Anh Nguyễn Bá Hải (28 tuổi, Hải Bối, Đông Anh, Hà Nội) nghỉ việc văn phòng, dồn tiền mở quán cà phê trong nội thành với hy vọng “kinh doanh đồ uống trên 'đất vàng', sớm muộn cũng giàu”. Nhờ thuê được mặt bằng gần 30 m2, 2 tầng của người quen trong ngõ cách mặt phố ẩm thực đông đúc Phan Bội Châu (Hà Nội) chỉ 5 m với giá ưu đãi 16 triệu đồng/tháng, anh Hải tin quán sẽ sớm đông khách. Số vốn 300 triệu đồng được anh phân bổ 100 triệu cho mặt bằng, hơn 160 triệu để thiết kế, trang bị các vật dụng cần thiết như máy xay cà phê, quầy, bàn ghế, chén tách, biển bảng, menu, điện nước, nhân viên…. Sau cùng, chủ quán chỉ còn lại khoảng 35 triệu đồng vốn duy trì.
Vị trí đắc địa, đồ uống khá ngon, giá cả hợp lý, chỉ sau hơn 1 tuần hoạt động, quán cà phê này đã có khách. Chủ quán nhẩm tính, với giá 20.000 - 25.000 đồng/ly cà phê, mỗi ngày nếu bán được 100 - 150 ly, quán sẽ cho lợi nhuận. Tuy nhiên, sau gần 1 tháng bán hàng, anh Hải sớm nhận ra nhiều điểm bất lợi khó khắc phục của quán mình - đó là diện tích để xe hạn chế, lượng khách văn phòng ít, bị cạnh tranh bởi cà phê dạo giá rẻ phục vụ tận nơi.
 |
| Quán cà phê bò sát dù có nhiều chiêu trò hút khách, hoạt động khá hiệu quả song chủ quán vẫn thường xuyên đau đầu với bài toán thu - chi vì vốn đầu tư và duy trì lớn. Ảnh: Diệp Sa. |
“Phí thuê cửa hàng khá chát, đầu tư cao rồi tiền thuê nhân viên, vốn duy trì… mà chỉ trông vào nguồn lãi duy nhất từ đồ uống. Trung bình mỗi ngày nhà tôi chỉ bán được khoảng 50 ly cà phê/đồ uống khác, lãi không đủ nuôi quán. Đúng là 4 vốn 1 lời”, ông chủ than thở. Nhận thấy không thể tiếp tục nên anh Hải đành đăng tin thanh lý lỗ vốn cửa hàng, tìm hướng kinh doanh khác.
Trường hợp trên cũng là “ác mộng kinh doanh” của nhiều chủ quán cà phê đang ồ ạt rao tin sang nhượng mặt bằng trên các tuyến phố trung tâm ở Hà Nội. Thực tế cho thấy, một số quán cà phê từng đình đám tại thủ đô nhiều năm trước nay cũng đang đối mặt với nguy cơ giải thể. Nguyên nhân xuất phát từ việc thu không đủ bù chi và môi trường cạnh tranh quá khắc nghiệt trên phân khúc thị trường cà phê bình dân mà ở đó, cà phê take away (cà phê mang đi) và cà phê dạo giá rẻ 10.000 đồng/ly đang chiếm lĩnh thị phần.
Quản lý một quán cà phê trên phố Hàng Bài nổi tiếng với không gian kiến trúc Pháp lãng mạn từng hút khách thủ đô gần chục năm nay chán nản chia sẻ, sau vài năm đầu kinh doanh khá tốt, lượng khách tới quán ngày một giảm dần. Dù đã thử nghiệm nhiều thay đổi về kiến trúc và chiêu thức kinh doanh, chú trọng cải thiện và đa dạng hóa đồ uống để níu chân khách cũ và tìm kiếm khách mới song quán vẫn chưa thành công. Doanh thu sụt giảm lại phải đối mặt với chi phí thuê mặt bằng lên tới vài chục triệu đồng/tháng khiến chủ quán thật sự đau đầu.
