Rượu vang khai vị thường được dùng để kích thích vị giác. Ảnh minh họa: T.M.

Rượu vang khai vị được dùng phổ biến nhất là vermouth, bao gồm 2 loại, vermouth Italy mang tính ngọt và vermouth Pháp mang tính khô. Vermouth Italy "kết đôi" hoàn hảo với whisky, còn vermouth Pháp thì với gin.

Thực ra, có những công thức cocktail sử dụng những sự kết hợp này theo hướng ngược lại, nhưng luôn có khả năng thành một thứ gì đó không ổn, thứ gì đó không ưng ý, về hỗn hợp của vermouth khô với whisky hoặc vermouth ngọt với gin.

Rượu vermouth ngon nhất nước Italy được sản xuất ở Torino, Italy. Nhãn hiệu tốt nhất cho đến giờ là Cinzano (đọc là chin-zah’- no). Loại vermouth lâu đời nổi tiếng này được sản xuất bởi công ty Francesco Cinzano & Cia., thành lập năm 1835.

Mặc dù vermouth có màu sẫm, rượu vang được sử dụng tất cả đều là rượu trắng, ngọt hoặc khô. Những loại vang này, không loại nào dưới một năm tuổi, được ngâm với khoảng ba mươi loại thảo mộc khác nhau, mỗi loại đã được chưng cất hoặc ngâm trong cồn từ trước. Hỗn hợp này sau đó đem đi lên tuổi, chắt, lọc, lắng, thanh trùng và làm lạnh.

Riêng quá trình làm lắng đã mất 3-5 tháng. Quá trình thanh trùng và làm lạnh (ở nhiệt độ âm 9 độ C) cho ra kết quả thú vị nhất. Cách xử lý này ban đầu được thực hiện nhằm tiêu diệt vi khuẩn của quá trình lên men và đảm bảo giữ được chất lượng tốt ở vùng nhiệt đới cũng như ôn đới. Phương pháp ấy không những đạt hiệu quả, mà hóa ra nó còn làm chín rượu tới một mức độ tương đương với việc lên tuổi bốn hoặc năm năm trong thùng gỗ.

Rượu vermouth Italy mà tôi yêu thích là Cinzano Bianco, một loại vermouth nhạt màu như vermouth Pháp nhưng là vermouth đích thực sản xuất ở Torino cũng bởi công ty Francesco Cinzano & Cia.

Manhattan mà pha bằng rượu này chẳng hạn thì khác biệt hẳn. Vermouth Pháp được làm chủ yếu từ những loại rượu vang nhẹ và nhạt màu từ nho trồng ở khu vực Hérault của Pháp, tuy nhiên chúng được trộn với một ít nho Algeria để giảm tính khô quá mức của vang.

Rượu vang được cường hóa bằng một loại brandy chứa đường nho tự nhiên cùng cồn và, giống trường hợp của vermouth Italy, ngâm với hơn ba mươi loại thảo mộc thơm.

Nhìn chung, có thể nói quá trình sản xuất vermouth Pháp và Italy khá tương đồng, sự khác biệt trong đặc trưng của 2 sản phẩm là do loại nho được sử dụng và phần nào cũng bởi những loài thảo mộc được thêm vào. Rượu vang dùng làm vermouth Pháp nhiều tuổi hơn rượu vang dùng trong sản xuất vermouth Italy.

Đại khái là, có thể nói cần ít nhất 2 năm để làm ra vermouth Italy ngon và 3-4 năm để làm ra vermouth Pháp ngon. Trước chiến tranh, loại vermouth Pháp ngon nhất là Noilly Prat (đọc là là nwah’-ee prah, và xin đừng đọc là “noy-lee-pratt”) của thành phố Marseille. Từ khi chiến tranh bùng nổ, dường như có hai điều xảy ra.

Đầu tiên, nhiều người (trong đó có tôi) tin rằng sản phẩm hiện tại, đang trong quá trình hoàn thiện, không đạt tới tiêu chuẩn trước chiến tranh của công ty này. Thứ hai, một số nhà sản xuất khác đã nỗ lực cải tiến những loại rượu vermouth của họ và giờ đây cho ra mắt những sản phẩm chất lượng vượt trội so với trước chiến tranh.

Loại vermouth Pháp yêu thích của tôi ngày nay là Lillet (đọc là lee’-lay), sản xuất bởi Lillet Frères ở Podensac, Pháp. Đừng nhầm nó với rượu khai vị Lillet cũng cùng công ty sản xuất và ban đầu được bán dưới cái tên Kina Lillet. Trừ Lillet ra, tôi vẫn coi Noilly Prat là số một.