'Không ít người làm trà bẩn'

Văn hóa trà Việt là sự dung dị

- Điều gì khiến anh cất công lên đường tới với những vùng trà trong 10 năm qua?

- Từ bé tôi đã được bố cho ngồi lòng khi ông thưởng trà, vì vậy tình yêu trà cứ tự nhiên có trong tôi. Quan họ Bắc Ninh có câu “Nay có thương nên em phải đi tìm”. Tôi cũng vì thương yêu mà 10 năm ngang dọc các vùng trà.

Tác giả Đỗ Quang Tuấn Hoàng.

- Văn hóa trà Việt Nam có gì khác so với văn hóa trà Trung Quốc, trà Nhật Bản?

- Việt Nam là một trong những cái nôi vùng trà thế giới, có những cây trà có từ trăm năm nay. Mỗi một vùng lại có một cách làm trà, thưởng trà khác nhau.

Trà đạo kiểu Nhật thiên về nghi lễ. Người Nhật làm mọi thủ tục trong một tiếng chỉ để uống một chén trà. Người Trung Quốc lại thiên về biểu diễn, họ làm sao cho mọi thứ về trà được đẹp nhất.

Còn văn hóa trà Việt Nam là sự dung dị, làm sao để uống một chén trà là sự hòa hợp của đất trời, điều cốt yêu là có trà ngon và có bạn thưởng trà.

- Trà Việt của chúng ta phong phú, tuy vậy vẫn nhiều người chuộng Trà Nhật, trà Tàu. Vậy làm sao để mọi người thay đổi thói quen tiêu dùng?

- Mọi người đều thích trà đã là một may mắn cho ngành trà rồi. Một trong những thứ mà người trong ngành trà cố gắng những năm qua là làm sao để trà Việt tiếp cận người Việt. Lâu nay trà Việt chinh phục người Việt đã khó, chinh phục người nước ngoài còn khó hơn bởi trà Việt có độ chát mạnh. Chát quá, người ta thấy khó uống.

Các sản phẩm không đa dạng cũng khó tiếp cận nhiều đối tượng. Vì vậy như trà ô long thì người ta thích của Đài Loan, Trung Quốc hơn. Nhưng người ta không biết có rất nhiều loại trà nước ngoài nhập nguyên liệu từ Lai Châu, hoặc người ta thuê đất làm trà ở nước ta.

Mục đích tôi viết cuốn sách này cũng để minh bạch thông tin, để mọi người biết được các vùng trà ngon ở Việt Nam rất nhiều, góp phần quảng bá trà Việt.

- Điều gì khiến anh yêu thích trà vùng Fansipan hơn cả?

- Tà Sùa, Tủa Chùa, Hoàng Liên Sơn, Lũng Phì… Tất cả vùng trà shan tuyết cổ thụ đều độc đáo. Nhưng điều khiến tôi thích vùng Fansipan vì nó đến với tôi một cách bất ngờ.

Tôi có nhiều bạn người Mông, người ta dẫn khách đi chinh phục đỉnh Fansipan, tôi đi cùng người ta. Đôi khi họ đi lấy cây thuốc, vào rừng làm nương, lấy thảo quả… Tôi đam mê trà nên đi đâu cũng hỏi bạn bè người quen rằng trên đường đi họ có thấy cây chè không. Đôi khi họ bảo có thấy, nhưng đến khi mình đi tìm, đi giữa rừng già lại không tìm được.

Tôi nhờ mấy anh kiểm lâm, mấy người bạn Mông dẫn đi một chuyến. Đi mãi đi mãi, tới khi một ông bạn người Mông ngồi nghỉ tựa lưng vào gốc cây thì phát hiện hoa chè rơi dưới đất, trèo lên cây thì biết đó là cây chè. Rừng cực kỳ rậm rạp, nhìn cao vút lên 20-30m không thấy lá, chỉ khi hoa rụng xuống mới biết.

Trà ở đấy chất tốt, nhưng Fansipan là vườn quốc gia, không thể khai thác làm trà thương mại. Dân đi rừng cứ tiện thì lấy một gùi về làm thôi.

- Trên hành trình khám phá của anh có nhắc tới trà “5 cực”, vậy trà 5 cực nghĩa là gì?

- Đó là vùng trà shan tuyết Suối Giàng. Trước đây, khi những nhà khoa học Liên Xô sang đã thốt lên đây là một trong những vùng thủy tổ trà thế giới, vì có những cây trà to, 2 - 3 người ôm. Người làm trà Suối Giàng thường truyền nhau câu trà ở đó là trà “5 cực”, nghĩa là: Cực hiếm, cực khổ, cực quý, cực sạch, cực đắt và cực ngon. Làm ra trà ở đây rất công phu.

