LÀNG BỘT HƠN 100 TUỔI Ở ĐỒNG THÁP

Không chỉ là vựa hoa của cả đồng bằng sông Cửu Long, TP. Sa Đéc (Đồng Tháp) còn nổi tiếng với làng làm bột gạo truyền thống hơn 100 tuổi.

4h sáng, cả TP. Sa Đéc vẫn còn chìm trong tĩnh lặng. Hầu hết người dân hãy còn trong giấc ngủ say, chỉ lác đác trên đường, vài quán hủ tiếu nhóm bếp đỏ lửa để chuẩn bị bán hàng ăn sáng, vài cụ già thức sớm đi tập thể dục.

Con đường dẫn vào làng bột Sa Đéc (xã Tân Phú Đông) tối om và tĩnh mịch vì không có đèn đường. Men dần theo con rạch Ngã Bát đỏ nặng phù sa, phóng viên dễ dàng bắt gặp những giàn phơi bột đều thẳng tắp sát bờ sông và nghe rõ tiếng động cơ từ những ngôi nhà sáng đèn.

Đây là khoảng thời gian bắt đầu một ngày làm việc của những hộ dân làm nghề sản xuất bột gạo tại làng bột nổi tiếng hơn 100 năm nay ở Sa Đéc.

Không ai biết chính xác làng bột ra đời lúc nào

Sa Đéc là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi, với vị trí địa lý nằm giữa hai dòng sông Tiền và sông Hậu thuộc đồng bằng sông Cửu Long, cùng với hệ thống kênh rạch chằng chịt, thuận lợi cả về giao thông đường thuỷ lẫn đường bộ. Trong quá khứ, nơi đây đã trở thành đầu mối giao thương, tập trung lúa gạo lớn của khu vực miền Tây Nam Bộ với dân cư tập trung đông đúc. Trong “Gia Định thành thông chí”, cuốn sách có tuổi đời hơn 200 năm, tác giả Trịnh Hoài Đức đã đề cập: “Sa Đéc đã là nơi đại đô hội của đất phương Nam”.

Không ai biết chính xác thời điểm làng bột ra đời là từ lúc nào, chỉ biết rằng từ thời xa xưa, với sẵn nguồn nguyên liệu lúa gạo dồi dào, trong lúc nông nhàn, những nông dân Sa Đéc đã sáng tạo ra cách làm bột, để từ đó làm thành các loại bánh, sợi cho phong phú bữa ăn.

Và như một mối lương duyên tiền định, sông Tiền khi chảy vào Sa Đéc đã tạo thành dòng Sa Giang mang độ pH trung tính, không bị chua do phèn, không bị lợ do nhiễm mặn. Chính nhờ dòng nước sông ngọt lành này, khi kết hợp với hạt gạo của đồng bằng sông Cửu Long phì nhiêu, đã tạo nên bột Sa Đéc trắng, mịn, nhuyễn, dẻo, thơm.

Xóm bột đầu tiên ra đời ở Sa Đéc nằm tại xã Tân Phú Đông, về sau lan ra các xã Tân Quy Đông, Tân Khánh Đông, Tân Quy Tây, phường 2,… trong thời điểm cực thịnh. Có những gia đình đã trải qua 3-4 đời làm nghề bột. Ngày nay, tuy đã qua thời kỳ hưng thịnh, nghề làm bột vẫn tạo ra công ăn việc làm cho trên 2.000 lao động và sản xuất ra trên 30.000 tấn bột/năm, trở thành một trong những thứ đặc sản không thể không nhắc đến khi nói về Sa Đéc.

Hành trình từ hạt gạo đến mảng bột trắng ngần

Ông Nguyễn Tấn Khoa (61 tuổi), chủ một lò sản xuất bột ở xã Tân Phú Đông, cho biết: “Gia đình tôi đã có 3 đời làm nghề bột, từ cha mẹ tôi, tới tôi rồi bây giờ là con tôi. Ngày xưa, khi làm cùng cha mẹ theo phương pháp thủ công, xay bột bằng cối đá, chúng tôi phải làm từ sáng đến chiều tối mới xong. Còn bây giờ đã có máy móc hỗ trợ rất nhiều nên con tôi làm tới trưa là xong”.

Thời gian để làm cho ra bột thành phẩm được rút ngắn rất nhiều và giúp giảm bớt nhân công nhờ phát triển của khoa học kỹ thuật nhưng không vì thế mà công việc này bớt đi sự nặng nhọc.

Quá trình làm bột trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi người thợ làm bột phải tỉ mẩn và siêng năng. “Ngày nào cũng vậy, cứ 4h là tôi thức dậy làm bột. Muốn thức được giờ này thì tôi phải đi ngủ lúc 20h tối hôm trước”, anh Nguyễn Tấn Nhã, con trai ông Khoa, chia sẻ.

