Khi anh Wang Jianguang còn bé, gia đình anh thi thoảng sẽ mua cho anh cánh gà với nước tương như một phần thưởng.
Những cái cánh này rất ngon ngoại trừ việc nó không thực sự làm bằng thịt gà. Chúng là sự kết hợp phức tạp của đậu nành và đậu phộng. "Chúng trông giống như cánh gà," chàng trai 29 tuổi lớn lên trong một khu phố nghèo tỉnh Sơn Tây của Trung Quốc nói với CNN.
 |
| Anh Wang trong căn bếp của Baihe Vegetarian. Ảnh: CNN. |
Đó là lần đầu tiên anh tiếp xúc với các món giả thịt có truyền thống hàng thế kỷ của Trung Quốc.
Món ăn có truyền thống lâu đời
Trong vài năm qua, nhu cầu sử dụng các sản phẩm giả thịt đã tăng mạnh ở phương Tây khi người ta tìm kiếm các nguồn thực phẩm thay thế cho thịt đỏ, lành mạnh hơn và ít gây hại cho môi trường hơn.
Hai trong số các công ty thực phẩm lớn nhất của Mỹ, Impossible Foods và Beyond Meat, đã kiếm được hàng triệu USD từ nhu cầu ăn bánh burger không có thịt của người tiêu dùng. Vào giữa năm 2019, có quá nhiều đơn đặt hàng cho Impossible Meat đến nỗi công ty này thừa nhận họ đang phải vật lộn để đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Tuy nhiên, rất lâu trước khi những miếng thịt giả nguồn gốc thực vật đầu tiên xuất hiện ở phương Tây, người Trung Quốc đã tạo hình và nêm nếm cho các món giả thịt truyền thống từ hạt, nấm và các loại rau.
 |
| Món thịt lợn chua ngọt làm từ thực vật tại nhà hàng Green Veggie ở Sheung Wan, Hong Kong. Ảnh: South China Morning Post. |
"Nó luôn song hành với nền ẩm thực Trung Quốc. Các món giả thịt này vô cùng đa dạng và ở mỗi miền đất nước bạn sẽ có một phiên bản khác nhau", nhà phê bình ẩm thực Fuschia Dunlop nói với CNN.
Người ta đã tìm thấy một số ghi chép từ thời nhà Tống vào thế kỷ thứ 10 mô tả các nhà sư ăn "thịt chay" bằng đậu phụ. Món ăn này được gọi là "fanghun cai", nghĩa là "món thịt giả".
Anh Wang hiện làm việc tại một nhà hàng chay tên là Baihe Vegetarian trong một con hẻm truyền thống của quận Đông Thành, Bắc Kinh. Tại đây, họ phục vụ nhiều món giả thịt như sườn heo, bánh bao, gà kung pao.
Chủ nhà hàng, cô Liu Hongyan, cho biết mỗi ngày Baihe phục vụ khoảng 80 đến 100 thực khách và con số này vẫn đang tăng lên.
"Tôi nghĩ ngày càng có nhiều người đón nhận văn hóa ăn chay. Mọi người đang chú ý tới sức khỏe nhiều hơn", cô Liu nói với CNN. "Có quá nhiều chất béo và dầu mỡ trong thịt đỏ”.
Sự mô phỏng hoàn hảo
Việc các sản phẩm thịt giả xuất hiện sớm ở Trung Quốc có liên quan chặt chẽ đến Phật giáo.
Phật giáo đã được truyền bá ở Trung Quốc vào thời nhà Hán, khoảng 2.000 năm trước. Ngày nay, có khoảng 250 triệu người Trung Quốc theo đạo Phật, chiếm 20% dân số nước này.
Một trong những nguyên lý trung tâm của đạo Phật là tôn trọng tất cả các sinh vật sống. Vì vậy, việc ăn chay rất phổ biến đối với các tín đồ Phật giáo. Mặc dù các tu viện của Trung Quốc tuân theo chế độ ăn chay nghiêm ngặt, họ thường sẽ phải biến đổi các món ăn để phù hợp nhu cầu ăn chay của khách hành hương, cô Dunlop cho biết.
 |
| Một món ăn có cá giả làm từ thực vật ở Trung Quốc. Ảnh: CNN. |
"Khách tham quan sẽ mong đợi một bữa ăn có món thịt và đây là lý do truyền thống này ra đời. Bạn có thể ăn các món ăn như trong một bữa tiệc bình thường, chỉ khác ở chỗ chúng được làm từ nguyên liệu chay”, cô Dunlop nói.
