“Gu” phở dứt khoát thuộc về anh thị dân, bình dân nhưng sành mồm chứ chém to kho mặn thịt mỡ lùa cả cái là không thể nhìn nhận nhau rồi.

[…]

Vào một lúc nào đó, đã có người quản lý thành phố tính toán mỗi ngày tiêu thụ ngần này bát phở, tức thị phí phạm mấy trăm tấn lương thực. Cho nên phở tư dẹp lại, chỉ mậu dịch được bày bán thôi. Các bà các cô làm chức năng “người nội trợ, dâu thảo của xã hội” được độc quyền, trở thành đối tượng của một thành ngữ mới: “Đỏng đảnh như mậu dịch viên”.

Đông, chật và dở hình như là một đặc điểm của ăn uống quốc doanh. Thường bao nhiêu bát bán ra thì xé bấy nhiêu vé, tính ra ngần nấy tiền. Người bán lắm khi chỉ thu tiền mà “quên” giao vé, tất nhiên khách vẫn nhận đủ phần mình.

Cửa hàng nọ, để chống cái tệ này, có sáng kiến giao phở theo xèng. Trả tiền xong, khách cầm đồng xèng đã xâu vào dây thép, người nọ cắn đuôi người kia lừ lừ tiến cả chục mét.

Nét mặt nghiêm trọng không tưởng, buồn đái đến chết mà không thể bỏ hàng, vì nhầm xèng là mất suất rồi. Vào tới bếp, giao xèng, nhận bát phở (tất nhiên là đồng hạng, ai không ăn hành có thể bảo bớt), lễ mễ bưng ra và húp rồi ra về, kết thúc một nhã thú, một thứ giải trí Hà Nội.

Có lẽ là chứng kiến cái dây xèng bệ rạc này, trang lãng tử Nguyễn Tuân bật lên hu hu “Nước Nam không còn phở” để rồi bị mắng là “tiểu tư sản”. Bởi là không được công khai, lắm anh “thông cảm” được công an, quản lý thị trường để mở hàng phở chui.

[...]

Sách A đây rồi Hà Nội 7 món. Nguồn: NXB Trẻ.

Khá nổi trong ít năm qua có Trí, Thìn, Tư Lùn, Bắc Hải và vài ba ông nữa. Chả đàn bà nào nấu phở ngon được. Trí, tức phở Huyền Trân, nay vẫn ở ngôi nhà cũ, tên phố đã đổi sang Bùi Thị Xuân, cùng với phở Hói Bà Triệu, phở Tráng Hàng Than đã vào văn Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), khá nhiều Việt kiều tầm tuổi ngoài năm chục còn nhớ đến.

Thìn bán ngay ở Bờ Hồ, chỗ tháp Bút đài Nghiên trông sang. Ngoài bánh dẻo, nước béo mà trong, ông có những câu pha trò bình dân khai vị cho khách, kiểu “Làm bát phở đẹp giai đi”, hay “Cường dương bổ thận đây”.

Ngô Văn Định người ngắn một mẩu nên lấy tên chiêu khách là “Tư lùn”. Bí quyết nấu của ông này thật không có gì mà khó theo: xương ống đập dập làm căn cốt ngọt, bánh ngon, mua đắt cũng được, và thịt làm tái toàn chọn quả mặt, non.

Một nồi nước cho tưng nấy thảo quả, hành nướng, xương ống, không được bớt để dứt khoát múc ra chỉ tưng nấy bát, không được thêm. Hồi làm thuê cho mậu dịch, Tư Lùn giữ tiếng bằng cách cho hơi già nước mắm ngon một chút, khách ăn nếu thấy mặn cho thêm dấm. Bằng vào nấu nhạt, chế nước mắm ở bàn (vốn chỉ có loại dở), bát phở bị phá mùi. Cái mẹo vặt ấy khiến bát phở Tư lùn hết sạch cả cái lẫn nước.

Thợ phở nổi tiếng Hà thành giờ bỏ nghề khá nhiều. Hói bán cà phê, Bắc Hải chuyển sang bê thui, Thìn vào Sài Gòn vẫn giữ biển cũ nhưng bát phở đã thêm giá sống, cọng húng dài thượt.

Vì sao thế? Có thể là vì cái ngọt mộc mạc, chân thực của xương ống, sá sùng, nước mắm lu Phan Thiết không kinh tế và tốn nhiều thời gian, than củi quá.

Kỷ nguyên mì chính cho phép ai cũng nấu phở được. Chỉ cần con bò đừng già quá, mớ hành hoa tươi, bánh vừa dai vừa dẻo nhúng kỹ và thật nhiều, thật nhiều mì chính, một công chức bị giảm biên chế nào đấy đã có thể mua được tiếng khen “nước ngọt đấy”.

Để rồi đến lượt mình, ông phở tân thời khen lại khách “Anh - chị sành ăn nhỉ”. Thời buổi ăn uống công nghiệp, hóa chất sẵn đánh lừa mồm để thành thợ nấu giỏi, thành khách sành ăn quả cũng dễ.

Bây giờ đi ăn phở tái không mấy khi được nghe và nhìn ông thợ băm thịt lốp cốp rồi lấy bản dao nửa đập nửa miết đến “bép” một cái. Mà miếng thịt ấy, dầu là non và màu hồng nhạt thực, cũng chỉ thái nhỏ ra rồi dội nước dùng sôi cả cái vào.

Công đoạn đã được bơn bớt ở phía nhà hàng cho được tăng thêm số bát, số doanh thu. Và phía người ăn cũng kém cầu kỳ, kỹ tính đi, có khi vừa húp phở vừa uống bia, bất tri kỳ vị.

Hình như là nhịp sống nhàn tản, chậm rãi xưa kia mới đẻ ra những tài năng ẩm thực, thợ nấu giỏi, và tiếp đó là người thưởng thức xứng đáng.

Tuy nhiên, vẫn phải công nhận một điều: để tồn tại được trên phở trường Hà Nội là phải có chút ít bản lĩnh rồi. Thành danh, hút khách được lại phải có tài hơn, hay ít ra là sự chăm chỉ, thực thà.

Phở Vui Hàng Giầy ngon cỡ trung bình nhưng bát hai nghìn ăn lặc lè, nước béo, đông khách xoàng xĩnh. Những công chức đi “cày” đêm nuôi gia đình, những thầy giáo mùa luyện thi, túi tiền rủng rỉnh hơn, quãng gần sang ngày mới hay tự cho phép mình đến hàng phở “bốc mả”, nghĩa là nhâm nhi chén rượu với đám xương đáy nồi, chủ yếu là gân và bạc nhạc đã hầm nhừ tử. Cạnh họ, nhà hàng loảng xoảng chuẩn bị nồi ninh bán sớm ngày mai.