Không giống như các món cá kho bình thường, cá kho làng Vũ Đại luôn là hàng “hot” mỗi dịp Tết, mặc dù giá mỗi nồi cá dao động từ 500.000 đến hơn một triệu đồng. Vốn là món ăn hằng ngày của người dân, nhưng đến nay cá kho làng Vũ Đại đã trở thành món ăn nổi tiếng trong nước và nước ngoài.
Anh Trần Bá Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận ở xóm 1, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam – một trong những cơ sở chế biến cá nổi tiếng nhất làng Đại Hoàng cho biết, năm nay giá bán giữ nguyên, khách đặt hàng khá sớm, so với thời điểm này năm ngoái thì lượng khách đặt đã tăng khoảng 10%.
Dịp tết Giáp Ngọ, cơ sở của anh Luận bán ra thị trường khoảng 6.000 niêu cá kho, tăng gấp 3 lần so với năm 2013. Năm nay anh dự đoán con số này có thể khả quan hơn. Tính giá thấp nhất 400.000 đồng mỗi nồi cá kho nhỏ nhất, thì với 6.000 nồi cá kho mang về cho chủ cơ sở doanh thu vài tỷ đồng.
 |
|
Giá mỗi nồi cá kho từ 400.000 đồng đến 1,5 triệu đồng. |
Cụ thể niêu đất cá kho 1 kg giá 400.000 đồng, niêu 1,5kg giá 500.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng, niêu cá 6kg giá 1,4 triệu đồng, đắt nhất là niêu cá kho 6,8kg giá 1,5 triệu đồng. Mức giá nói trên đã bao gồm tiền vận chuyển cho khách hàng tại khu vực Hà Nội. Nếu vận chuyển vào TP.HCM, các tỉnh thành phía Nam, giá mỗi niêu cá kho đắt hơn khoảng 200.000 đồng.
Ngày bình thường có 6-7 người làm nhưng ngày Tết anh Luận phải thuê 60 nhân lực trong làng phụ giúp. Do cá kho liên tục 9- 12 tiếng nên yêu cầu số người làm phải chia thành 2 ca, mỗi ca làm 12 tiếng.
Để chuẩn bị cho đơn đặt hàng Tết, anh Luận đã chuẩn bị 12 tấn cá trắm đen, đặt hàng từ các trại cá ngay từ đầu năm và khoảng 6.000 chiếc nồi đất. Đối với các nguyên vật liệu khác đã có các tổ dịch vụ cung cấp. Song theo anh cái khó nhất chính là nguồn lao động, nhân công. Bởi công việc trông coi bếp lửa tưởng chừng như đơn giản nhưng vô cùng khó khăn. Có ngày kho gần cả nghìn nồi cá thì sức nóng, khói bếp khiến nhiều người không trụ lại được với công việc này.
Anh Luận cho biết, thông thường bắt đầu từ rằm tháng 12 âm lịch, khách hàng mới đặt hàng nhiều. Mặc dù chưa đến Tết nhưng mỗi ngày cơ sở của anh vẫn làm theo đơn đặt hàng cho khách, trung bình 30 niêu cá kho/ngày, ngày nhiều thì 60 niêu.
 |
|
Cá được kho là cá trắm đen, được đun liên tục 9-12 tiếng. |
Đối với những ngày Tết cơ sở của anh mỗi ngày kho 600-700 nồi, cao điểm lên đến 900 nồi nhưng hầu như năm nào cũng không đáp ứng hết nhu cầu của khách hàng.
Anh Luận lý giải, riêng món cá kho này không thể đốt cháy giai đoạn. Thời gian chuẩn bị, tẩm ướp, kho phải mất một ngày một đêm và mất nửa ngày để cá nguội mới có thể đem đóng gói vận chuyển cho khách. Bên cạnh đó, cơ sở vật chất, nhân lực có hạn nên khách đặt muộn thì không thể đáp ứng được. Chính vì thế, cơ sở luôn khuyến khích khách hàng đặt trước 2-3 ngày với ngày thường và đặt trước 1 tuần đối với ngày Tết.
Không giống như những nồi cá kho khác, để có được một nồi cá kho làng Vũ Đại đúng chất phải trải qua rất nhiều công đoạn.
Quy trình chế biến của nó rất cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu. Cá để kho phải là cá trắm đen từ 3kg trở lên. Niêu kho cá phải là niêu được đặt mua ở Thanh Hóa, Nghệ An, trước khi đem kho cá phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu. Củi dùng để đun cá phải là củi nhãn. Nồi cá đòi hỏi ướp tẩm đầy đủ gia vị như gừng, riềng, nước cốt chanh, nước cốt xương lợn… trong đó có 11 gia vị gia truyền chưng cất lẫn với nhau mà chỉ có những nhà nghề lâu năm mới có.
Cá được đun liên tục 9 đến 12 tiếng, lửa luôn phải đều, duy trì cho đến khi trong nồi chỉ còn khoảng 1 thìa nước. Cá sau khi kho xong thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc, xương cá nhừ có thể ăn được. Cá kho không sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn giữ được trong vòng 1 tuần, nếu cho cá vào tủ lạnh có thể để được 2 tuần đến 1 tháng.
Anh Luận chia sẻ, từ năm 2008 đến nay, năm nào cá kho của gia đình anh cũng luôn trong tình trạng cháy hàng. Mặc dù đến ngày 20/12 âm lịch anh chốt sổ, không nhận thêm đơn hàng nhưng vẫn có nhiều người đến tận nơi đặt mua khiến anh khó lòng từ chối. Đã nhiều năm nay vợ chồng anh tất bật cho đến tận 30 Tết để đem những nồi cá thơm ngon đến với khách hàng.
“Nhiều người gọi điện về, thậm chí về tận nhà tôi để đặt mua. Họ cứ thắc mắc là cá kho treo đầy giàn nhưng sao không bán. Thực ra đó đều là hàng để đem đi giao cho những khách hàng đã đặt trước, nhưng họ cất công về tận nhà mà để họ về tay không mình cũng rất ngại. Ngày 28 Tết người làm trong xưởng kho cá đã nghỉ hết, nhưng vì trót nợ với khách hàng mà hai vợ chồng vẫn phải kho hơn 100 nồi cá. Còn các con tôi ở Hà Nội phải ở đến đêm 30 Tết mới được về nhà, vì có trách nhiệm giao hàng đến tận nhà cho khách”, anh Luận chia sẻ.
