Trần Kiêm Đoàn trong bài tùy bút về cơm hến có viết: “Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại sò xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua gì xứ Huế. Sò xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách nghiền cơm hến xa Huế nghìn dặm 'lạc bước bên Cồn'. Thiếu khế thì dùng cây cần tây (Celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân còn thay thế được Thúy Kiều huống chi là cơm hến!”.

Cơm hến là một trong những món ăn có thể "biến tấu" với những nguyên liệu khác nhau. Ảnh: Mia/ Toplist.

Riêng tôi, khám phá tôi cho là vĩ đại nhất của mình là dùng con “whelk” thay thế con ốc nhảy quê nhà.

Con “whelk” cũng có vỏ cứng màu trắng xoắn vòng ở đít như ốc nhảy, thịt cũng giòn sần sật, nướng hoặc hấp chấm mắm gừng cay nồng ăn ngon quên trời đất. Có điều ít khi mua được “whelk” tươi còn sống mà là “whelk” đã luộc chín, bóc vỏ.

Canh ốc nhảy “whelk” với cà chua bi, củ cải vàng (parsnip) và lá quế tây là một trong những món tôi sáng chế ra và tự hào nhất. Chỉ tiếc vì ốc này hiếm thấy nên thỉnh thoảng mới có dịp trổ tài một lần, lần nào bạn Tây ở chung nhà cũng mê mẩn đòi ăn nữa.

Sau này đi du lịch Bỉ mùa cuối năm trời lạnh, thấy quảng trường phố cổ Bruges có những quầy hải sản khói bốc lên như sương mù bán súp Escargots de mer (ốc biển), chúng tôi mua ăn với giá 3 euro một chén sáu con.

Hóa ra đấy là con “whelk” thân thuộc. Những miếng thịt ốc dai giòn trong nước súp nóng bỏng cả tay, Alastair cũng nhận ra, hí hửng “ốc của Uyên ở Bỉ cũng có nè”.

Những món “độc chiêu” nhất mà tôi từng chế biến lại là món đông sương (thạch rau câu) làm từ agar nấu với nước rồi để nguội cho đông đặc lại. Màu đen được pha từ cà phê phin, còn màu trắng từ nước cốt dừa.

“Độc chiêu” bởi lần đầu tiên tôi làm món này tại nhà Daniel ở Áo vào mùa đông trong căn nhà gỗ trên núi xứ Alps.

Để cho thạch mau đông, Daniel nảy ra sáng kiến đặt những chén thạch vừa làm trên tuyết ngoài sân. Quả là một ý tưởng rất có lý, nhìn những chén thạch nằm trên tuyết trắng lạnh buốt chẳng khác nào một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực sáng tạo.

Dường như sau đó thạch cũng giòn ngon hơn để tủ lạnh thông thường. Mùi nước cốt dừa béo hơn và cà phê thơm đắng hơn trong miếng đông sương vỡ ra trong miệng.

Thạch rau câu làm từ bột agar. Ảnh: Cooky.

Khi còn ở Việt Nam, đọc những bài tùy bút về món ăn của những người sống ở nước ngoài, tôi thường nghĩ họ chắc làm bộ “xa quê hương nhớ mẹ hiền”, không có món này thì ăn món khác. Đến khi tới lượt mình, mới biết chắc cái chất nước mắm đã ngấm vào máu mất rồi. Không có nước mắm trong người bứt rứt khó chịu làm sao. Dù ăn món Tây ở nhà cũng đi lấy một chén nước mắm bé, ớt khô, vắt chanh vào để muốn chấm gì thì chấm.

Nhà tôi ở ai đến chơi cũng nói sao nhìn cách trang trí không biết có người Việt sống trong nhà. Tuy nhiên, chỉ cần tôi dắt vào bếp mở tủ ra, chỉ vào bộ sưu tập: Nước mắm cá cơm, nước mắm cá sặc, măng dầm ớt, tôm khô, mắm ruốc, phở, miến, bánh đậu xanh, xí muội, bột bánh xèo, bột bánh bèo, bột bánh cuốn, gạo nếp, chà bông… bảo đảm sẽ gật gù: “Nhà có người Việt thiệt”.

Thường những cái Tết ở nước ngoài trước đây tôi không nhớ mình làm gì. Nhất là Tết năm ngoái, dường như những ngày đó trong ký ức của tôi đã được xóa sạch bằng cách nhấn phím OK sau câu hỏi “Delete forever?” trên máy tính.

Có thể ngày đó tôi đi làm, công ty mấy trăm người không một người châu Á, cũng chẳng ai biết tới ngày Tết Âm lịch mà nói “Happy New Year”. Cũng có thể đó là một ngày cuối tuần, tôi đi dạo phố, mua ít thứ lặt vặt, ghé pub uống bia với bạn rồi về nhà như mọi ngày cuối tuần khác. Tôi chịu không nhớ được.

Nhưng năm nay không biết vì tôi mới về Việt Nam qua lại đây vào cuối năm hay vì trời London tự nhiên lạnh và đổ tuyết sớm, mà tôi thèm đủ thức ăn Tết hồi xưa và quyết tâm Tết này phải ăn Tết đàng hoàng, đúng nghĩa “ăn” Tết.

Thế nên, dù tủ còn đầy thức ăn, khi sắp Tết tôi biết mình sẽ vẫn len lỏi giữa những làn xe bóp còi loạn xạ ở Hackney để mua bánh tét thịt mỡ, củ kiệu muối, thịt đông, mua chả lụa của Việt kiều Hà Lan, chả cá của Việt kiều Anh, mứt hột sen của Việt kiều Pháp, mua rượu nếp về lai rai, mua trứng vịt về kho tàu, mua bánh tráng rế về làm chả ram.

Hai bạn Dave và Alastair hiện sống chung nhà tôi ở London, cũng sẽ vui mừng vì được ăn món Việt trở lại mà không sợ đau bụng như ăn ngoài đường ở Việt Nam. Tôi cũng sẽ vui mừng để dành bánh tét tới mùng năm, mùng sáu cắt khoanh ra chiên chấm nước mắm (lại nước mắm!).

Chỉ nghĩ tới đó thôi đã thấy lòng xốn xang như những ngày còn nhỏ chờ pháo Giao thừa.