Ảnh minh họa: Mariana Kurnyk/Pexels.

Bạn sẽ thấy bất ngờ nếu tôi nói rằng bạn đang bị... nấu lên. Cụ thể hơn, bạn đang hóa nâu, tựa như lát bánh mỳ được nướng chín trong lò.

Kể từ khi sinh ra, mọi thứ trong cơ thể ta đều sẽ chuyển dần sang màu nâu theo đúng nghĩa đen, với tốc độ rất chậm. Các nhà khoa học quan sát thấy sụn sườn ở trẻ sơ sinh có màu trắng, trong khi ở người 90 tuổi lại có màu nâu.

Năm 1912, nhà hóa học người Pháp Louis-Camille Maillard đã mô tả hiện tượng trên và ngày nay nó được biết đến với tên gọi phản ứng Maillard. Ông nhận thấy rằng hiện tượng hóa nâu xảy ra khi một phân tử glucose va chạm với một phân tử khác sinh ra phản ứng. Phân tử trải qua phản ứng này được gọi là “bị đường hóa. Khi một phân tử bị đường hóa, tức là nó đã bị hư hại.

Phản ứng Maillard là tất yếu, không thể tránh khỏi trong cuộc đời. Nó giải thích nguyên nhân tại sao ta già đi, các cơ quan suy giảm chức năng và cuối cùng là lìa đời. Chúng ta không thể ngăn chặn, nhưng có thể giảm bớt hoặc gia tăng tốc độ của quá trình này.

Chúng ta càng nạp nhiều glucose, quá trình đường hóa càng diễn ra thường xuyên. Một khi bị đường hóa, phân tử sẽ hư hỏng vĩnh viễn, hệt như bạn không thể cứu một lát bánh mì đã cháy. Hậu quả lâu dài từ việc nhiều phân tử bị đường hóa là sự hình thành nếp nhăn, đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch và bệnh Alzheimer. Bởi vậy, biết cách giảm tốc độ quá trình hóa nâu sẽ giúp bạn sống trường thọ hơn.

Phân tử fructose tạo ra phản ứng đường hóa nhanh gấp 10 lần glucose, dẫn đến những tổn hại ghê gớm hơn nhiều. Một lần nữa, đây là một trong những nguyên nhân khiến các đợt tăng đường huyết đột ngột xuất phát từ thực phẩm ngọt như bánh quy (chứa fructose) khiến chúng ta lão hóa nhanh hơn thực phẩm giàu tinh bột như mì ống (không chứa fructose).

Nồng độ glucose trong máu và quá trình đường hóa có mối liên kết chặt chẽ với nhau đến mức một xét nghiệm phổ biến để đo nồng độ glucose thực chất là nhằm kiểm tra mức độ đường hóa của cơ thể. Xét nghiệm Hemoglobin Alc (HbA1c) - phổ biến ở bệnh nhân tiểu đường - cho biết có bao nhiêu protein trong hồng cầu đã bị glucose đường hóa trong vòng 2-3 tháng trước đó. Chỉ số HbAlc càng cao, phản ứng Maillard diễn ra càng thường xuyên, glucose trong máu càng nhiều, cơ thể càng lão hóa nhanh.

Quá tải gốc tự do, mất cân bằng oxy hóa và tình trạng đường hóa diễn ra cùng lúc sẽ dẫn đến hiện tượng tăng phản ứng viêm trong cơ thể. Viêm là một phản ứng có lợi - nó bảo vệ cơ thể khỏi sự tấn công của những kẻ xâm lược. Tuy nhiên, tình trạng viêm diễn ra suốt thời gian dài sẽ gây hại bởi nó chống đối chính cơ thể vật chủ. Biểu hiện bên ngoài bao gồm sưng tấy, mẩn đỏ, báo hiệu sự tổn thương của mô và cơ quan bên trong.

Tình trạng viêm cũng có thể trầm trọng hơn do lạm dụng đồ uống có cồn, thuốc lá, tình trạng căng thẳng, hội chứng rò rỉ ruột và béo phì. Viêm mạn tính là căn nguyên của hầu hết tổn thương như đột quỵ, phổi tắc nghẽn mạn tính, rối loạn nhịp tim, tổn thương gan, béo phì hay tiểu đường.

Tổ chức Y tế Thế giới đã khẳng định các bệnh do viêm là “mối đe dọa lớn nhất đối với sức khỏe con người”. Trên toàn thế giới, cứ 5 người sẽ có 3 người tử vong vì các bệnh bắt nguồn từ viêm nhiễm. Nhưng đừng bị quan, một chế độ ăn uống hạn chế glucose sẽ giúp giảm bớt tình trạng viêm, cũng như nguy cơ dính mắc tới các bệnh lý liên quan tới viêm nhiễm.

Quá trình thứ ba và cũng là sau rốt mà chúng ta sắp tìm hiểu tiếp theo đây có lẽ là điều đáng kinh ngạc nhất. Đó quả thực là cơ chế phòng vệ mà cơ thể sử dụng để chống lại những đợt tăng vọt, ấy thế mà nó cũng đi kèm các hậu quả riêng.