết được tách ra khỏi hệ thống sản xuất để trở nên phù hợp hơn với vai trò là một sản phẩm được tạo ra bởi sức lao động chung. Nhờ đó, các loại thực phẩm như Shina soba được tiêu thụ ngày càng nhiều với mục tiêu duy trì sức lao động của tầng lớp làm công ăn lương, đồng thời thay thế cho các bữa ăn tốn thời gian được nấu tại nhà bằng những nguyên liệu địa phương.

Vào những năm 1910 và 1920, Shina soba trở thành biểu tượng cho sự chuyển mình nhanh chóng của Tokyo thành một thành phố công nghiệp hiện đại, nơi giới thiệu những loại thực phẩm mới chưa từng xuất hiện ở nông thôn.

Với cả những người mới chuyển đến và những cư dân lâu năm, sự sẵn có của các mặt hàng sản phẩm và dịch vụ mới lạ tại đây rất được ngóng chờ. Sự tràn ngập các quán cà phê, quán bar, nhà hàng, trung tâm thương mại và rạp chiếu phim mới mở ở Tokyo theo sau thảm họa động đất năm 1923 báo hiệu cho sự đổ bộ của một phong cách sống hiện đại ở Nhật Bản.

Trong số nhiều loại hình ăn uống mới nở rộ xuyên suốt thời kỳ này, có bốn loại hình là địa điểm phổ biến chuyên phục vụ món Shina soba, đó là: Shina shoku ya (nhà hàng đồ ăn Trung Quốc), yōshokuya (quán ăn kiểu phương Tây), quán cà phê và xe đẩy hàng rong.