Tại sao mì lạnh Hàn Quốc thường được ăn vào mùa đông?

Theo quyển Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn của GS Youngha Joo, Đại học Sejong, Hàn Quốc, trước khi kỹ thuật sản xuất nước đá hiện đại trở nên phổ biến khoảng năm 1910, việc làm lạnh thực phẩm không đơn giản như ngày nay. Người bình dân chỉ có thể thưởng thức mì lạnh vào mùa đông, tận dụng nước canh dongchimi đông lại do thời tiết. Trong khi đó, hoàng thất có kho trữ đá riêng nên có thể ăn món này vào mùa hè. Sự phát triển của kỹ thuật sản xuất nước đá sau đó đã giúp mì lạnh thoát khỏi giới hạn mùa vụ.

Tại sao mì lạnh lại là món ăn mùa đông?

Mì lạnh từng là món ăn mùa đông phổ biến ở Pyeongando và Hwanghaedo vào cuối thời Joseon - khoảng nửa cuối thế kỷ 19 đến năm 1910. Nhà thơ Jeong Yak Yong (1762-1836) từng nhắc đến món ăn này trong một bài thơ: “Tuyết tháng mười phủ đầy Seokwan, / Tấm rèm đôi và chăn mềm đón khách, / Nướng thịt nai trong nồi hình mũ, / Thêm cải thảo muối và mì lạnh sợi dài”.

Trong các tài liệu về ẩm thực lịch sử, mì lạnh được mô tả là món ăn gồm mì kiều mạch, cải muối, cải thảo muối và thịt lợn. Món ăn còn có thể kết hợp nhiều nguyên liệu khác như rau, lê, hạt dẻ, thịt bò và thịt lợn thái chỉ, dầu mè, nước tương. Khi trộn các nguyên liệu này với nhau, món ăn được gọi là Goldongmyeon.

Điểm đặc biệt của món mì này nằm ở cách tạo độ lạnh. Ngày nay, một bát mì lạnh có thể dễ dàng được dùng kèm đá hoặc nước dùng được làm lạnh. Nhưng với người dân bình thường thời xưa, việc thưởng thức mì lạnh lại phụ thuộc nhiều vào thời tiết.

Vào mùa đông, nước canh dongchimi, một loại kim chi củ cải, có thể đông lại trong điều kiện thời tiết lạnh. Đây là nguồn nước lạnh để người bình dân dùng với mì. Vì vậy, mì lạnh khi ấy chủ yếu được ăn vào mùa đông.

Trong khi đó, hoàng thất có thể thưởng thức món ăn này vào mùa hè nhờ có kho trữ đá riêng. Khả năng bảo quản đá giúp món mì vượt qua giới hạn của thời tiết nhưng điều kiện này không dành cho phần đông người dân.

Khoảng năm 1910, kỹ thuật sản xuất nước đá hiện đại trở nên phổ biến, mở ra thay đổi lớn đối với món ăn. Khi nước đá có thể được sản xuất chủ động hơn thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào mùa đông, người dân bắt đầu có thể thưởng thức mì lạnh vào mùa hè.

Nước dùng của món ăn cũng gắn chặt với dongchimi. Loại kim chi củ cải này thường được muối vào mùa đông, khi điều kiện thời tiết phù hợp cho việc bảo quản. Tuy nhiên, khi nhu cầu thưởng thức mì lạnh tăng lên, dongchimi được muối thêm một đợt vào mùa hè.

Từ một món ăn gắn với mùa đông ở Pyeongando và Hwanghaedo, mì lạnh dần trở thành món có thể thưởng thức vào nhiều thời điểm trong năm. Lịch sử của món ăn vì thế không chỉ phản ánh khẩu vị mà còn cho thấy ảnh hưởng của khí hậu, phương thức bảo quản và sự phát triển của kỹ thuật sản xuất nước đá đối với đời sống ẩm thực.

Cơm cuộn lá kim

Rong biển, hay lá Kim, hải y, vốn không xa lạ với người dân bán đảo Triều Tiên. Trong Tân tăng đông quốc dân dư địa thắng lãm năm 1530 và Vạn cơ yếu lãm năm 1808, hải y được ghi nhận là sản vật của vùng Tây hải và Nam hải dưới triều đại Joseon.

Tuy nhiên, việc sử dụng lá Kim để cuộn cơm theo hình thức gần với kimbap ngày nay lại có liên hệ với món norimakisushi của Nhật Bản. Theo GS Youngha Joo, món ăn này du nhập vào Hàn Quốc từ cuối thế kỷ 19.