“Đã qua rồi cái thời lọ mọ tìm địa điểm ăn uống ngon trong hẻm sâu, ngõ chật. Thi thoảng lắm mình mới cùng mấy người bạn quay lại quán này để ôn kỷ niệm thời sinh viên. Bây giờ kinh tế khó khăn, công việc bận bịu nên chỗ nào tiện, giá rẻ, chất lượng ổn là ngồi thôi. Đến đây, thấy quán đìu hiu cũng buồn cho chị chủ tâm huyết”, chị Mỹ Hạnh (Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội) chia sẻ.
 |
| Quán cà phê phố cổ đẹp nhưng đã qua thời hoàng kim. Ảnh: Diệp Sa. |
Nguyên nhân chung cho những thất bại này được chủ một thương hiệu cà phê nhượng quyền lý giải, các chủ shop quá lạc quan về kế hoạch kinh doanh theo kiểu “đếm cua trong hang”. Thực tế, họ ngây thơ khi chỉ nhìn vào lợi nhuận mà bỏ qua kế hoạch thực hiện bài bản, bao gồm cả việc tiên lượng trước những khó khăn và phần trăm thất bại để có hướng đi hợp thời hơn. “Đúng là cà phê bán tại quán sang chảnh trên mặt phố có thể đem về số lãi vượt xa giá trị thực. Nhưng khoản lợi nhuận ấy đồng thời cũng phải cõng theo quá nhiều chi phí, trong đó có chi phí thuê mặt bằng đẹp rất đắt đỏ, vốn đầu tư lớn, chi phí làm thương hiệu và duy trì... Ngay cả với những quán cà phê áp dụng nhiều chiêu trò độc đáo để hút khách thì cũng không thể đảm bảo rằng món lạ ấy sẽ mãi hấp dẫn với những khách quen”, vị này chia sẻ.
Nổi tiếng nhất trong nhóm cà phê phong cách độc, lạ phải kể tới cà phê bò sát xuất hiện cách đây vài năm. 2 cơ sở nằm trên 2 con phố lớn ở trung tâm Hà Nội được nhiều người biết đến, lên cả báo chí, truyền hình quốc tế. Tuy nhiên, để duy trì mô hình kinh doanh này, chủ quán không những phải lo chi phí thuê mặt bằng lên tới mấy chục triệu đồng mà còn phải cõng thêm khoản chi 60 triệu đồng vào việc chăm sóc miếng ăn, giấc ngủ cho bộ sưu tập mấy chục loại bò sát phục vụ việc “uống cà phê với khách” mỗi ngày. Doanh thu lớn nhưng vẫn không đủ bù chi, chủ quán đành sang nhượng chuỗi cà phê trên.
Sau khi chuyển nhượng, với tư duy kinh doanh nhạy bén, vị chủ mới của cà phê bò sát tận dụng triệt để những độc chiêu của loại hình cà phê có một không hai này để “hái ra tiền” như đa dạng loại hình đồ uống mang tên bò sát, kết hợp với các công ty du lịch trong và ngoài nước khai thác quán như một điểm đến thú vị trong các tour quanh thành phố, mở dịch vụ chăm sóc và trao đổi thú cưng tại quán... Nhờ những thay đổi tích cực, quán cà phê này dần được vực dậy. Tuy nhiên, nhắc tới chuyện lời lãi, chủ quán thế hệ 2 cũng phải tặc lưỡi thừa nhận, cách kinh doanh này không khác gì đèo bòng, mất sức và sẽ còn lâu lắm mới hòa vốn, thu lời.
Một số quán cà phê không có nhiều chiêu trò để hút khách trở lại như quán trên đành mở rộng hình thức kinh doanh hàng ăn, karaoke, cà phê giải khát kết hợp shop quà lưu niệm… để có thêm nguồn thu. “Giờ mang tiếng là quán cà phê nhưng thực tế có ngày nhà tôi không bán nổi một giọt cà phê, lời lãi chính của quán lại nằm cả ở việc bán đồ ăn sáng và cơm văn phòng vào buổi trưa”, chị Nguyệt Hà, chủ một cửa hàng cà phê khá sang trọng trên mặt phố Trung Kính, Hà Nội chia sẻ.
