 |
Người sống ở Hà Nội nhiều năm luôn có vài hàng phở quen để ghé đến ăn khi thèm. Ảnh: MIA. |
Hà Nội được cho là kinh đô của món phở truyền thống. Tất nhiên phở kinh đô không chỉ có người kinh đô nấu. Người các tỉnh tha hồ về đất này thi thố cách nấu phở của mình.Nhưng rất lạ, trụ lại ở Hà Nội ngoài phở bản địa chỉ có món phở Nam Định là còn đất phát triển. Đó là món phở tái lăn đã được Hà Nội hóa từ hàng thế kỷ nay rồi.
Ăn phở dĩ nhiên người ta chọn Hà Nội. Nhưng lựa chọn ăn ở quán nào cũng không kém phần quan trọng. Bởi khẩu vị của mỗi người mỗi khác. Hơn thế, chỗ ngồi ăn cũng chỉ phù hợp với một loại khách hàng nhất định, không phải tất cả. Người thích xì xụp bát phở nóng hổi cầm trên tay ở những quán vỉa hè. Kiểu quán này không cần dùng thìa.
Nó nhang nhác giống với phở gánh ngày xưa của các ông Tư Lùn, Ông Hói… đi bán dạo khắp các phố phường từ lúc chập tối đến sáng. Nhiều người đi đường chợt gặp gánh phở cũng sà vào làm một bát cho ấm bụng. Nó chỉ là thứ quà bán bằng chiếc bát chiết yêu dung tích nhỏ hơn bát ăn cơm bây giờ. Chẳng ai ăn phở để lấy no.
Suốt những năm chiến tranh rồi bao cấp, hàng phở có những bước thăng trầm đáng nhớ. Đầu tiên là những gánh phở đêm biến mất. Thành phố sơ tán không còn người ăn đêm. Và chính sách lương thực khi ấy cũng nghiêm cấm tư nhân buôn bán những mặt hàng liên quan đến gạo. Những quán phở tư nhân cố định cũng lần lượt đóng cửa.
Dân phố chỉ còn một lựa chọn duy nhất mà thôi. Đó là phở mậu dịch. Những cửa hàng ăn uống quốc doanh vài nơi cũng mở thêm món phở sáng ở các phố Vân Hồ, Hàng Bài, Ngô Quyền, Hàng Buồm… với những tên gọi quốc doanh theo vị trí cửa hàng. Chỉ trừ hàng phở Mỹ Kinh trên phố Hàng Buồm là còn dùng tên cũ công tư hợp doanh.
Lần đầu tiên dân phố làm quen với chiếc bát ôtô bán phở trông rất đầy đặn no đủ. Bát này nếu múc ra bát chiết yêu phải được độ ba bát. Phở mậu dịch dĩ nhiên cũng phải xếp hàng đông nghịt như bất cứ của hàng mậu dịch nào. Chỗ ngồi thường chỉ có chiếc bàn đá granito và những chiếc ghế chân được hàn bằng sắt phi 10, mặt ghế cũng bằng sắt.
Với lượng khách khổng lồ, bàn ghế phở mậu dịch chẳng bao giờ đáp ứng đủ. Cửa hàng phở phố Hàng Bài chỗ góc Vọng Đức thường xuyên thấy cảnh khách hàng bưng bát đứng ăn dưới gốc cây xà cừ ngoài đường.
Bát phở mậu dịch đắt hàng không chỉ vì nó đầy đặn đủ no trong tình hình thiếu đói. Nó là món ngon thực sự dù rằng nhà nước chỉ bán duy nhất một loại phở bò chín. Thỉnh thoảng có hôm không cần thịt bò, phở vẫn bán như thường. Dân phố gọi “vụng” là phở “không người lái”.
[…]
Gọi là “phở mậu dịch” nhưng vẫn hút khách là bởi toàn bộ những nồi nước dùng ở đấy đều do các nghệ nhân phở khét tiếng ở phố nấu ra. Những ông Tư Lùn, Bắc Hải… là những chuyên gia kỳ cựu, lương cao nhưng họ chỉ nấu chứ không truyền bí quyết cho ai. Thế nên, gọi chung là phở mậu dịch, cùng bán với một giá tiền nhưng mỗi quán lại có hương vị của riêng mình.
[…]
Ăn phở thì ăn ở đâu không chỉ là câu hỏi của người ở xa về Hà Nội. Người Hà Nội cũng thường xuyên gặp khó khi tìm đáp án cho câu hỏi ấy. Khi đã có nhiều năm tháng ăn phở Hà Nội, ai nấy đều có quán ruột của riêng mình. Rất khó để rủ bạn đi ăn phở cùng. Nhẹ nhàng thanh lịch thì bạn khéo léo từ chối lấy lý do phải về ăn cơm vợ nấu. Bỗ bã hơn thì có thể kể ra một lô “yếu điểm” của quán phở mà mình mời đến.
Một trong những “yếu điểm” ấy là tình vệ sinh hàng quán quá trau chuốt nuột nà. Ta buộc phải thừa nhận rằng, ăn bát phở bò tái trong phòng máy lạnh là một phát minh xứng đáng đoạt giải Ig Nobel…
