Nếu nói một món ăn có nhiều vị quê mà được cả người dân thành phố và thôn quê yêu thích thì có lẽ đó là món bún ốc. Vì sao nói bún ốc có nhiều vị quê, vì trước hết, con ốc sống ở các ao hồ sông suối các vùng thôn quê và những gia vị làm ra nó cũng hết sức bình dân giản dị, như mắm tôm, cà chua, giấm bỗng… Con ốc từng là món ăn của người dân quê trong bữa ăn hàng ngày và những khi giáp hạt, đói kém, một mớ ốc mang ra chợ bán cũng đổi được ít gạo mang về trong những ngày khốn khó.
 |
| Từ thứ thực phẩm thôn quê, ốc trở thành món ăn yêu thích của dân thành phố. |
Từ một thứ thực phẩm của thôn quê, ốc đã trở thành một món ăn yêu thích của dân thành phố, con ốc mộc mạc dính đầy bùn đất dần dần bước vào các nhà hàng sang trọng hoặc bình dân và trở thành món khoái khẩu của nhiều người. Trong số các món ăn chế biến từ ốc thì có lẽ bún ốc là món được nhiều người ưa chuộng và cũng gần như phổ biến nhất trong làng thực phẩm về ốc.
Nói thế vì bây giờ tìm những quán bún ốc ở Hà Nội nhiều và dễ lắm. Tôi đã đi và quan sát các khu phố bán ẩm thực trong thành phố và ngạc nhiên thấy rằng những hàng bán bún ốc nhiều ngang ngửa với các quán phở bò, thậm chí có chỗ còn nhỉnh hơn, đặc biệt là ở những khu chợ truyền thống thì bún riêu ốc luôn có một vị trí thượng phong.
Những hàng bún ốc ở Hà Nội thì nhiều nhưng đôi khi chỉ có cái tiếng chứ chất lượng không phải khi nào cũng ngon. Hoặc giả có ai yêu một hàng nào đó mà nói quá nên một chút chứ bún ốc hay bất cứ món ăn nào cũng phải đạt những yêu cầu chuẩn và phải đi ăn ở vài hàng để so sánh thì mới đánh giá đúng nơi đó có ngon hay không.
Nhiều người cứ ca ngợi những hàng bún ốc trong ngõ chợ Đồng Xuân nhưng thực ra mấy quán ốc ở trong ngõ chợ này chất lượng cũng vừa phải. Nước dùng không thật đủ vị chua và đậm, ở một số hàng cho thêm chuối, đậu nhưng ăn vẫn không thấy độ đậm đà. Ốc thì hơi cứng, hoặc gọi là giòn như nhiều người mô tả nhưng thực ra phải đủ cả độ béo, giòn, mềm mới là con ốc ngon. Con ốc ngon thế nào tôi sẽ nói sau, bây giờ thì điểm qua một vài hàng bún ốc có tiếng ở Hà Nội đã.
 |
| Đi trong cái không khí đặc sệt cả phố bán một món hàng, hòa lẫn vào mùi vị nhiều thứ khắc nhau, đôi khi đã góp phần làm nên dư vị ngoài lề cho món ăn. |
Bún ốc ở ngõ chợ Đồng Xuân không quá ngon nhưng ở đây được cái không khí, một cái ngõ chật hẹp và tối, quanh năm phải thắp đèn tạo nên vẻ rất đặc trưng Hà Nội. Mà không chỉ có bún ốc mà cái ngõ chợ này còn bán rất nhiều món ăn khác nữa, đúng kiểu phố cổ Hà Nội, cả phố bán một hàng. Và khi đi trong cái không gian đặc sệt đó, hòa lẫn vào mùi vị của rất nhiều thứ khác nhau và người người chen chúc, đôi khi đã góp phần làm dư vị ngoài lề cho món ăn.
Quay lại chuyện bún ốc. Có một hàng được giới sành ăn lưu truyền là bún ốc phố Hòe Nhai. Phố này có vài hàng bún ốc và luôn đông khách. Bún ốc ở phố Hòe Nhai có ưu điểm là nước dùng có vị đậm hơn nước dùng ngõ chợ Đồng Xuân, tuy nhiên ốc thì hơi cứng/giòn theo cách gọi của tùy người và nhà hàng có cả thịt bò và giò nếu khách có nhu cầu thêm. Nhưng thực ra một bát bún ốc ngon thì ốc phải là chủ đạo, nếu pha lẫn quá nhiều thứ trong đó thì mất hết vị ốc và khó lòng cảm nhận vị đặc trưng của của một món ăn có vị hàn, tính ngọt theo quan điểm của y học phương Đông.
