Lễ vật dâng lên Thánh tại lễ hội làng Thổ Hà (Bắc Giang) năm 2018. Ảnh: Tiến Tuấn.

Tình trạng đói kém khiến lúc nào con người cũng lo ăn, ăn bữa nay lo bữa mai, cuối cùng trong đầu chỉ còn mỗi một suy nghĩ là làm sao kiếm cho đủ ăn. Cả một lịch sử như vậy đã tầm thường hóa một bộ phận dân chúng không bao giờ có một ý tưởng nào khác ngoài ăn uống.

Để giải tỏa những ức chế thực phẩm như vậy, người xưa đã nghĩ ra cỗ, một năm vài dịp Tết nhất, ngày rằm, mùng một, ngày vào đám của làng, hội làng, giỗ tổ nghề, giỗ gia tiên, chạp tổ, mừng nhà mới, mừng con trai đầu lòng đầy tháng, đầy năm, cưới xin, ma chay... Bình quân tối thiểu mỗi tháng người nghèo cũng có một bữa thịnh soạn rất trang trọng, nghi lễ và danh dự.

Nếu người nghèo không thể làm được cỗ, thì họ hàng, hàng xóm sẽ làm cỗ mời họ, nếu tất cả cùng nghèo, thì người ta sẽ góp giỗ, cho một nhà làm cỗ. Ăn cỗ chính là văn hóa nhắc nhở sự ứng xử thường nhật, trong đó “Cơ tử sự tiểu, thất tiết sự đại” (Chết đói là việc nhỏ, thất tiết mới là việc lớn).

Người đi ăn cỗ phải tắm rửa sạch sẽ, mặc quần áo mới, đến cỗ là thăm hỏi nhau, đàm đạo, nói chuyện nhân tình thế thái và văn thơ, bày tỏ lòng ngưỡng vọng với tổ tiên, khen ngợi tài làm bếp của gia chủ, chúc gia chủ làm ăn phát đạt, thường xuyên làm được cỗ. Tinh thần đó so với ngày nay thì câu người ta chúc nhau “Tiền vào như nước sông Đà / Tiền ra nhỏ giọt như cà phê phin” thật là lố bịch.

Mặc dù người Việt có thể nấu được rất nhiều món ăn bản địa, không kể những món học được của người Trung Hoa và người phương Tây, cùng món pha trộn, nhưng những mâm cỗ ở đồng bằng Bắc bộ thường tương đối thống nhất. Nếu cỗ vùng này khác vùng kia, thì chỉ một hai món thôi. Ví dụ cỗ Đình Bảng thường có thịt chuột; cỗ Yên Phong thường có bánh dặm, bánh tẻ; cỗ Hải Hậu có cá nướng; cỗ Bút Tháp có chuối xanh nấu mà phải đánh nhừ nát ra như bột...

Tóm lại tùy theo tập tục, sản vật địa phương mà cỗ có hình ảnh riêng, nhưng cái nét chung là toàn dân tộc. Không thể thiếu được món thịt gà luộc chặt vuông vức thành từng miếng, đôi khi cúng tế người ta để nguyên con gà luộc mỏ ngậm bông hoa hồng, còn chân gà thì để xem bói. Gà phải đi với xôi trắng đồ thật dẻo. Gần đây do chuộng số đỏ, người ta nấu nhiều xôi gấc.

Đĩa thịt lợn luộc. Bát măng nấu chân giò lợn, hoặc với bóng (bì) lợn, hoặc măng nấu nước gà, cổ cánh. Bát miến nấu với gan, lòng, mề gà. Đĩa chả quế và đĩa giò lụa. Có thể có thịt đông, rau ghém. Đĩa dưa hành muối. Tất nhiên phải có chai rượu trắng. Còn rau ăn hầu như không có. Cái này cũng là một tập tục, hàng ngày chỉ có rau với rau, nên tránh nấu rau trong cỗ. Đại loại như vậy. Tráng miệng là chè kho, chuối cam và nước trà pha đặc.

Một đám cưới người Nùng Phản Sình ở Lạng Sơn tổ chức ăn uống tới ba ngày. Ngày đầu phần lớn để cho thanh niên bạn bè của cô dâu, chú rể, gọi là bữa cơm Bạn tồng, tức là bạn cùng trang lứa. Bữa này giản dị, cơm rau, để ôn nghèo kể khổ, nói chuyện tình cảm. Hai ngày sau mới ăn linh đình, không thể thiếu các món Siêu mu (thịt lợn quay), Khau nhục (thịt lợn hầm) và xôi rán, tức là viên xôi nhỏ bằng ngón tay và cho vào chảo mỡ rán dòn.

Đám cưới và đám ma người Việt xưa cũng đều kéo dài trong ba ngày. Mọi người trong làng đến chơi, giúp việc, đàn ông đánh chắn, tổ tôm, bà già và trẻ con trò chuyện, têm trầu và vui đùa. Đó là một sinh hoạt văn hóa cộng đồng, không hề có ý nghĩa góp tiền, trả nợ miệng như hiện nay.