Một cách khác để nông dân bán cà phê với mức giá cao là trồng cà phê hữu cơ. Gary Talboy của công ty Coffee Bean International (CBI) đã đi đầu trong việc chứng nhận và quảng bá cà phê hữu cơ vào giữa những năm 1980, cũng làm việc với Tom Harding của Hiệp hội Cải tiến Cây trồng Hữu cơ (Organic Crop Improvement Association - OCIA) để chứng nhận cà phê từ các hợp tác xã ở Mexico và Guatemala.

Cà phê hữu cơ hiện nay đã tăng trưởng đến 5% thị trường cà phê đặc sản, dù nhiều chuyên gia cà phê vẫn còn hoài nghi về chất lượng của nó. Lúc đầu, hầu hết cà phê hữu cơ khá là dở; nó đến từ các nông hộ nhỏ, nghèo mà cà phê mặc định là hữu cơ vì họ không đủ tiền mua phân bón hay thuốc trừ sâu. Họ cũng chỉ chăm sóc qua loa bằng việc cắt tỉa hoặc biển thích hợp.

Tuy nhiên, trong những năm qua, cà phê hữu cơ đã được cải thiện đáng kể, phần lớn nhờ vào những nỗ lực của người dân, chẳng hạn nữ doanh nhân Karen Cebreros ở San Diego.

Trong những năm qua, cà phê hữu cơ đã được cải thiện đáng kể. Ảnh: Cupandbean.

Vào năm 1989, Cebreros, người về làm dâu một đại gia tộc ở Mexico, được chẩn đoán mắc bệnh tim hiếm gặp và được cho biết cần phải phẫu thuật cấy ghép tim. Bác sĩ khuyến cáo bà không nên du hành xa bệnh viện lớn và cần phải luôn mang theo máy trợ tim.

Tuy vậy, với quyết tâm sống thật ý nghĩa, bà bay đến Nam Mỹ để thăm George, người anh rể đang sống tại một ngôi làng xa xôi của người Tamborapa ở Peru. "Không có nước sinh hoạt, không có điện, nhưng mọi người đều rất đáng yêu, hạnh phúc và sẵn sàng cho đi”, Cebreros hồi tưởng. Họ trồng cà phê và nhận được 8 cent cho một pound.

Với mong muốn giúp đỡ, Karen Cebreros thuyết phục dân làng cùng nhau thu vét một bao hạt cà phê thô nặng 100 pound, chất lên lưng lừa thồ xuống núi và cuối cùng là làm sạch cà phê trên bàn picnic ở sân sau nhà bà, loại bỏ sạn, que cây và những hạt cà phê bị đen. Khi rang, không may là những hạt cà phê có vị như bụi bám trên nền đất mà chúng đã được hong phơi.

Làm việc với Gary Talboy tại CBI và Tom Harding của OCIA, Cebreros đã giúp những người Peru cải thiện hạt cà phê và được cấp chứng nhận cà phê hữu cơ. Với phần trả thêm từ doanh thu bán cà phê hữu cơ, Tamborapa giờ đây đã có điện, nước sinh hoạt, điện thoại, những chiếc cầu, đường sá, một trường học và một phòng thí nghiệm nghiên cứu chất lượng cà phê. Cebreros kể: “Nhưng họ vẫn đáng yêu, vui vẻ và sẵn sàng cho đi”.

Một cách kỳ diệu, bệnh tim của bà đã tự khỏi. Qua nhiều năm, Cebreros mở rộng mạnh việc kinh doanh của mình. Bà tuyên bố: “Bây giờ chúng tôi là nguồn cung những cốc cà phê sát thủ”. Công ty của bà, đầu tiên tên là Elan International, sau đó đổi thành Eco Coffee, hoạt động như tổ chức hỗ trợ, làm việc với nông dân địa phương để cải thiện chất lượng và giúp họ hoàn tất cả núi hồ sơ để được chứng nhận.

“Khi chúng tôi bắt đầu, bảng câu hỏi thậm chí không có sẵn bằng tiếng Tây Ban Nha, mà chỉ toàn ngôn ngữ bản địa". Nhiều người trồng cà phê không biết chữ và họ không có các bản đồ khảo sát mà OCIA và các cơ quan cấp giấy chứng nhận khác đòi hỏi. Họ cũng không có khoản lệ phí nộp hồ sơ khổng lồ, khoản này do Elan chi trả lúc ban đầu.

Bà Karen Cebreros. Ảnh: PrimeCoffea.

Để được chứng nhận, cà phê phải được kiểm tra trong 3 năm liên tiếp để chắc chắn rằng nó không có hóa chất. Quá trình này tốn khoảng 30.000 đôla Mỹ. Tuy nhiên, nỗ lực đã được đền đáp xứng đáng cho các hợp tác xã sản xuất cà phê hữu cơ Pipil ở El Salvador, Aztec Harvest ở Mexico và các loại khác ở Mỹ Latinh. Cũng có một số cà phê hữu cơ được chứng nhận từ Indonesia và châu Phi.