Công đoạn đầu tiên của quy trình làm bột là vo gạo, làm sạch các tạp chất, bụi bẩn bám xung quanh hạt gạo tấm. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mua bột, anh Nhã sẽ chọn loại gạo tấm phù hợp để làm, như tấm Hàm Châu, 504 để làm bột khô, tấm Otin để làm bột nhão, với giá dao động 7.000-8.000 đồng/kg.

Kế đến, hạt gạo sau khi được làm sạch xong sẽ được đưa qua máy nghiền để giã nhuyễn, tạo ra bột gạo lỏng màu trắng sữa đẹp mắt. Bột gạo lỏng sau đó được đưa vào cối ly tâm để tách nước, làm khô, tạo thành những mảng bột trắng ngần. Sau đó, bột khô tiếp tục được đưa vào cối đánh tơi cho thật mịn, thật nhuyễn, rồi cuối cùng mới được đưa vào thùng lắng lọc.

Tại giai đoạn cuối này, vai trò đặc biệt của nước sông Sa Đéc mới được phát huy. Nước sông, sau khi được bơm lên và lắng phèn sẽ hòa cùng bột đánh tơi trong thùng lắng lọc. Lúc này, theo bí quyết gia truyền, người làm bột cho thêm vào bể một xô nước nhờn, được xay và lược ra từ lá bông dâm bụt. Sau thời gian ngâm vài tiếng, hỗn hợp này từ từ biến đổi, các tạp chất, phụ phẩm chìm xuống dưới đáy bể, trong khi phần tinh bột thuần khiết lại nổi lên trên.

Và với hệ thống ống dẫn đã được thiết kế sẵn, anh Nhã chỉ cần gạt đường ống để bơm phần tinh bột ra ngoài bể chứa, thu được sản phẩm bột tươi.

Lá cây dâm bụt và quá trình vắt nước, lấy nước nhờn của lá.

Các thùng phuy lắng lọc, nơi tinh bột nổi lên trên và phụ phẩm chìm xuống dưới.

Bể chứa bột tươi thành phẩm.

Quy trình cứ thế lặp đi, lặp lại nhiều lần, với đôi bàn tay thoăn thoắt của anh Nhã cùng người vợ của anh, chị Võ Thị Kim Xuyến. Bắt đầu làm bột từ năm 18 tuổi, đến nay, khi ở tuổi 36, công việc này đối với anh Nhã đã quá quen thuộc. Vừa đổ gạo vào máy nghiền, anh đã liền xoay qua máy ly tâm lấy bột, trong khi chị Xuyến lo phần vệ sinh sàn, các thùng chứa… Bóng dáng hai vợ chồng cứ di chuyển liên tục trong thứ âm thanh ồn ã của các loại máy xay, tiếng nước chảy, quyện cùng mùi bột gạo thơm thơm, chua chua đặc trưng.

“Ngày trước nhà tôi có thuê thêm người làm, nhưng từ từ các loại máy móc đã thay thế mấy công đoạn nặng nhất rồi, nên bây giờ chỉ hai vợ chồng tôi làm chính”, anh Nhã cho biết. Và chỉ với hai người làm, nhưng mỗi ngày, vợ chồng anh Nhã sản xuất ra đến 750 kg bột tươi thành phẩm, trong thời gian chỉ từ sáng đến trưa.

Phơi bột như chăm con mọn

Sau khi đã thu được bột tươi - loại được dùng cung cấp cho các lò hủ tiếu, lò mì để làm hủ tíu, mì tươi - người làm bột Sa Đéc còn sản xuất ra bột khô để có thể đóng gói, chuyển đi bán cho các nhà máy, xí nghiệp làm bánh, nui, các loại sợi… Quy trình làm bột khô đòi hỏi người làm bột phải thêm vào công đoạn phơi bột, cũng gian nan và vất vả không kém.

Người làng nghề ví việc phơi bột như “chăm con mọn”, vì sự vất vả, tỉ mỉ của công đoạn này. Bột tươi sau khi thành phẩm trong bồn chứa, để qua đêm rồi mới được “bẻ” thành từng miếng lên liếp và đưa ra giàn phơi dưới trời nắng gắt cho thật khô. Công việc này nghe qua có vẻ đơn giản nhưng thực chất lại đòi hỏi rất nhiều công sức và kiên nhẫn.

Chị Nguyễn Thị Đậm đã gắn bó với nghề làm bột được 12 năm. Do gia đình không có cơ sở sản xuất nên chị chỉ chuyên đi “bẻ” bột cho các lò bột. Cứ 4h giờ sáng mỗi ngày, chị đến những lò bột vừa cho ra những mẻ bột tươi, múc bột vào xô rồi dùng tay “bẻ” từng miếng, từng miếng một, sắp xếp ngay ngắn lên liếp để chồng chị đẩy xe ra giàn phơi.

