Nước mắm đã gắn với đời sống người Việt từ lâu. Đại Việt sử ký toàn thư ghi năm 997, trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp.

Đến thế kỷ XVII, nhà truyền giáo người Italy Cristoforo Borri, sống ở Đàng Trong từ năm 1618 đến 1622, cũng nhắc đến thứ gia vị làm từ cá này (1). Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt, rất ham thứ nước xốt gọi là balaciam, làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Thứ nước cá này được dùng để gợi hương vị và kích thích khẩu vị khi ăn với cơm.

Từ cá và muối, người Việt ở mỗi vùng lại tạo ra những loại nước mắm mang đặc trưng riêng. Sự khác biệt bắt đầu ngay từ nguyên liệu. Cá biển dùng làm nước mắm rất đa dạng, nhưng các loại cá nổi như cá cơm, cá trích, cá nục thường cho nước mắm ngon hơn những loại cá tầng đáy như cá phèn, cá mối, cá giò, cá sơn, cá tạp.

Trong đó, cá cơm là nguyên liệu phổ biến. Nước mắm miền Nam thường được làm từ cá cơm, trong khi miền Bắc và miền Trung có thể sử dụng nhiều loại cá khác nhau như cá giò, cá nục, cá trích, cá mòi, cá thu. Một số nơi còn sử dụng cá nước ngọt.

Nhưng loại cá không phải yếu tố duy nhất quyết định hương vị. Lượng muối được sử dụng cũng khác nhau giữa các cách làm mắm. Có nơi trộn ba phần cá với một phần muối, nơi khác lại sử dụng hai phần cá với một phần muối. Sự thay đổi tỷ lệ này tác động trực tiếp đến quá trình lên men cũng như vị của nước mắm sau khi hoàn thành.

Mắm của các tỉnh miền Trung thường cho nhiều muối hơn một lần. Đây cũng là một trong những nguyên nhân khiến nước mắm ở khu vực này thường có vị mặn rõ hơn.

Muối không chỉ tạo vị. Trong quá trình làm nước mắm, cá được trộn với một lượng muối lớn rồi ủ trong thời gian dài. Protein trong cá dần được phân giải thành các axit amin, tạo nên hương và vị đặc trưng. Lượng muối, loại cá và điều kiện ủ khác nhau sẽ khiến quá trình này diễn ra theo những cách khác nhau.

Cách làm ở từng địa phương còn tạo thêm những khác biệt. Mắm Phú Quốc thường được cho thêm thính gạo, dứa chứa enzyme bromelain, mít có nguồn chất hỗ trợ hệ vi sinh vật để tăng khả năng phân giải protein. Trong khi đó, việc sử dụng nhiều muối hơn trở thành một nét đáng chú ý trong cách làm mắm tại các tỉnh miền Trung.

Bởi vậy, dù cùng bắt đầu với cá và muối, nước mắm không có một hương vị chung trên khắp Việt Nam. Loại cá, tỷ lệ muối, nguyên liệu bổ sung và kinh nghiệm chế biến của từng vùng cùng tạo nên thành phẩm khác nhau. Với nước mắm miền Trung, lượng muối nhiều hơn trong quá trình làm mắm góp phần tạo nên vị mặn đặc trưng so với nhiều vùng khác.

(1) Cuốn hồi ký về Đàng Trong, tên gốc Relatione della nuova missione delli P.P. della Compagnia di Gesu al Regno della Cocincina.