Đến năm 1930, norimakisushi đã xuất hiện trong các tài liệu dạy nấu ăn tại bán đảo Triều Tiên. Trên Nhật báo Đông Á năm 1930, trong mục “Món ăn mùa xuân người nội trợ cần biết”, bà Song Geum Seon, giáo viên trường trung học nữ Dongdeok, giới thiệu sandwich và cơm cuộn lá Kim (norimakisushi) như những món ăn tiện lợi để mang theo khi đi ngắm hoa.

Cách chế biến món ăn được hướng dẫn khá chi tiết:

“a) Can biều [bí đỏ thái dài phơi khô dùng làm nguyên liệu cơm cuộn] cho vào nước ngâm mềm, vớt ra cho thêm tương Nhật Bản và rượu đường (một loại rượu ngọt của Nhật Bản) rồi đem kho cho cạn nước.

b) Nấm đông cô (Shiidake) cũng sơ chế tương tự như can biều.

c) Đánh tan trứng, chiên trứng dày khoảng 3 mm, thái sợi rộng 3 mm.

d) Mua sẵn Denpu bán ở chợ, đây là món được làm từ thịt cá tráp hấp chín, nêm nếm gia vị và có được màu hồng.

Khi đã chuẩn bị đủ các nguyên liệu thì trải lá rong biển (Kim) lên trên "sushisu" (tấm cuốn để làm sushi), trải cơm dày khoảng 3 mm nhớ chừa lại hai mép, ở giữa lớp cơm, trải dài can biều, nấm đông cô, trứng, denpu lên trên, nhớ sắp xếp màu sắc cho đẹp mắt, và bắt đầu cuốn từ đầu trở đi. Cuốn quá chặt tay sẽ làm lá rong biển bị bục ra, cuốn nhẹ tay sẽ dễ làm nguyên liệu rơi ra. Cuốn xong vài cuốn thì để các cuốn này nghỉ trong chốc lát, sau đó dùng dao sắc cắt thành 8 hay 10 lát rồi xếp lên đĩa. Dùng chung với rau muối tươi đỏ thái nhỏ của Nhật Bản”.

Norimakisushi cũng được nhà nghiên cứu và giáo dục về ẩm thực Hàn Quốc Bang Sin Yeong giới thiệu trong cuốn Phương pháp chế biến món ăn Triều Tiên. Trong khi đó, Nghiên cứu phanh cát, sách giáo khoa của trường sư phạm nữ Gyeongseong, hướng dẫn cách chế biến cơm cuộn lá kim cho sinh viên.

Những ghi chép này cho thấy cơm cuộn rong biển đã xuất hiện trong đời sống ẩm thực tại bán đảo Triều Tiên từ đầu thế kỷ 20. Tuy nhiên, điều kiện để món ăn trở nên phổ biến còn phụ thuộc vào nguồn cung lá kim.

Theo GS Youngha Joo, việc tiêu thụ đại trà lá kim chỉ bắt đầu phát triển trong giai đoạn 1910-1945. Công nghệ nuôi trồng hải đài phát triển giúp người dân dễ dàng tìm mua nguyên liệu hơn. Đến thập niên 1930, cùng với những hướng dẫn chế biến cơm cuộn rong biển trong các tài liệu dạy nấu ăn, món ăn này có thêm điều kiện để phổ biến.

Từ đây, cơm cuộn tiếp tục thay đổi theo đời sống và khẩu vị tại Hàn Quốc. Năm 1970, cơm cuộn Chungmu trở nên phổ biến. Món này gồm lá Kim nướng một mặt gói cơm trắng và ăn cùng kim chi, được phục vụ cho những người thợ thuyền nhờ tính tiện lợi.

Sau đó, sự phát triển của các quán ăn chuyên nghiệp khiến cơm cuộn ngày càng đa dạng với nhiều biến thể như cơm cuộn phô mai, cơm cuộn salad, cơm cuộn mì hay cơm cuộn ớt.

"Hiện tại, món cơm cuộn lá kim ướp gia vị truyền thống của Hàn Quốc cũng rất được yêu thích tại quần đảo Nhật Bản bằng chính tên gọi Hàn Quốc của chúng. Chặng đường mà món cơm cuộn này đến được thế kỷ 20 quả là ấn tượng", ông nhận định.