“Cái khó nhất là canh nắng mưa. Mỗi khi thấy trời chuyển mưa một xíu là tui phải gom bột vô, không thôi để mưa ướt thì bột sẽ bị mốc, không bán được, rồi tới khi trời nắng lại lấy bột ra phơi”, chị Đậm chia sẻ.

Với mỗi buổi bẻ và phơi bột, chị Đậm được chủ lò trả cho 120.000 đồng, cộng với đồng lương phụ hồ của chồng để nuôi hai con nhỏ. “Làm vậy không có dư, nhưng cũng đủ ăn”, chị Đậm nói trong lúc tay vẫn đang thoăn thoắt làm việc.

Cũng tại đây, gia đình vợ chồng bà Trương Bạch Mai (67 tuổi) và ông Phan Phước Sanh (69 tuổi) chọn cái nắng trưa oi ả để phơi bột. Hai vợ chồng lúi húi bẻ bột, rồi tất tả cùng nhau đẩy xe ra giàn cạnh bờ sông phơi. Hỏi sao không thuê người làm cho đỡ cực, bà Mai cười hiền: “Vợ chồng tui cũng lớn tuổi rồi mà vẫn còn ham làm, làm ít ít, được tới đâu hay tới đó, còn sức thì còn làm”.

Nghề bột này đã nuôi sống được cả gia đình bà, cho các con ăn học đến nơi đến chốn. Tuy nhiên, đến nay, chỉ có một trong số ba người con của bà Mai nối nghiệp theo nghề. “Tui không bao giờ ép các con làm nghề gì, nó học rồi chọn được ngành nào làm thì làm, chứ không nhất thiết phải theo nghề bột, bởi vì tui đã làm nghề này và đã biết cực rồi”, bà Mai tâm sự.

'Làm bột nhưng sống nhờ kết hợp nuôi heo'

Tuy nhiên, điều bất ngờ là mang tên làng bột, nhưng nguồn thu từ việc bán bột lại không phải là thu nhập chính của các hộ dân nơi đây. Ông Nguyễn Tấn Khoa cho biết mỗi kg tấm giá 7.000-8.000 đồng chỉ làm được thành 600 gr bột khô, và được thương lái mua lại tại lò với giá cao nhất là 14.000 đồng/kg. Vì thế, công việc này làm bột dường như là hòa vốn, không mang lại lợi nhuận đáng kể cho các lò sản xuất.

Bột sau khi đã khô được trút ra thành đống rồi vô bao, chuyển đi đến các nhà máy, xí nghiệp làm các sản phẩm sau bột như nui, bánh, các loại sợi,...

Điều đặc biệt ở đây là trong quá trình lắng lọc, tinh bột nổi lên trên, các phụ phẩm chìm xuống dưới, và đây chính là nguồn thức ăn chính cho đàn heo ở sau nhà. Trong các thùng lắng lọc, các hộ sản xuất đều làm đường ống dẫn nguồn nước tạp chất này ra thẳng phía chuồng heo phía sau, và tuỳ vào quy mô lò bột mà số lượng đàn heo cũng tương ứng.

“Làm bột và nuôi heo không thể tách rời nhau. Phế phẩm từ quá trình làm bột là thức ăn chính để nuôi heo, còn thu nhập từ việc bán heo lại giúp nuôi sống gia đình, ổn định nguồn vốn để làm bột”, ông Khoa cho biết.

Và cũng vì được ăn nguồn thức ăn hữu cơ từ quá trình làm bột nên những con heo tại đây luôn chắc thịt, khoẻ mạnh và thường được thương lái tìm mua với giá cao hơn giá heo hơi bình quân. Hiện nay, tổng đàn heo của gia đình nhà ông Khoa lên đến gần 100 con, từ heo con đến heo nái. Cứ vài tháng, ông lại bán mấy tấn heo hơi, mang về thu nhập chính cho gia đình.

Trong khi đó, chuồng heo của gia đình nhà bà Mai cũng có số lượng gần 50 con đủ loại, là nguồn vốn để dành để ông bà tiếp tục làm bột và sinh sống mà không cần phải dựa vào con cái.

Buổi chiều trong xóm bột, sau khi đã hoàn thành công việc vào buổi sáng, anh Nhã mang những thuỳ phuy làm bột ra sân, sửa chữa để cho hoàn thiện theo đúng ý. Anh bảo sắp tới sẽ đầu tư thêm máy móc để tăng năng suất hơn. 

“Đây là cái nghề cha ông truyền lại nên tôi rất tự hào và sẽ làm đến khi hết tuổi lao động. Cũng không giàu có gì nhưng nó cũng đã nuôi sống được cả gia đình tôi”, anh Nhã cho biết.