Rượu gin thường được dùng trong pha chế cocktail. Ảnh minh họa: C.G.

Gin Geneva, còn được gọi là gin Schiedam và gin Dutch hay gin Hà Lan [1]. Loại rượu này ra đời ở Hà Lan nhưng ngày nay đã vươn tới Tây bán cầu. Người ta trộn quả bách xù với nhiều loại thảo mộc có hương thơm và nước ủ từ lúa mạch cùng những hạt ngũ cốc khác, toàn bộ nước ủ được lên men và chưng cất đồng thời - rất giống cách chưng cất whisky.

Quá trình này tạo ra một chất lỏng rất thơm, hơi đắng và hăng, chắc chắn là loại rượu gin phục vụ cho mục đích y tế tốt nhất. Đây là phương thuốc tuyệt vời cho chứng đau lưng. Thậm chí có thể nếm nó như một thức uống hoặc trực tiếp hoặc với một dash rượu đắng. Tuy nhiên, nếu làm rượu nền cho cocktail, nó gần như vô giá trị vì không thể hòa hợp với những hương vị khác - kể cả vermouth.

Có vài công thức cocktail chứa gin Geneva sẽ được đưa vào trong một chương sau của cuốn sách này nhưng chúng được giới thiệu chủ yếu do sự hiếu kỳ chứ không được khuyên dùng.

Hiện tại chúng ta đã cải thiện được kha khá tình trạng khan hiếm tất cả các loại rượu mạnh, trong đó có rượu gin do thế chiến gây ra. Rượu gin ngon không chỉ khó kiếm ở nước Mỹ, mà gin London cũng khan hiếm ở London và gin Hà Lan cũng chẳng dễ mà tìm được ở Hà Lan.

Một số loại rượu Geneva bình thường vẫn mua được trước chiến tranh - tất cả đều thuộc loại hảo hạng - là Hulstkamp, Fockink [2] và Bols. Hiện giờ, các dòng rượu này đã lại xuất hiện trên thị trường. Một loại gin Hà Lan cũ ngon tuyệt khác, hiếm khi nhìn thấy ở đất nước này, được sản xuất bởi công ty Levert & Co., Amsterdam, với tên thương mại là “Oorlam-zeer oude Genever”.

Khi người Đức chiếm đóng Hà Lan, Bols chuyển đến Argentina nơi họ sản xuất một loại rượu gin kiểu Geneva cùng vô số dòng sản phẩm khác. Nhãn rượu này không đến nỗi tệ nhưng nó không có được sự xuất sắc vốn là đặc trưng ở mọi sản phẩm của Bols trước kia tại Hà Lan. May mắn thay, Bols giờ đây đã trở về Hà Lan và chúng ta lại được thưởng thức những sản phẩm của họ.

Người không sành sỏi sẽ khó lòng nhận ra rượu gin Geneva và gin London đều chung một dòng hoặc được sản xuất từ cùng nguyên liệu. Tuy vậy, sự khác biệt rõ rệt trong mùi vị hầu như bắt nguồn từ khác biệt trong hai quá trình sản xuất.

Trong sản xuất gin London, quả bách xù (cùng những loại hạt, rễ, vỏ cây khác, v.v. có thể được dùng để tạo hương) được cho vào nồi chưng cất cùng với cồn nguyên chất, toàn bộ hỗn hợp được chưng cất lại và cồn làm dậy lên mùi hương của những thành phần này trong quá trình chưng cất lại.

Do đó, mọi loại gin London hàng chuẩn đều được chưng cất hai lần. Một số còn được chưng cất đến ba lần. Gin phòng tắm không được chưng cất lại, đó là một trong những nguyên nhân khiến nó có chất lượng tệ hại.

Có hai loại gin London, khô và ngọt, mặc dù hầu hết mọi loại gin London đều thường được gọi và coi như là London khô. Loại ngọt hay Old Tom hiếm khi xuất hiện trên thị trường Mỹ. Nó đơn giản là gin London khô cho thêm đường hoặc chất tạo ngọt tương tự.

Đây không chỉ là rượu gin lý tưởng cho cocktail Tom Collins mà nói thật ra một ly Tom Collins không thể là Tom Collins nếu thiếu gin Old Tom. Việc thay thế gin Old Tom bằng gin khô trong loại thức uống này đã trở thành hành động bình thường chỉ bởi vì, từ khi cấm rượu, hiếm khi tìm được Old Tom ở đất nước này.

Old Tom không những là rượu gin phù hợp cho cocktail Tom Collins mà trong tình thế khó khăn, nó cũng có thể dùng để thay thế cho những loại cocktail khác. Nhưng nên nhớ rằng loại gin này đã ngọt sẵn.

Do đó, nó sẽ không làm nên một ly cocktail khô thực sự nhưng vị ngọt này có thể cân bằng lại, chí ít là vài phần, bằng một xíu vỏ chanh hoặc một dash rượu đắng. Khi làm cocktail gin cần đến đường, như Clover Club hoặc Gimlet, chỉ cần giảm bớt lượng đường hoặc bỏ qua luôn.

Trong những loại gin khô đích thực còn có hai loại - trắng và vàng - dù gần đây phần lớn người dân ở đất nước này có phần quen thuộc với gin vàng và sự xuất sắc nổi trội của nó hơn.

Đúng kiểu nồi nào úp vung đấy, “Chacun à son goût” [3]. Đối với tôi, ông hoàng trong các loại rượu mùi là Grand Marnier, một vài loại khác như Benedictine, Vieille Cure, và Chartreuse xanh cùng tranh vị trí thứ hai. Loại yêu thích của bạn có thể là Parfait Amour hoặc Forbidden Fruit - hai loại đó so kè vị trí cuối bảng của tôi.

Trước thế chiến II, trên thị trường dồi dào nguồn cung rượu gin London nhập khẩu, được sản xuất bởi các hãng Booth, Gordon, Coates, Holloway, Nicholson, Gilbey và Burnett. Đây là những nhãn hiệu thực sự tốt. Một số tốt hơn những số khác, nhưng chí ít tất cả đều đạt chất lượng.

Nhưng trong tất cả, loại vượt trội nhất, theo khẩu vị của tôi, là Booth’s House of Lords - một loại gin vàng - và tôi chưa tìm ra bất cứ tay sành rượu sáng suốt nào phản đối nhận định này. Những loại gin nhập khẩu ngon khác đang lưu hành là Burrough’s Beefeater (thực sự xuất sắc), Berry Brothers, và Old Gentry.

Nếu bạn thích gin nồng độ cao, bạn có thể thử Deptford hoặc Young’s (cả hai đều 100 độ) hoặc Tanqueray’s (94,6 độ). House of Lords (vẫn là rượu yêu thích của tôi cho cocktail Martini) chỉ có 86 độ.

[1] Gin Geneva còn được gọi là rượu schnapps (shnahps), dù chữ “schnapps” thỉnh thoảng cũng được dùng cho whisky và rượu mạnh chưng cất khác.

[2] Trên một tòa nhà cũ - quán rượu cổ nhất ở Amsterdam - nằm ở góc giao giữa đường Oude Zijds Voorburgwal và Pijlsteeg, có một tấm bảng đề “quán rượu cũ Wynand Fockink xây năm 1619” hoặc theo tiếng Hà Lan là “Naarhet Oude van Wijnand Fockink Opgericht Anno 1619”.

[3] Tiếng Pháp: Mỗi người có một khẩu vị riêng.