Cũng theo nhà văn Dunlop, thức ăn chay của Phật giáo ở Trung Quốc đã trở nên "cực kỳ công phu" từ sau thời nhà Hán.
"Trong các tu viện lớn hơn, người ta có thể dùng bữa với những món ăn như vây cá mập, bào ngư và các món ngon khác được chế biến khéo léo từ các nguyên liệu thực vật", Dunlop viết trong cuốn sách Ẩm thực Tứ Xuyên.
Tầm ảnh hưởng của món giả thịt có thể được nhìn thấy trong thực đơn của các nhà hàng khác nhau. Tại Thượng Hải, bạn có thể ăn thịt cua xào làm từ khoai tây nghiền và cà rốt. Ở Tứ Xuyên, các nhà hàng phục vụ món thịt heo nấu 2 lần truyền thống mà không thực sự có mẩu thịt nào.
"Mọi người ở Thượng Hải đều ăn chay vịt quay hoặc ngỗng quay chay được làm từ các lớp đậu phụ mỏng, ướp hương vị và sau đó chiên giòn để có lớp da vàng như thịt thật”, cô Dunlop cho biết.
Hiện có hơn 300 nhà hàng phục vụ món giả thịt ở Bắc Kinh, theo China Daily. Tuy nhiên, Trung Quốc không phải là quốc gia ăn chay. Số lượng thịt được tiêu thụ tại đây vẫn còn rất lớn.
Trong 60 năm qua, nhu cầu thịt lợn tăng cao đã dẫn đến số lượng lợn bị giết mổ trên đầu người tăng gấp 10 lần. Khi người dân Trung Quốc trở nên giàu có hơn, nhu cầu ăn thịt của họ cũng cao hơn.
Mặt khác, việc tiêu thụ thịt gia tăng phần nào đã thúc đẩy người dân ăn chay nhiều hơn. Năm 2014, thịt thối, hư hỏng được in lại hạn sử dụng bị phát hiện tại các cơ sở chế biến thực phẩm lớn nhất của Trung Quốc.
"Một số người lo lắng về nguồn gốc của thịt, nhưng họ không muốn đánh mất hương vị của các món thịt", cô Dunlop giải thích.
Đậu phộng, sen và khoai mỡ
Anh Wang rất tự hào về những món giả thịt anh tạo ra tại nhà hàng Baihe.
Trong nhà bếp, anh Wang đang cẩn thận định hình một cái nấm sò lớn thành những khối nhỏ hơn. Những khối này sẽ trở thành thịt gà trong món "gà kung pao".
Sau đó, anh thêm bột mì, dầu, hạt điều, đường và các thành phần khác rồi cho hỗn hợp vào chảo nóng đang sôi. Thành phẩm cuối cùng là một món ăn có hương vị ngọt ngào nhưng thơm ngon đặc trưng và độ dai hệt như thịt gà.
 |
| Anh Wang chế biến món gà kung pao từ nấm. Ảnh: CNN. |
Theo anh Wang, trong những năm gần đây, công nghiệp hóa phát triển, vì vậy, phần lớn món ăn giả thịt của Trung Quốc đến từ các nhà máy thay vì được sản xuất trong nhà bếp. Tuy nhiên, anh Wang vẫn làm tất cả các món ăn của mình thủ công.
"Ví dụ như món sườn heo, xương sẽ được làm từ củ sen và thịt được làm từ khoai tây, nấm và protein đậu phộng", anh Wang mô tả. Anh cũng cho biết món xương sườn này cần phải để qua đêm trước khi chúng sẵn sàng đem ra phục vụ.
Cả anh Wang và chủ sở hữu nhà hàng Liu đều biết về xu hướng làm thịt giả của phương Tây. Tuy nhiên, họ không hứng thú với xu hướng này. Đối với họ, món giả thịt phiên bản gốc của Trung Quốc tinh vi hơn.
"Thực phẩm chay Trung Quốc phức tạp hơn phiên bản phương Tây. Nó có nhiều hình thức hơn, nhiều hương vị hơn. Phiên bản phương Tây rất đơn giản", anh Wang nói. "Tôi cảm thấy như phương Tây chỉ ăn bánh mì kẹp thịt và bít tết."