Thật mỉa mai là hầu hết cà phê thực sự hữu cơ (ví dụ, phần lớn cà phê của Ethiopia và Indonesia) lại có thể không được bán theo cách này, vì chúng không được chứng nhận. Tuy nhiên, có tin đồn rằng nhiều loại cà phê được bán như là “hữu cơ” nhưng trong thực tế không phải vậy - họ gian dối.

Theo những người hoài nghi như Bill McAlpin thì họ phải làm như thế. “Chẳng có cà phê hữu cơ nào như vậy tồn tại đâu", ông nhấn mạnh. Tại La Minita, ông nhấn mạnh về thực hành sinh thái và sử dụng chất hóa học tối thiểu, nhưng ông khinh miệt bộ máy quan liêu về cà phê hữu cơ. Các cây cà phê của ông chắc chắn nhìn khỏe mạnh hơn các cây cà phê hữu cơ mà tôi đã thấy ở một nông trại khác ở Costa Rica. Chúng trông ủ rũ và khẳng khiu.

Thuốc trừ sâu không đe dọa đến người tiêu dùng, vì chúng được sử dụng cho quả cà phê, vốn bảo vệ phần hạt bên trong. Sau đó, sức nóng của máy rang làm mất đi phần hóa chất dư thừa. Tuy nhiên, cà phê là loại được phun nhiều thuốc thứ ba trên trái đất, sau bông và thuốc lá. Người ta nghi ngờ liệu đất có quan tâm tới việc nguồn dinh dưỡng của nó đến từ hóa chất hay phân bón tự nhiên không. Đối với những người uống cà phê quan tâm đến môi trường và sức khỏe của nông dân, cà phê hữu cơ rất có ý nghĩa và nó đảm bảo cho người trồng một mức giá phù hợp cho sản phẩm của họ.

Tuy nhiên, ngay cả cà phê hữu cơ được chứng nhận cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước. Nhiều năm qua, trong quá trình chế biến ướt, các chất nhầy lên men đã chảy xuống hạ lưu, ở đây, sự phân hủy của nó sẽ cướp mất oxy trong nước, làm chết cá và các động vật hoang dã khác, đồng thời bốc mùi kinh khủng.

2/3 số sông bị ô nhiễm ở Thung lũng Trung tâm tại Costa Rica bắt nguồn từ chất thải cà phê cho đến gần đây, khi luật pháp nghiêm ngặt của quốc gia thay đổi cách thức hoạt động của các beneficio. Thậm chí ngày nay, một vài nhà máy chế biến ở đó vẫn phạm luật.

May mắn thay, có những lựa chọn thay thế khả thi, tôi đã chứng kiến ba trong số đó trong chuyến du lịch Trung Mỹ. Tại Oriflama ở Guatemala, quả cà phê được tách lớp thịt mà không dùng nước, lớp thịt màu đỏ chất đống trong một hố lớn và rắc vôi lên trên. Ở đó, nó từ từ phân hủy mà không có mùi hôi. Sau khi quá trình lên men được kiểm soát, nước dùng để tách các chất nhầy được tái chế cho đến khi nó đặc như xúp, sau đó được đổ vào một cái hố để tạo ra phân bón chất lượng. Ngay cả phần vỏ thóc cũng được tái chế, làm chất đốt cho các máy sấy.

Sau đó, tại một cơ sở nghiên cứu cà phê ở Honduras, tôi đã thấy những con sâu đỏ ở California biến lớp thịt cà phê thành đất màu mỡ trong 3 tháng. Tôi cũng thấy ong bắp cày nhỏ bé ở châu Phi mang đến phương pháp kiểm soát sinh học đối với broca, sâu đục cà phê. Sau đó, tôi đã ở tại một khu nghỉ mát cà phê sinh thái Selva Negra ở Matagalpa, Nicaragua, do Eddy và Mausi Kuhl điều hành.

Được đặt tên theo Khu rừng Đen (Black Forest) của tổ tiên người Đức ở Kuhl, Selva Negra là một trang trại rộng 2.000 acre (phần lớn là rừng hoang vu), du khách sẽ dùng bữa tại ngôi nhà gỗ theo phong cách Thụy Sĩ ở trung tâm và nhâm nhi cốc cà phê từ những hạt đã được phơi dưới ánh nắng mặt trời. Các chất nhầy cà phê, cùng với phân bò và phân lợn, trải qua quá trình phân hủy kỵ khí trong bể ngầm, sản xuất đủ lượng khí metan dành cho nấu nướng.