Một bát bún ốc ngon đại thể phải như thế này. Thứ nhất ốc phải đầy đặn và nhiều hơn so với các phụ liệu khác. Con ốc phải vừa giòn nhưng lại mềm và béo nữa thì mới là thứ ốc ngon. Nhưng làm thế nào để có được món ốc đó, bí quyết là từ cách chọn và chế biến ốc.
Làm bún ốc ngon nhất là ốc mít, thứ nhì là ốc nhồi. Phân biệt ốc mít và ốc nhồi khá đơn giản, ốc mít không to quá, vỏ mỏng hơi vàng có vân đều, trôn ốc bằng chứ không lồi ra ngoài. Còn ốc nhồi vỏ màu đen, dày cứng, không vân, ốc khá to và trôn ốc lồi ra. Gọi ốc mít là số một cho làm bún ốc vì ốc mít béo mà không to quá, mỗi con vừa một miếng ăn, ốc nhồi thì to quá, ăn cả con thì hơi ngán mà làm đôi thì không thấy thích.
Để cho miếng ốc vừa có độ giòn, mềm, béo thì khi chế biến, ngoài việc lấy cái miệng ốc thì phải lấy thêm một chút thân ốc nữa, một chút thôi vì lấy nhiều vào ruột ốc thì ngăm đắng mà chỉ độc cái miệng thì thiếu đi vị mềm, béo. Con ốc ngon có vị giòn của cái miệng ốc, vị mềm của thân ốc và béo vì được chọn từ ốc tươi và hài hòa cả miệng và thân ốc. Ốc vặn, ốc đá làm bún ốc đều không ngon vì nhỏ quá và thân ốc thường có vị ngăm. Các hàng bún ốc bây giờ thường khuyến mãi cho khách hàng rất nhiều ốc nhỏ vào trong bát nhưng thực ra điều này chỉ làm màu chứ ốc nhỏ làm bún không ngon (ăn luộc thì hợp) vì ốc nhỏ luôn bị cái vị béo, giòn của của ốc lớn đánh bại.
 |
| Bún ốc ở Hàng Khoai có con ốc ngon, nước dùng cay gắt. |
Như vậy một bán bún ngon thì trước hết ốc phải ngon cái đã, may mắn ở Hà Nội cũng không thiếu những hàng thế này. Bún ốc ở Hàng Khoai có con ốc ngon và nước dùng thì cay gắt, có thêm cả đậu phụ và thịt bò theo yêu cầu, tuy nhiên cái hàng này hơi chảnh vì giá bao giờ cũng cao so với những hàng khác. Ăn thì khá nhưng mà xót tiền và vẫn mắc cái vẻ làm màu, cho khá nhiều ốc nhỏ vào trông cho thêm phong phú.
Nhân vô thập toàn nhưng tôi thấy hàng bún ốc sườn sụn ở phố Hai Bà Trưng có vẻ được hơn cả. Ốc ở đây vừa giòn, mềm lại béo, nước dùng không cay quá và để tùy cho thực khách thêm vào. Món sườn sụn có vẻ hợp với bún ốc, ăn giòn sật và nước dùng có màu hồng của cà chua trông khá đẹp mắt. Nhưng cái quán này lại có chút kiêu kì của đất Hà thành, quán chỉ mở cửa từ hai giờ chiều cho đến tối và tốc độ phục vụ lúc nào cũng rất từ từ.
Nói thế, có vẻ tôi kĩ tính và hay “soi” quá nhưng thực ra đã đi ăn ai cũng muốn chọn một hàng ngon và làm mình hài lòng. Nếu có một nơi thực sự lí tưởng như thế mà nhấm nháp một món khoái khẩu thì còn gì bằng. Nhưng trong khi chờ đợi một cái hàng như thế thì những thứ có sẵn quanh ta cũng gọi là vừa đủ hài lòng. Bạn đã ăn bún ốc chưa, thử đi và kể cho tôi biết chỗ nào ngon hơn?