Sách Ngang dọc đường trà. Ảnh: HH

- Cực khổ, cực hiếm như vậy, người ta làm thế nào để cho ra những búp trà thơm ngon?

- Trà trồng công nghiệp, ta có thể đứng ngang lưng là hái được. Người vùng trà shan tuyết phải hái từ những cây trà thấp nhất cũng hơn 10 m. Nó là cây cổ thụ, cây rừng, vừa cao lại đầy rêu ẩm mốc trơn trượt. Người Mông đeo một quẩy tấu sau lưng, trèo lên đứng choãi chân trên những cành cổ thụ và vươn hai tay ra hái. Để hái được một kg trà đã cực khổ, hái được từ rừng rồi mang về sao thủ công.

Nếu họ hái theo truyền thống là một tôm hai lá thì trà rất chát. Bây giờ để làm bớt chát, người ta chỉ hái một búp ở trên thôi. Lông tơ trên búp trắng, nên người ta gọi là trà tuyết. Loại trà này uống rất mát.

- Ngoài shan tuyết, Việt Nam có trà sen Hà Nội nổi tiếng, loại trà này có đặc trưng gì?

- Trà sen Hà Nội rất độc đáo. Đó là trà ướp trong sen bách diệp (sen một trăm cánh) trồng ở đầm Trị, hồ Tây. Loại sen này ướp trà rất ngon. Ngày xưa các cụ ướp bằng trà mạn Hà Giang, ngày nay thường ướp bằng trà Thái Nguyên. Trà sen Hà Nội là một trong những đặc sản trà Việt Nam và nức tiếng thế giới.

5 bước thưởng thức một chén trà

- Có thông tin cho rằng uống trà giúp tăng tuổi thọ, anh nghĩ sao về thông tin này?

- Trong trà có rất nhiều chất có lợi cho sức khỏe. Đông y dùng trà cho hàng trăm loại thuốc khác nhau. Chắc chắn là uống trà giúp tăng tuổi thọ. Tôi đã gặp những người làm trà trên 100 tuổi, có người 120 tuổi.

- Một bộ đồ trà cần có những gì?

- Uống trà giờ không chỉ là uống thông dụng, mà còn là thú chơi. Bộ đồ trà có đến mười mấy món, từ cây chổi bằng lông đuôi ngựa để vệ sinh đồ trà đến ấm chén. Có mấy thứ mà bộ đồ trà buộc phải có: Ấm, chén tống, chén quân. Bộ đồ trà để chơi có nhiều thứ, mỗi vùng sản xuất lại có những món thú vị khác nhau. Khi uống trà, nếu là trà bình thường thì ta dùng ấm đất, còn trà ướp hương thì dùng ấm sứ.

Phụ nữ vùng cao hái chè. Ảnh: Toan Nguyễn

- Anh có thế chia sẻ cách thưởng thức một chén trà?

- Tiêu chuẩn mà giới uống trà đặt ra, có 5 yếu tố thưởng ngoạn: Xem hình búp trà xem trà có ngon không (ở vùng nào, sản xuất ra sao), khi cho trà vào ấm pha xong thì xem sắc nước, ngửi hương trà, nhấm vị trà, khâu cuối cùng của thưởng trà là hình của bã trà (nhìn vào bã cũng biết được trà có ngon hay không, người làm trà có khéo hay không).

- Nhiều người băn khoăn làm thế nào để chọn được trà sạch. Vậy bí quyết chọn trà sạch là gì?

- Càng ngày càng có nhiều người làm tử tế thì cũng có những người làm bẩn nhiều. Người Thái Nguyên có câu: “3km có một chợ, 5 ngày có 2 phiên”. Người Thái Nguyên đi chợ mua trà cần đúng 2 cái chén. Ở các chợ trà, người bán thường có nước sôi. Người mua nhúm một nhúm trà thả vào lòng bàn tay, dàn đều xem cánh trà có bị vụn, bụi bám vào không, nhấm thử cánh xem chất trà như thế nào.

Người ta có thể cho vào chén, đổ nước sôi, lấy chén kia úp lên, chờ khoảng 30 giây thì chuyên nước sang. Lúc ấy có thể ngửi hương, nhìn nước trà, nhìn bã trà. Trà bẩn sẽ có bụi trong nước, mùi gắt…

Các bạn có thể đọc cuốn sách của tôi có những cách phân biệt trà sạch, đặc biệt các vùng trà tôi nhắc trong sách đều là những vùng trà hữu cơ, trà cổ thụ, ngon, sạch.