 |
| Thức ăn nhanh, đồ chiên ngập dầu là thứ bạn không nên ăn nếu muốn trẻ lâu hơn. Ảnh minh họa: D.M. |
Phản ứng đường hóa sinh ra AGEs, nguyên nhân khiến con người lão hóa. AGEs được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1984 bởi Brownlee và cộng sự trong “Nonenzymatic glycosylation (NEG) và cơ chế sinh bệnh của biến chứng tiểu đường”.
Trong điều kiện không có enzyme, các amin tự do của các đại phân tử như protein, axit amin, lipid, axit nucleic tương tác với nhóm cacbonyl của đường khử, sản sinh ra AGEs.
Đây là thuật ngữ chỉ chung các hợp chất phức tạp và ổn định được hình thành ở cuối phản ứng Maillard (hay phản ứng đường hóa), còn được gọi là sản phẩm cuối của quá trình đường hóa.
Dựa theo nguồn gốc hình thành, AGEs được phân thành AGEs nội sinh và AGEs ngoại sinh. AGEs được sản sinh qua phản ứng đường hóa của cơ thể gọi là AGEs nội sinh. Còn AGEs ngoại sinh đến từ quá trình tiêu thụ các thực phẩm chứa AGEs hoặc thuốc lá và rượu, còn gọi là AGEs từ thực phẩm.
Đa phần AGEs trong thực phẩm sẽ được phân giải trong quá trình tiêu hóa, trong đó chỉ có 10% bị đường ruột hấp thu và có khoảng 7% sẽ tích trữ trong cơ thể. Tuy nhiên, trung bình một năm chúng ta có 1.000 bữa ăn, nếu liên tục sử dụng các thực phẩm chứa nhiều AGEs thì ngày qua ngày, cơ thể sẽ tích tụ rất nhiều AGEs.
AGEs ngoại sinh mới là nguyên nhân chính đẩy nhanh tốc độ lão hóa và khiến cơ thể sinh bệnh, mà chúng ta lại có thể ngăn chặn nó bằng cách thay đổi thói quen ăn uống và lối sống.
Các thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài và rút nước nhiều (nướng than, nướng lò, chiên dầu…) đều đẩy nhanh tốc độ hình thành AGEs. Những thực phẩm giàu protein và chất béo sẽ sản sinh ra các gốc tự do thông qua tác động của peroxy hóa lipid, từ đó dẫn đến stress oxy hóa, cũng sẽ thêm một bước thúc đẩy hình thành AGEs.
Do đó, chỉ có cố gắng hạn chế các phương pháp nấu nướng can thiệp nhiều mới có thể hạn chế tối đa hấp thu AGEs ngoại sinh từ thực phẩm. Đọc đến đây có lẽ bạn đã hiểu khá nhiều về khái niệm đường hóa và AGEs. Chỉ có hiểu rõ cơ chế hoạt động của AGEs mới có thể chống đường hóa hiệu quả nhất.
